s natural que pastafrolas, tortas de ricotta, medialunas y demás clásicos de la pastelería nos reconforten: son un pasaje de ida a la infancia. La recreación de una escena de madres y abuelas preparando recetas traídas en los barcos y moldeadas según nuestros productos y gustos.

Nuestra pastelería – toda nuestra cocina–, es fruto del mestizaje. Desde Italia, llegaron las bases de dos tortas: la de ricotta, hija de la pastiera napoletana e infaltable en las heladeras de las pizzerías porteñas. Y la de la pastafrola, matrimonio de la masa quebrada de la crostata con un relleno de origen español: el dulce de membrillo, fruta de Medio Oriente introducida por los árabes en Andalucía.

El dulce de membrillo, obviamente, no fue el único aporte de España: de allí heredamos los postres conventuales, como el flan, el tocinillo del cielo, las natillas; la tradición de la ensaimada mallorquina (increíble la que hacen en San Pedro) y la del alfajor, golosina árabe, popular en Al Andalus, que aquí encontró nuevo formato y una popularidad enorme.

Además, de la península ibérica, a fines del siglo XIX, llegaron panaderos anarquistas que bautizaron a nuestras facturas con nombres –según la leyenda– con los que se burlaban de la iglesia, del ejército y de la policía; como las bolas de fraile (o suspiros de monja), los sacramentos, los vigilantes, los cañones…

Por su parte, los coquetos salones de Francia aportaron delicias de la panadería y pastelería burguesa y regional, como los profiteroles, la tarte tatin, los croissants, el brioche. Manteca manteca. Pero nuestro país también supo dar a luz a sus propias creaciones, como el postre Balcarce o el Rogel, ya escritas en el recetario de la pastelería local y hoy más presentes que nunca.

No sorprende que, en épocas de coronavirus, cuando el encierro y la incertidumbre pesan sobre las cabezas de todos, preparar estas recetas en casa –o adquirirlas en nuestros espacios gastronómicos favoritos– se haya convertido en costumbre, en fórmula golosa para endulzar estos días entre paredes.

Pastelería cotidiana

De acuerdo a un relevamiento realizado por el gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, en el 68% de los hogares porteños la práctica de cocinar se incrementó, y el 76,8% de los encuestados probó al menos una receta nueva durante la cuarentena.

Paralelamente, el grupo de panificados, pastelería y galletas fue el que presentó un incremento más grande en su consumo, reportado en un 37,1% de los hogares.

“La gente tiene más tiempo en casa y empieza a indagar en cosas que en general la rutina no te permite. Y la pastelería es además un área de la cocina que se puede compartir con otras personas, se puede cocinar en familia”, dice el pastelero Luciano García.

Pero también hay, claro, razones afectivas detrás de este nuevo apego. “A la pastelería la vinculo con regocijo, festejo, levantar el ánimo generando endorfinas”, subraya.

Luciano, quien transmite sus conocimientos desde la pantalla de la TV Pública en Cocineros Argentinos, también le da crédito en este punto a la democratización del conocimiento que sus colegas han practicado en épocas recientes, transmitiendo la pastelería “desde un lugar más cotidiano, más habitual, con mayor flexibilidad, lo que hizo que las familias se sientan más cercanas, con posibilidades de hacer algo más real”.

Un diagnóstico similar, desde su lugar de popularidad en Instagram, es el que hace la panadera y pastelera Claudia Romero –la mano detrás de la cuenta @amasa.madre– quien nota “un aumento en las visualizaciones y la llegada que tienen a la gente las recetas de pastelería y panadería” gracias a su cualidad como un oficio “terapéutico que ofrece un momento de relax”.

“Veo también que cuentas amigas de Instagram reciben más preguntas y consultas. Hay un nivel de feedback que ha crecido muchísimo”, agrega Claudia notando que el público va especialmente a la búsqueda de “recetas realizables, económicas, adaptables, que puedan hacerse con ingredientes que están a mano y que puedan reemplazarse.”

Tiempo de revivals

Heredero de cuatro generaciones de pasteleros, la historia personal de Eduardo Ruiz está entretejida íntimamente con la difusión popular de los clásicos pasteleros. Trabajó desde su juventud en el negocio familiar –la pastelería La Buenos Aires–, en 2005 ganó el título de Mejor Maestro Artesano de la Argentina y actualmente es miembro de la Academia Culinaria de Francia.

“Me gusta respetar los productos nobles, no uso colorantes ni soy de decorar demasiado lo que hago. Trato de aggionarme un poco a la pastelería moderna, pero con mucha sobriedad”, declara mientras le da crédito a su abuela gallega por su pasión. “Nadie hacía las cosas como ella, tenía una mano increíble”, recuerda.

Ahora, al mando de Es Ruiz, en Caballito, revela otra de las tendencias de la cuarentena: la pastelería como regalo y vía de acercamiento a los seres queridos a quienes no se puede abrazar en persona.

“Hay gente que festeja cumpleaños con familiares que viven en otros hogares y hace pedidos para enviar a todos”,cuenta Eduardo agregando que gracias a las redes sociales –y a una muy aceitada tienda online– esa nueva costumbre hizo que sus famosas obras lleguen a nuevos barrios y clientes.

Otra de las variables, la mayor disponibilidad de tiempo libre en casa, es la que trae a colación Florencia Dragovetsky, cocinera y pastelera del bar Los Galgos, para explicar el aumento en la dedicación a la pastelería casera.

“Hasta ahora nadie se tomaba un momento para hacer algo especial en casa. Ahora, por ejemplo, mi sobrina me manda cada dos días una foto de algo que cocinó”, cuenta. “La cocina, además, te ayuda a despejar la cabeza”.

Empujado por ese revival llegó uno de los grandes éxitos de Los Galgos en cuarentena: las medialunas congeladas, listas para calentar en casa. “Se están vendiendo más así, que ya hechas”, dice Flor. “Como son complicadas de preparar desde cero, esta es una buena forma de tenerlas recién hechas. Y el aroma cuando recién salen del horno te transporta a buenos recuerdos”.

Tanto para las medialunas como para el resto de la pastelería del menú de Los Galgos, la idea constante es revivir los clásicos con un porcentaje de azúcar más amigable a la salud y materias primas nobles. “Las recetas clásicas a veces son muy ‘bomba’”, explica Flor. “Buscamos reversionarlas sin faltarles el respeto”.

¿Dónde pedimos?

Don Blanco

Con Luciano García al mando, esta pastelería fue fundada por los descendientes del panadero español Blanco, que buscan hacerle honor con recetas cuidadas e infalibles: pastafrola, bolas de fraile, torta milhojas y, por supuesto, medialunas. Tiene sucursales en Palermo, Belgrano y Don Torcuato, y los pedidos se hacen por WhatsApp al 11 2871-6082.
Más info en @pasteleriadonblanco

¿Y si cocinamos?

Amasa Madre

Asesora gastronómica en panadería, diseñadora de interiores, mamá y cocinera, Claudia Romero ofrece desde su cuenta de Instagram @amasa.madre recetas simples y claras de esa pastelería que todos añoramos. Tortitas negras, pastafrolas, pancitos de leche, alfajores, tortas de ricota y pastelitos son algunas de las dulzuras que el público puede aprender a amasar de su mano.