El boom de las criollas
¿Existe algo así como un auge de las criollas? ¿Qué son? ¿Por qué están tan de moda? Anteriormente destinadas al vino barato y de volumen, hoy son tendencia junto a la Pinot Noir, los tintos livianos y la Torrontés. ¿Qué dicen productores y sommeliers de este fenómeno? ¿Por qué el resurgimiento de estas uvas históricas?
ay un run run que abre la pregunta. Ese conjunto de uvas agrupadas, pero bien distintas entre sí, no deja de ser tendencia. El primer interés puede venir por su memoria, supieron estar en momentos claves de las mesas argentinas, ya sea en damajuanas o listas para comer. Pero ¿qué son exactamente? ¿se elaboran como antes? ¿qué estilo de vinos dan?
Las Criollas hablan de la historia y los orígenes del vino en la región, pero también abren la puerta a estilos más frescos y livianos un tanto desconocidos para el paladar local. Estas variedades de uva, nacidas de la mezcla de cepas europeas y americanas, están siendo reivindicadas por productores y expertos que buscan rescatar historia y patrimonio mientras ocupan un nuevo lugar en la diversa oferta gastronómica.
La mayoría de ellas se originaron en el siglo XVIII, con el cruce de la Listán Prieto y la Moscatel de Alejandría, pero fue la Criolla chica, la primera en ser reconocida por el INV (Instituto Nacional Vitivinícola) para la elaboración de calidad; su historia trajo muchas preguntas de la mano de esos parrales viejos de más de 100 años distribuidos en todo el país. Una variedad con origen español, introducida a Latinoamérica en la colonia del siglo XVI.
Este revolucionario
Matías Morcos en el este de Mendoza tiene su cruzada con la Revolución del Este. Su historia como heredero de viñas históricas a las que ya nadie daba valor, es un buen testimonio de lo que está ocurriendo en la actualidad.
“En 2016 fuimos con un amigo a Chile a probar Carmenere y Cabernet Sauvignon y nos encontramos con la revolución de la cepa país, una variedad con más de 400 años de historia. Ahí nos cayó la ficha, eran las mismas criollas que teníamos plantadas en el Este. Fue una revelación entender que teníamos valor. Lo que ellos estaban haciendo era recuperar viñedos de las zonas más antiguas. Me pregunté, para qué voy a hacerme empleado de una bodega en Valle de Uco si tengo un potencial histórico y una riqueza en mi casa, con los viñedos de moscateles, Criollas, y Pedro Ximénez de mi padre; todo lo que para mí hasta ese momento era basura, y hoy las veo como fabulosas”.
“Las Criollas no existen”
Así dice el productor de La Imaginación al Poder, Mauro Villarejo y explica “Criollas fue la palabra utilizada para todo ese conjunto de uvas que no pertenecían a la elite de las variedades de calidad. Tiene cierto dejo colonial llamarlas así hoy en día. No se trata de una cepa única, son muchas variedades agrupadas bajo el mismo nombre, que por su origen mestizo, cruce europeo y americano, fueron tratadas como un colectivo, pero creo que merecen tener cada una su nombre e identidad, ese es el trabajo de identificación que hacemos en nuestro parral de casi 80 años en Agrelo”.
Sesenta años atrás, la industria vitivinícola de América del sur estaba apoyada en el volumen, mucho más que en la calidad. Las criollas ocuparon un lugar central dado los altos rendimientos que producía, sobre todo en el este de Mendoza.
Hoy existen exponentes de uva criolla en casi todo el país. Pero este boom no se trata solo de un acompañamiento a la necesidad de vinos más livianos, sino que también obedece a la necesidad de poner en perspectiva y valor histórico a estas uvas que son testigos de 500 años de viticultura. La revolución consiste en agregar valor, ir hacia un modelo donde cada viñedo pueda comercializar su historia con un vino embotellado. Hoy Morcos dedica su tiempo y creatividad a elaborar criollas, vinos ricos y bebibles, de bajo alcohol y a buen precio. “Recuperar la mesa” –dice Matías– La idea de la revolución no es comprar un viñedo para refaccionarlo, sino asociarse para elaborar el vino con las uvas de la zona que está tan desvalorizada.
“Creo que hay toda una etapa de mirar hacia adentro en la vitivinicultura argentina, para entender qué es lo que dan nuestros terruños y cómo interpretarlos. Existe una búsqueda de lo propio, de lo que nació acá, reivindicando viñedos viejos,” dice Delvis Huck.
Calingasta, el valle de la preservación
Para Simón Tornello, productor de 35.5vinos, en Barreal, Valle de Calingasta, San Juan, el resurgimiento de las variedades criollas se debe a una coincidencia de varios factores.
“Creo que hay una confluencia que hace que las criollas estén hoy en muchas mesas. Por un lado, la búsqueda de salir de esquemas tradicionales de vinos con mucha estructura, pesados, y buscar complejidad en cosas relacionadas con la fineza y la frescura, y con una manera de tomar más ágil”.
Barreal, en el valle de Calingasta, tiene una historia vitivinícola singular influenciada por su aislamiento geográfico y la mezcla cultural con Chile, dado que muchas familias tienen orígenes en ese país. En el siglo XX, se establecieron bodegas iniciando una producción significativa de vino. A diferencia de otras regiones donde se priorizaron variedades productivas, en Calingasta se mantuvieron las antiguas variedades criollas, incluso algunas únicas y escasamente distribuidas. Desde 2010, con el resurgimiento del interés por las cepas autóctonas, Calingasta se posicionó como líder en la preservación y valorización de la viticultura criolla.
La uva de las casas
En el extremo norte del país, en Purmamarca, Jujuy, se encuentra Diana “Tana” Bellincioni, productora de Bodega Kindgard, que aporta su mirada sobre el resurgimiento, “La criolla es una variedad que ha despertado el interés de la gente, gracias a su frescura y simplicidad”. Ella destaca la importancia de la tradición de los vinos criollos, que se remonta a la época de los conquistadores españoles. “Lo que es particular es que vos en todas las casas de la quebrada o pequeñas fincas tenes plantaciones de uvas criollas siempre cerca de las acequias. Se usó mucho para hacer vino patero en su momento, y para uva de consumo. Hace unos años arrancamos los viticultores a tomarlo como un producto vitivinícola. Tiene una cosecha muy particular, vamos casa por casa tocando las puertas con las cajas y vas con la señora que te va llevando a los otros vecinos que también tienen plantas. Cosechamos casa por casa, entonces tiene como una mística muy particular. Las criollas son todas muy añejas, plantas muy viejas que deben a haber traído en su momento los conquistadores españoles a la región.”
“Creo que Argentina necesitaba las criollas para poder tener otro tipo de vino tinto ligero que no sea Pinot Noir. Los vinos y la gastronomía en Argentina van muy de la mano,” acota Freddy Morales.
Torrontés, una deuda pendiente
Para Delvis Huck, sommelier Casa Cavia, el gran resurgimiento de las criollas viene de la mano del torrontés, una de las más emblemáticas “Yo creo que estamos en un boom de la torrontés, en los últimos años trabajada de manera más precisa y seria. Es nuestra cepa autóctona insignia. Antes, como es una variedad productiva, quedaba resignada a vinos de volumen, cosechada muy tarde, algo que genera notas amargas no tan buenas, y como a la vez concentra mucho azúcar, quedaban algunos gramos de azúcar residual que quedaba en el estilo de los vinos, era mucho de todo. Hoy hay grandes Torrontés finos, elegantes y equilibrados, donde se cuida el punto cosecha para justamente proteger la frescura y no llegar a estos amargos.”
“También está la Criolla Grande, la Cereza, la Moscatel de Alejandría, la Criolla chica, o Listán Prieto, la primera vitis vinífera que llegó a este lado del mundo, son las madres de las Criollas. Creo también que hay toda una etapa de mirar hacia adentro en la vitivinicultura argentina, para entender qué es lo que dan nuestros terruños y cómo interpretarlos.”
“Existe una búsqueda de lo propio, de lo que nació acá, reivindicando viñedos viejos. Hay proyectos muy lindos que trabajan estas criollas, y rescatan la historia y el patrimonio que tenemos”.
El vino gastronómico
Por su parte, Freddy Morales, sommelier de Baja América, comparte su visión sobre el resurgimiento de las criollas en la escena gastronómica. “Creo que Argentina necesitaba las criollas para poder tener otro tipo de vino tinto ligero que no sea el Pinot Noir. Los vinos y la gastronomía en Argentina van muy de la mano, las criollas surgieron hace como ocho años, justo cuando empezaban a abrirse restaurantes de propuestas gastronómicas autóctonas de diferentes países del mundo, que particularmente hacían mucho enfoque en el picante, en los aromas, el cilantro, la cebolla cruda; se jugaba con sabores mucho más fuertes. Entonces, a la par, empezaron a salir ese tipo de vinos más ligeros que vinieron para darnos ese gusto a tinto, pero a una temperatura un poco más agradable”. •
