En el día internacional del café, charlamos con Christian Buritica –taza mediante– sobre cómo identificar un buen café y el furor de las cafeterías de especialidad en Buenos Aires.

Publicado por  | Oct 1, 2021 |  |     

s la excusa para un encuentro y la puerta de entrada a un momento de disfrute. El café es la segunda bebida más consumida en el mundo, y con la que el 70% de los argentinos empieza su día. Hace un tiempo, igual que sucedió con los vinos, el aceite de oliva y los quesos, los consumidores se pusieron más exigentes, interesándose por el recorrido que hace el producto antes de llegar a la taza –o al plato–. Valorando la información clara y segura sobre su elaboración, su calidad, su vínculo con la sustentabilidad y el comercio justo.

Hoy, el café de especialidad es tema de reuniones, de redes. El puesto de barista es cada vez más requerido, y las cafeterías se multiplican. Para conocer más sobre este fenómeno conversamos con Christian Buritica (IG: @christianburitica), alguien que del tema sabe. Christian creció en la finca cafetera de su familia, en Pereira, Colombia, y llegó a la Argentina en 2014 con el oficio de barista bajo el brazo y un secreto inconfesable: no le gustaba para nada el café. 

Recién empezó a amigarse con esta infusión cuando probó su primer café de especialidad en una de las cuatro cafeterías que lo ofrecían en aquel momento en Buenos Aires. Esa taza le voló la cabeza y a partir de ese momento decidió formarse con profesores que viajaban desde el exterior e intercambiar conocimientos con los pocos baristas de especialidad del momento. 

Actualmente Christian es barista, profesor y asesor de cafeterías. Trabaja en Puerto Blest, una empresa que selecciona granos de café en origen, de forma directa. Los tuesta, los comercializa. Además, brinda talleres, forma baristas, capacita a cafeterías y vende insumos para el café.  


¿De qué hablamos cuando hablamos de café de especialidad?

El café de especialidad empieza en la finca y resulta de granos cuidados correctamente en todo su recorrido hacia la taza. Desde el cultivo, la cosecha, el almacenamiento, el secado, el tostado y la molienda, hasta la extracción. 

¿Cómo se clasifica? Un ente se encarga de regular la calidad de los granos –SCA (Asociación de Café de Especialidad).

“En un futuro cercano vamos a poder ir a la esquina a tomarnos un café y será de especialidad. La gente se acostumbra rápido a lo bueno”.

Primero cata el café en grano verde; evalúa sus atributos sensoriales y le pone un puntaje. Para calificar como café de especialidad debe alcanzar más de 80/100 puntos. “Lo que hace que un café sea especial, es que genere algo especial, y eso se logra con calidad, la taza es la que manda”, dice Christian. Si esos granos no se cuidaron, tostaron y molieron correctamente, un paladar entrenado lo nota.

El o la barista –un protagonista en la escena gastronómica actual– es la cara visible de todos los procesos del café. Desde el lado técnico, estudia la trazabilidad de los granos para decidir cómo es la mejor manera de trabajarlos: revisa el agua, su temperatura, la emulsión de la leche y el punto de molido. Pero además, se encarga de emocionar al consumidor con su café y de argumentar por qué es tan distinto del industrial. También es esa mano hábil que seduce con sus figuras en el arte latte. Un detalle instagrameable tan de estos tiempos.


Cómo identificar un café de especialidad

Si sabe a ahumado, a caucho o a madera; o tiene sabores herbales o astringentes, sin duda algo en el proceso no resultó bien. El café debe dejar un retrogusto agradable y redondo: debe dar ganas de tomarse otro. Si seca el paladar, mala señal.

El café de especialidad no es una moda pasajera. Representa valorizar todos los procesos que conlleva esta bebida que tanto consumimos. Procurar una experiencia deliciosa. Apostar por una producción sustentable. Y colaborar con las y los caficultores, para que puedan mejorar su calidad de vida y su producto. Porque cuanto más sana sea la semilla, más atributos sensoriales se verán reflejados en la bebida.

Dónde aprender sobre café

  • Café Puerto Blest ofrece tres tipos de talleres: uno para los curiosos del café que quieran introducirse en su mundo; otro para los aficionados que no quieren profesionalizarse pero sí poder identificar distintos perfiles; y por último, una formación para baristas. IG: @cafepuertoblest
  • La Motofeca, del especialista Walter Mitre, brinda cursos para los que quieren convertirse en baristas; y un taller en el que podrán aprender sobre los distintos tipos de leche, su emulsión, y figuras de Arte latte. IG: @motofeca
  • Tomas Mafia tiene dos tipos de talleres grupales: uno pensado para amateurs –dinámico y sensorial–; y otro para baristas, más práctico y con consejos orientados al servicio. IG: @mafiatomas
  • Diogo Bianchi da 4 tipos de clases presenciales: barismo, arte latte, tostado, y filtrado. IG: @diogo.bianchi