a encantadora terraza de Alo’s bistró fue punto de largada de un periplo gastronómico de siete pasos preparado por el anfitrión, Alejandro Féraud, y el invitado, el reconocido cocinero colombiano Álvaro Clavijo. El viaje se iniciaba con bandejeo de deliciosas miniaturas, como el churro relleno con patagonzola y pickles de cebolla, o la remolacha curada en sal con crema de ricota y polvo de hibisco. Después de la recepción, el salón con unas pocas mesas, una gran barra y una cava también preparada como comedor, esperaban a los comensales para emprender una aventura culinaria de alto vuelo. La cocina, a la vista, ardía en todo sentido.

El argentino y el colombiano cocinaron en tándem un menú degustación, cada paso ofrecido en duplas. “Me encanta abrir las puertas de Alo’s, mi casa.  Me interesa de Álvaro su capacidad de traducir su base de cocina colombiana fusionada con lo que imagino serán sus vivencias personales en Francia y Europa en general.  El concepto de mi cocina es hacer de lo simple algo muy sabroso, yo creo que entre otros principios, funcionar todo el año alrededor de la huerta y ser conscientes de cada ciclo es la base de nuestra cocina de raíz. Parece ser que hay mucho encuentro entre la cocina de Álvaro y lo que hacemos en Alo’s”, comenta Féraud.

El Chato es considerado uno de los mejores restaurantes de Colombia gracias a la labor de su chef Álvaro Clavijo, egresado de la Escuela de Hostelería de Barcelona con un recorrido por reconocidos restaurantes del mundo como Le Bristol, L’Atelier en París, Per Se y Atera en Nueva York, además de Noma, en Copenhague. Su restaurante se destaca por realizar una cocina bogotana, donde recupera el ingrediente autóctono, utilizando productos locales de pequeños proveedores. Este año obtuvo el puesto número siete entre los mejores restaurantes de los Latin America´s 50 Best of the World.

Alo´s “cocina de raíz” es el restaurante de La Horqueta comandado por Alejandro Féraud y que logró llegar a los 50 mejores restaurantes del mundo. En una típica casona de San Isidro, con una propuesta de cocina de gama superlativa, todos sus platos están hechos con respeto por el producto, técnicas elaboradas de cocción y tecnología de última generación. Con predominio de materias primas orgánicas, utilizan mayormente vegetales de estación de pequeños y medianos productores, aromáticas de su propia huerta, carnes salvajes provenientes de lodges locales y pesca fresca del día.

Las creaciones pergeñadas desde Colombia asombraron tanto por la complejidad de las combinaciones como por lo jugado de los productos autóctonos; por cierto propuestas arriesgadas y nada previsibles: de su cosecha fueron las ostras con pera y tamarindo, el tuétano con caracol y polén, el mejillón pasta de piangua -perfumado con coco y kale- y el buey con bearnesa de hormigas culonas (sí, hormigas, deliciosas, tienen gusto a maní tostado). En resumen, un chef innovador que rinde homenaje a su tierra y a su mar.

Para el tuétano y las vieiras, la excelsa compañía del Sacha Naranjo torrontés 2020 Sierra, Lima, Alfa (un hallazgo a cargo de Francisco “Pancho” Morales, un hacedor de vinos de altura totalmente naturales); en coalición con el bonito fue el turno del más clásico Zenith Nadir White blend 2019, de Onofri Wines, y para el cierre de los salados un Breva Pet Nat Criolla 2021, de Alpamanta, y un Concreto 2020 de Familia Zuccardi (tremendo Malbec, fermentado y criado en hormigón). 

La medianoche tuvo su propia vedette: la barra del palermitano bar Tres Monos -puesto 33 del World´s 50 Best Bars 2021- que hizo honor a su lema fundacional: lugar de encuentro, lugar para beber, lugar para conocer gente, lugar para construir historias.