Chipá de La Vicente López.

on más de sesenta años, el pelo entrecano atado bien tirante, Morena hunde sus dedos en el almidón de mandioca, como una caricia. Agrega sal, huevos, agua, manteca y tres tipos de quesos rallados en casi la misma proporción de la harina. A mí me emociona ver a More, esta abuela paraguaya que trabaja conmigo hace 20 años, amasar la masa y formar las bolitas del tamaño de la mano de un niño,  cuenta el cocinero Franco Malaciza desde Maló, flamante reducto palermitano luego del éxito de Chizza en Cardales. Puede ser Morena en Palermo, Cirila Esquivel en  Capillita, a pocos km de Caá Cati, Corrientes, Raquel Tejerina en Catalino, Colegiales, Mirta Acacio de Oberá, con su canasto de chipás al sol en la Cooperativa de Gobernador Roca, Misiones o Patricia Courtois con la receta correntina de su libro, rescate de cocineras y recetas ancestrales: la alquimia de las manos que amasan se juega en muchos rincones de América latina, en el grito de la estación de trenes hay chipá chipá chipá, qué rico el chipá…, en la señora que recorre las calles de Itatí con la arenga Are que chipa. O en la súplica a su Virgen de Itatí para no cansarse en el imponente santuario de la ciudad homónima; entonces detiene su marcha y se instala con su pie de madera para apoyar el canasto, dale que se enfrían y ya no son lo mismo.

La chipa en Paraguay, Misiones y Formosa, el chipá en Corrientes: de todo el Litoral viene este pan sagrado de origen guaraní que recorrió un largo camino hasta ser el bollito crocante por fuera y elástico en su interior que sorprende en los menús de cafés y restaurantes de Buenos Aires.

Dicen que hay más de cien variedades de chipá: Raquel Tejerina muestra el libro de Grillo Benítez, el formoseño que escribió el libro Chipas de raíces profundas, editado en Paraguay, con más de cien recetas, una de ellas, la del chipá caburé, que en su caso forma una empanada rellena vegetariana que se sirve por las noches en Catalino. Otras variedades muestra el libro La cocina del Iberá (escrito por Estefanía Cutro y Gisela Medina): chipá pira, chipá quesu, chipá trenzado, chipá só (relleno con carne).

Al principio se elaboraba sólo con fécula de mandioca, se condimentaba con cenizas y la masa se cocinaba al rescoldo o envuelta en hojas de banano. La influencia de los jesuitas le agregó huevos, leche y queso, a veces manteca en vez de grasa; le añadió formas –cilindro, torta, bolita–, ingredientes –con anís el paraguayo, chicharó con chicharrón, avatí y mandió con maíz y mandioca, so´ con carne molida y ajos, con forma de animales, como el chipá yacaré que prepara Valeria Molina (de la Red de Cocineros del Iberá) y así al infinito–, el saber pasó de comadre en comadre.

En guaraní, la palabra “chipa” significa “pan” o “panecillo”, ese que la muchacha paraguaya o correntina lleva en su canasta apoyada en la cabeza, canturreando bajo el sol bien caliente. En Corrientes el chipá se suele hacer solo con almidón de mandioca, pero a veces se le agrega una parte de harina de maíz.

Pero… ¿Qué es la mandioca?

Esa raíz leñosa de cáscara marrón peludita y pulpa blanca que da origen al manjar que hoy nos ocupa es un tubérculo originario de América. Posee un alto contenido de hidratos de carbono y almidones que la hacen formar parte de los considerados alimentos del futuro por la FAO a cuenta de sus propiedades nutritivas.  Yuca, mandioca, aipim, su nombre varía en los distintos países de América: se cocina de mil maneras desde hace siglos en diferentes países.

Cuesta pelarla y tarda mucho en cocinarse hervida, frita o al rescoldo, es como una papa pero más dulce y fibrosa, y el paso de la cocción no se puede obviar porque contiene tóxicos que sólo se eliminan a altas temperaturas.

En Argentina  su producción se centra en  las provincias de Corrientes, Misiones, Formosa y Chaco. De Misiones proviene la harina agroecológica que consume Raquel Tejerina, de Catalino; ella prepara una masa de chipá caburé, que en realidad es cilíndrico y ella lo convierte en empanada rellena de hongos y cebolla. Junto con su hermana y tantas otras cocineras y cocineros como Narda Lepes, Mariano Ramón o Patricia Courtois, abogan por el rescate de recetas e ingredientes ancestrales y agroecológicos. En ese sentido, el granulado de la harina de cooperativas es distinto y peligra la subsistencia de estos productos saludables –provenientes de emprendimientos de las economías regionales– debido a la entrada de mandioca desde Brasil y Paraguay.

Nuestros recomendados

Compañía amorosa del mate y las siestas de sol, en viaje o en la cocina de cualquier hogar, hoy casi no hay café que no lo tenga en su carta junto con la medialuna. Cada vez hay más chipás que emocionan a lo largo y ancho de los 100 barrios porteños. Como el de Anchoíta o el de La Ventana de Anafe, con quesos de Los Toldos y fécula de mandioca sola, sin gluten claro está. O el relleno de cabrito, hongos o espárragos y queso Provoletta del mencionado Franco Malacisa en Maló. El de La Vicente López o el creativo de Puchero y la lista –como siempre, arbitraria– puede continuar al infinito. 

• Oli restaurante: con provolone, mozzarella y sardo, se sirve el chipá con membrillo y queso reggianito. @oli_buenosaires
• Gran Dabbang: chipá en forma de torta con puré de remolacha y chutney de la fruta de estación. @dabbang
• Maló by Franco: reducto del reconocido cocinero Franco Malacisa en Palermo, con su excelente Chizza en Cardales, sirve el chipa relleno de Morena y cambia alternativamente según su gusto: cabrito, espárragos, hongos, quesos y un largo etcétera. @malobyfranco
• Narda Comedor: desde que Narda viajó a Corrientes hace ya algunos años aprendió este chipá que hace con dos tipos de quesos, uno más firme que el otro, con fécula de Misiones de una cooperativa. Los sirven al desayuno y la merienda siempre calientes. @nardacomedor

• Catalino restaurante: Las hermanas Tejerina rescrean recetas olvidadas del interior del país y utilizan ingredientes orgánicos y agroecológicos , destacando el trabajo de las cooperativas. En el caso del chipá usan la harina de una cooperativa de Misiones llamada Tierra y manos que alimentan. Hacen la masa del chipá caburé para armar una empanada vegetariana. @catalinorestaurante
• La Ventana x Anafe: elaborado con queso Reggianito estacionado y Gouda de Los Toldos, la receta incluye jugo de naranja. @laventana.anafe
• Boutique Aló: chipá con mozzarella, gouda, parmesano y jugo de naranja. A los clásicos se le incorporan semillas de anís. En el desayuno, la merienda o para llevar a casa. @alosboutique
• Casa Cavia: entre las opciones para el aperitivo del jardín ofrecen el chipá con chutney de tomate, relleno con queso sardo y tomillo fresco. Ideal para acompañar los tragos o el café de la tarde. @casacavia
• La Vicente López: Forma parte de la panera del restaurante y también suelto en la panadería, relleno de parmesano y port salut. @lavicentelopezrestaurant
• Puchero: chipá de mozzarella y jamón coronado por mollejas y huevo poché que explota al primer corte, con dip de morrón ahumado; opción vegetariana de ragú de hongos, huevo y vegetales grillados. @puchero.ba
• Anchoíta: El chipá de la panadería de Anchoíta es tan memorable como la versión rellena con huevo poché y jamón dorado que tienen en el restaurante. Si uno se sienta en la panadería a desayunar vienen tres, el tamaño, el de una pelota de golf, lleva  quesos de calidad como el Lincoln y el Parmesano. Se pueden comer ahí mismo o  llevar para comer en casa. Usan harinas orgánicas, manteca, leche y poco huevo para hacerlos. Y siempre, pero siempre, son del día. @panaderiadeanchoita

Más posibilidades:

• Blanca Deco Café
• RVR Café
• Cobre Café
• Confitería Dos Escudos
• Kuyen
• La Kitchen
• Barragán Café
• St. Regis restaurant del Park Tower.

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