El Consejo Internacional de Basque Culinary Center presenta

“Una carta en constante evolución”

Carta a las cocineras y los cocineros del mañana

“Una carta en

constante evolución”

Carta a las cocineras y los cocineros del mañana

La cocina es hoy, más que nunca, un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por eso, el Consejo Internacional de Basque Culinary Center, en el marco de su reunión anual en Perú, ha actualizado la “Carta abierta a los cocineros de mañana” que se presentó en Lima en 2011 y ha  presentado “Una carta en constante evolución. Carta abierta a cocineras y cocineros de hoy y de mañana” un escrito en el que se reflexiona desde la visión contemporánea de la gastronomía y los retos y oportunidades de un sector en permanente transformación.

Publicado por  | Jun 21, 2024 |  |     

n 2011 el Consejo Internacional de Basque Culinary Center plasmó en un escrito sus reflexiones sobre la gastronomía y sus diferentes dimensiones de desarrollo futuro. Aquel escrito se llamó Carta abierta a los cocineros del mañana. Los años posteriores confirmaron aquellas ideas. 

En 2021, 10 años después, un grupo de jóvenes egresados de Basque Culinary Center sumaron sus aportaciones. Era la Carta de los cocineros del mañana. 

Ahora, en 2024, el Consejo Internacional que integramos diversas generaciones de cocineros y cocineras de diferentes territorios recibimos ese legado de reflexiones y actualizamos la Carta incorporando las nuestras. Es ya una Carta en evolución. Carta abierta a cocineras y cocineros de hoy y mañana.

La sociedad está, más que nunca, en transformación, y nuestra profesión debe responder de forma activa a nuevos retos. Desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus múltiples expresiones y formas de hacer, a los cocineros y  las cocineras nos une nuestra pasión por la cocina y nuestra entrega a una labor que es una profesión y una forma de vida.

Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades, que nos permite expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones.

Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros y cocineras, los productores y productoras y los y las comensales.

La gastronomía es una gran comunidad, que integra diversos sectores, realidades y profesiones, y todas y todos los que la conformamos tenemos la oportunidad de apoyarnos y cooperar.

Nosotros y nosotras soñamos en un futuro donde la cocinera y el cocinero estén comprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedad más justa, solidaria y sostenible.

Como miembros del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, desde nuestra diversa experiencia, seguimos soñando y reflexionando sobre los retos futuros de nuestra profesión. Nuestra esperanza es que estas reflexiones nos sirvan como inspiración para que cada una y cada uno, en la medida de nuestras posibilidades, pasemos a la acción.

En relación con

la naturaleza

Nuestro trabajo necesita de la naturaleza, dependemos de sus frutos para ejercer este oficio, somos parte de ella y tenemos la obligación de protegerla, adoptando prácticas respetuosas con el medio ambiente y siendo una voz en la recuperación de su biodiversidad.

Cocinemos con los frutos que nos da cada temporada, respetando la estacionalidad de la naturaleza y de los territorios donde vivimos.

Trabajemos juntos promoviendo un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina, fomentando así el trabajo cuidadoso de la naturaleza y sus ecosistemas. Podemos ser proactivos y proactivas, capacitarnos y ser promotores de la investigación en torno a la alimentación, pues así colaboraremos a generar acceso a los alimentos sostenibles y seguros.

En relación con

el saber

Al mismo tiempo que tenemos por objetivo alimentar, ofrecer felicidad y generar emociones a nuestros y nuestras comensales, estamos a la vez poniendo en valor el trabajo de la comunidad. A través de nuestro oficio, tenemos la oportunidad única de transmitir y visibilizar la identidad cultural que habitamos, de mostrar los frutos de nuestro territorio y la labor de los productores.

Asimismo, colaborando con expertos y expertas en la materia del ámbito de la salud y de la educación, tenemos una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen.

A través de nuestra profesión tenemos la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea recuperando recetas y tradiciones, desarrollando nuevas o participando en proyectos de investigación.

Y como nos hemos beneficiado de la enseñanza de otros y otras, tenemos la responsabilidad de compartir lo aprendido.

En relación con

la sociedad

Somos parte de una identidad cultural, lo que nos convierte en herederas y herederos de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas culinarias. A través de nuestro oficio, podemos contribuir a celebrar la singularidad de territorios y países, a su fortalecimiento económico, a combatir la falta de acceso alimentario en comunidades de nuestro entorno y a la promoción de productores y productoras locales que tengan un trabajo respetuoso con la tierra.

En este mundo lleno de conocimiento a nuestro alcance, mantengamos siempre viva nuestra curiosidad, sed de educarnos y tener conocimientos actualizados. Nos ayudarán a entender mejor nuestra profesión y las transformaciones que nos rodean, a cuestionar e innovar. Tenemos en las redes sociales una gran oportunidad para reflexionar y decidir qué mensajes compartir de manera que estos contribuyan a las oportunidades y desafíos que la gastronomía hoy enfrenta.

Trabajemos juntos promoviendo un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina, fomentando así el trabajo cuidadoso de la naturaleza y sus ecosistemas. Podemos ser proactivos y proactivas, capacitarnos y ser promotores de la investigación en torno a la alimentación, pues así colaboraremos a generar acceso a los alimentos sostenibles y seguros.

En relación con

los valores

Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarnos. La cocina es hoy, más que nunca, un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encaremos nuestras inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, generosidad, solidaridad, humildad y, sobre todo, pasión.

Asimismo, necesitamos guiarnos por el respeto y principios éticos, la tolerancia, la sostenibilidad de nuestro entorno y el cuidado de valores que permitan una convivencia sana en nuestros espacios de trabajo y nuestra comunidad.

Trabajemos juntos promoviendo un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina, fomentando así el trabajo cuidadoso de la naturaleza y sus ecosistemas. Podemos ser proactivos y proactivas, capacitarnos y ser promotores de la investigación en torno a la alimentación, pues así colaboraremos a generar acceso a los alimentos sostenibles y seguros.

En relación

al sector

Somos parte de una gran comunidad, diversa y dinámica. Como agentes de cambio es importante facilitar espacios basados en el respeto y la colaboración, fomentando la equidad de género, la diversidad cultural e intergeneracional en nuestros equipos, procurando bienestar a nuestros comensales, proveedores y equipos.

Es fundamental capacitarnos para hacer que nuestros proyectos sean viables financieramente, festejando los buenos ejemplos y compartiéndolos como modelos para ser replicables. En definitiva, trabajemos por el fortalecimiento del ecosistema gastronómico.

Firman los miembros del Consejo Internacional de Basque Culinary Center:

Gastón Acurio, Manu Buffara, Mauro Colagreco, Dominique Crenn, Trine Hahnemann, Narda Lepes, Pía León, Yoshihiro Narisawa, Josh Niland, Elena Reygadas, Joan Roca y Thitid Tassanakajohn.

Lima, Perú 2024