Cabito viajó a Bélgica, descubrió los secretos de la masa madre y los revela en SPG.

uando está recién horneado, su aroma es irresistible. Me encanta el pan. Un alimento que el hombre elabora desde hace siglos y que atraviesa todas las culturas. Cada pueblo tiene el suyo. Y de todos, el que hoy abraza Occidente es el de masa madre. Qué es la masa madre? Un cultivo simbiótico de las levaduras que encierran algunos alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente.

Tuve la suerte de viajar a Bélgica, de visitar muchas panaderías y de comprobar el culto que le rinden a la masa madre, que no es una sola. La empresa Puratos, en St Vith, tiene una cámara de estudio, cuidado e investigación de las mejores cepas de masas madres del mundo, todas con más de un siglo de vida. Las alimentan cada dos meses con las harinas correspondientes a cada región de donde son originarias. Es como un arca de Noé de las levaduras (ver video 360º).

Biblioteca de masa fermentada, alberga una colección única de masas agrias de panaderos de todo el mundo y ha contribuido a la identificación de más de 700 tipos de levaduras y más de 1.500 variedades de bacterias de ácido láctico.
El Grupo Puratos es una organización global centrada en el cliente. Desde artesanos hasta fabricantes industriales, y desde restaurantes de servicio rápido hasta grandes supermercados. Se enfoca en tres disciplinas centrales: panadería, pastelería y fabricación de chocolate. 
En muchos países de Europa se come buen pan. Dicen los que saben que el mejor está en la Puglia, Italia. Concretamente, en la localidad de Altamura, donde se produce una masa madre con notas algo dulces que da un pan fuera de serie. ¿Pero hay que cruzar el Atlántico para conseguir un pan de masa madre comme il faut? No, no hace falta.

En Argentina se están haciendo panes de calidad y la masa madre, antes privativa de las panaderías top también está llegando a los hogares. La guardamos en nuestra heladera y así como nos ocupamos, cuando nos vamos de viaje, de que nos rieguen las plantas o nos cuiden las mascotas, también pedimos que nos alimenten nuestros fermentos preciados, única forma de que no mueran. Nadie quiere matar una madre.

Curiosamente, en un momento de gourmetización extrema, protegemos muy poco a los oficios que hacen posible el buen producto. Tal vez, uno de los más amenazados sea el del panadero. De eso somos responsables los clientes, por no exigir y fundamentalmente por no saber comer el pan como corresponde. Lo comemos “crudo”, nos gusta el pan blanquito. Error.

Las panaderías también tienen su cuota de responsabilidad y lo saben: son muy pocas las que tienen sus panes exhibidos, generalmente los sacan de un cajón como si les diera vergüenza el producto que venden. La tecnología que utilizan no ayuda: hornos convectores, que cocinan pero que no hacen costra. Y no hay tu tía: el pan se hace en un horno de piso, que logra una superficie dorada y crujiente.

La gastronomía porteña nos está acostumbrando de a poco a comer pan de calidad. Incluso, algunos cocineros incorporan el pan como un paso más de sus menús. Pero para lograr poner en valor este alimento esencial, primero hay que valorar el oficio. Y estoy seguro de que, en un mundo donde día a día la tecnología suple el trabajo del hombre, el trabajo artesanal va a tener una importancia superlativa.
Por eso, para mí, el futuro del pan está en el pasado. ◉

Curiosamente, en un momento de gourmetización extrema, protegemos muy poco a los oficios que hacen posible el buen producto. Tal vez, uno de los más amenazados sea el del panadero.
Amasado.
Puesta en el horno.
Los panes listos.