
Cabito viajó a Bélgica, descubrió los secretos de la masa madre y los revela en SPG.

Tuve la suerte de viajar a Bélgica, de visitar muchas panaderías y de comprobar el culto que le rinden a la masa madre, que no es una sola. La empresa Puratos, en St Vith, tiene una cámara de estudio, cuidado e investigación de las mejores cepas de masas madres del mundo, todas con más de un siglo de vida. Las alimentan cada dos meses con las harinas correspondientes a cada región de donde son originarias. Es como un arca de Noé de las levaduras (ver video 360º).
En Argentina se están haciendo panes de calidad y la masa madre, antes privativa de las panaderías top también está llegando a los hogares. La guardamos en nuestra heladera y así como nos ocupamos, cuando nos vamos de viaje, de que nos rieguen las plantas o nos cuiden las mascotas, también pedimos que nos alimenten nuestros fermentos preciados, única forma de que no mueran. Nadie quiere matar una madre.
Las panaderías también tienen su cuota de responsabilidad y lo saben: son muy pocas las que tienen sus panes exhibidos, generalmente los sacan de un cajón como si les diera vergüenza el producto que venden. La tecnología que utilizan no ayuda: hornos convectores, que cocinan pero que no hacen costra. Y no hay tu tía: el pan se hace en un horno de piso, que logra una superficie dorada y crujiente.
La gastronomía porteña nos está acostumbrando de a poco a comer pan de calidad. Incluso, algunos cocineros incorporan el pan como un paso más de sus menús. Pero para lograr poner en valor este alimento esencial, primero hay que valorar el oficio. Y estoy seguro de que, en un mundo donde día a día la tecnología suple el trabajo del hombre, el trabajo artesanal va a tener una importancia superlativa.
Por eso, para mí, el futuro del pan está en el pasado. ◉
Excelente nota cabito !! Que hermoso lugar ! Que rico debe ser ese pan , yo comía pan casero hecho por mi nona ! Y calentito me lo daba con aceite y azúcar !! Todavía recuerdo su aroma !!!
Gracias por escribirnos! El pan de tu nona, el sabor de la memoria, no tiene competencia.