urante Pésaj se celebra la liberación del pueblo judío después del largo período de esclavitud en Egipto. La tradición dice que, como los judíos tenían que seguir camino hacia la tierra prometida, no podían esperar a que el pan leve: así surgió el matza, un pan chato como una galleta, sin levadura. La costumbre atravesó los siglos: hoy sigue siendo ley que en Pésaj los miembros de la comunidad no coman ningún cereal con fermentos. Pésaj tiene sus momentos clave: los días más importantes de la festividad son el primero –a la noche del primer día se organiza la cena «séder», en la que la familia se reúne  alrededor de una mesa repleta de platos con mucha historia y sabor– y el último.

“No hay Pésaj sin comida”, dice Mati, una bobe que aprendió a preparar este plato gracias a su madre, una mujer que cocinaba mucho. Mati cuenta que hace tiempo, en Pésaj, se puso a leer la receta de las albóndigas de pescado de su mamá, y se sorprendió al notar que faltaban los huevos en la lista de ingredientes. Confiando en su madre, siguió la receta al pie de la letra: resultó genial.

Años más tarde, en un reencuentro con su mamá en Israel, le comentó sorprendida que todas sus amigas le agregaban huevo a las albóndigas. “Fue mi error, me olvidé de escribirlo”, admitió su madre con una sonrisa. De todas maneras, la fórmula quedó así: sin huevos, y deliciosa. Lo que jamás puede faltar en ambas recetas es el pescado picado. En realidad se trata de una mezcla de pescados triturados y esto tiene un por qué: los judíos de Rusia y Polonia eran muy pobres, iban a las pescaderías al final del día para comprar los restos de pescado que había quedado. Una comida rica surgida de la escasez. Detrás de un clásico siempre hay una historia. 

Guefilte fish – albondigas de pescado

Para 25 albóndigas aprox.

Procedimiento

Para las albóndigas
Picar las cebollas en trozos muy pequeños y rallar las zanahorias finamente. En una cacerola, agregar aceite de girasol hasta cubrir el fondo, y rehogar las cebollas hasta que estén transparentes. Agregar las zanahorias ralladas, sal fina, pimentón, y pimienta molida. Cocinar durante 8 minutos y sacar del fuego.

Agregar todo el pescado molido y la harina de matze, y mezclar todo con la mano, hasta que sea pasta homogénea. Por último, con las manos formar albóndigas del tamaño de una pelota de tenis (tengan en cuenta que luego de hervirse, van a hacerse más grandes)

Para el caldo
En otra cacerola, hacer un caldo de pescado: Hervir con abundante agua, las cabezas y los espinazos de pescado, las zanahorias cortadas en rodajas (luego servirán para decorar las albóndigas), los condimentos, y un chorro de aceite de girasol. Una vez que hierva, esperar 5 minutos, y luego quitar con una espumadera las cabezas y los espinazos. En ese momento agregar las albóndigas. Se cocinan en total 30 minutos aprox (se calculan 15 minutos más, luego de que suban a la superficie de la olla). 

Terminación
Para finalizar, servir las albóndigas en una fuente con un poco de su caldo, y un trozo de zanahoria arriba de cada albóndiga. 

Guefilte fish – pan de pescado

Para 1 pan de pescado

Procedimiento

Picar las cebollas en trozos muy pequeños y rallar las zanahorias finamente. En una cacerola, agregar aceite de girasol hasta cubrir el fondo, y rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Agregar las zanahorias ralladas, sal fina, pimentón, y pimienta molida. Cocinar durante 8 minutos y sacar del fuego.

Agregar todo el pescado molido y la harina de matze, los 3 huevos, y mezclar todo con la mano, hasta que sea pasta homogénea. Volcar la mezcla en un molde de pan apto para horno, previamente aceitado, pintar con yema de huevo la superficie, y llevar al horno a 180°C por aproximadamente 30 minutos.

Estará listo cuando esté dorado por fuera, y cuando al pinchar con un palillo, este salga completamente seco.