Es un hecho: el uso de ingredientes autóctonos y de cercanía se convirtieron en puntales de las cartas de tragos. Esta tendencia incluye sumar frutas, botánicos y manufacturas artesanales que desafían al bartender a poner en juego su creatividad al servicio de la identidad y el sabor local.

Publicado por  | Dic 14, 2023 |  |     

iempo atrás, coctelería y cocina eran como aquellas parejas separadas de hecho que aún conviven en la misma casa. Platos y vasos llegaban juntos a las mesas, pero en la mayoría de los casos no había diálogo entre ambos universos. Sus concepciones y ejecuciones viajaban por carriles paralelos, sin cruces ni intercambios. 

Por suerte, en años recientes cocineros y cocineras comenzaron a tender lazos hacia la coctelería al momento de pensar y maridar platos. Los bares le dieron una buena dosis de pulido a sus platos. Las técnicas de elaboración se volcaron de los fuegos a la barra. Y, recientemente, el uso de ingredientes autóctonos y la idea de “kilómetro cero” se convirtieron en ejes de las cartas de tragos. 

Al contrario de muchos bares, nosotros lo primero que elegimos es el ingrediente principal –que siempre es producto local– y en base a eso vamos armando la receta de manera armoniosa en torno a ese ingrediente, siempre resaltando los sabores del producto principal, explica Manuel Menéndez, bartender de Pony Line, el bar del hotel Four Seasons Buenos Aires.

1 | Manuel Menéndez, bartender de Pony Line, Four Seasons Buenos Aires.  2 | Machi Martínez, bartender de Tiki Bar de Mar del Plata.

Dulce de cayote, dulce de batata, guabiraba, rosa mosqueta, huacatay, yerba mate y más forman parte de su arsenal de maceraciones, infusiones, cordiales y fermentos. El catálogo de insumos se diseña en estrecha colaboración con los cocineros del equipo. Ellos tienen más conocimiento que yo en este tema y confío en sus recomendaciones, apunta Manuel.

Las elecciones de productos, por supuesto, siempre buscan acoplarse al calendario de temporada como brújula principal. Si bien hay varios ingredientes que están todo el año, también tenemos aquellos que aparecen por un corto tiempo y después les damos un gran adiós hasta el año siguiente, como las flores de cerezo, el aromo, o la mimosa golden, aporta Machi Martínez, bartender de Tiki Bar de Mar del Plata.

Tuvimos una linda temporada de invierno de limón misionero, con una acidez super marcada, pero con notas a mandarina, y de yacón –la famosa ‘manzana de tierra’– con un sabor super fresco. Me parecieron dos productos increíbles para explotarlos en cócteles, agrega.

Pero la elección de ingredientes es apenas el primer paso. La incorporación de frutas, botánicos y manufacturas artesanales que muchas veces ni siquiera tienen tradición previa en la coctelería lleva al mejor desafío que le puede caer encima a un bartender: el de la creatividad. Es ahí cuando empieza el juego de encastrar cada componente de la receta con la técnica que le sirva de vehículo ideal.

Generalmente, cuando los productos tienen aromas sutiles y delicados, trato de hacer estructuras sencillas de pocos ingredientes para que tomen protagonismo, ilustra Machi. Si son aromáticas muy intensas, me gusta la técnica del gasificado para que cada burbuja sea una explosión de aroma. Y los productos de estación subterráneos son los que más curiosidad me dan porque representan un gran desafío. El último que realicé fue un Negroni con yacón cocinado y ahumado en horno a leña con flores de romero. Me dio sabores leñosos, ahumados y dulces por la cocción, que iban perfecto para combinarlos con sabores fuertes.

1 | Machi Martínez.

La incorporación de frutas, botánicos y manufacturas artesanales que muchas veces ni siquiera tienen tradición previa en la coctelería lleva al mejor desafío que le puede caer encima a un bartender: el de la creatividad.

Vidrieras y embajadas

En su barra, Machi se apoya en dos productores marplatenses en quienes confía tanto por su calidad de producto como por la pasión que tienen por el cuidado de la tierra: Granja La Piedra, que lo provee de lácteos y productos de huerta, y Granja Las Dos Marías, con botánicos y grappa.

Trabajar con los productos que genera nuestro entorno implica apoyar a la economía local, valora. Podemos también hacer crecer la comunidad gastronómica de la ciudad, fomentamos el consumo de productos locales y damos conocer el excelente trabajo que hay detrás de los productos, demostrando que no hay que ir tan lejos para conseguir productos de calidad 100% agroecológicos.

La sensación de ofrecer algo distintivo que no sólo le dé al bar un lugar especial en los recuerdos del cliente, sino que también embandera de alguna manera a Argentina y su cultura, es el punto a resaltar para Manuel en la barra de Pony Line. Es algo único, nos diferencia del resto, es de acá, es nuestro, tenemos que mostrarlo, remarca. Fomentamos el consumo de productos regionales y ayudamos a que los productores puedan seguir creciendo y produciendo estos insumos a veces un poco desconocidos. Ojo, siempre respetando la estacionalidad de cada producto y sin sobreexplotarlo.

La vocación identitaria, a su vez, puede funcionar de distintas y muy promisorias maneras. Buenos Aires y Mar del Plata, como polos turísticos, son una obvia vidriera para sorprender y magnetizar a paladares de América y el mundo. Pero, desde Entre Ríos, el bartender Matías Visconti decidió explorar un camino alternativo: el de dar la batalla desde su propio fortín, convirtiéndose en un embajador y un conducto para productores.

Su proyecto, Cantinero Entrerriano, nació con el fin de hacer coctelería que pusiera en valor a los pequeños productores de la provincia y su materia prima. Hoy nos encontramos a 10 años de comenzar este desafío que reúne varios enfoques. Si bien el objetivo principal era hacer coctelería con identidad regional, eso atrajo otros beneficios sustentables, turísticos, productivos, culturales y de economía circular, relata Matías.

1 | Proyecto de coctelería y gastronomía con identidad regional de Entre Ríos Cantinero entrerriano, Matías Visconti.  2 | Aperitivo de quinotos Kumquat, elaborado con materias primas entrerrianas.

Actualmente su trabajo canaliza a más de 100 productores, que vuelcan su trabajo en las barras a las que Matías lleva su trabajo, y en la producción propia de bebidas e insumos como el aperitivo de quinotos Kumquat. La conexión con ellos es clave y constante, no sólo para mantener la estacionalidad sino para ajustar el flujo al rendimiento de las producciones, trabajando simplemente con lo que se tiene.

Los productores ‘estrella’ varían según la estación. Por ejemplo, en invierno fue la temporada de cítricos, nueces pecan y batatas. Este año trabajamos haciendo mucho hincapié en las hojas de los árboles de cítricos, procesándolas y usándolas como un insumo más. En primavera tenemos la gran producción de arándanos y demás frutos rojos, y las hierbas toman su mejor forma. Y luego ya llega el verano, donde comienzan a madurar los duraznos, higos, ciruelas, uvas, sandías y melones, enumera pintando una viva alacena repleta de posibilidades.