ay que decirlo la empanada es un invento extraordinario. La palabra viene de empanar: algo tan simple como encerrar carnes, pescados, verduras, aves o frutas en una masa o pan, apto para conservar, transportar y comercializar alimentos. Cada cultura en el mundo tiene sus panes y sus empanadas, en Este y Oeste, antes y después de Cristo sus huellas están en todos lados. 

Esta comida representa nuestra gastronomía tradicional, recorre todo el país y tiene muchas versiones, muchos rellenos, muchos caprichos. Tantos como sus provincias. Hay de carne, de pollo, de cordero, de pescado: la mejor es la que más le guste. Eso sí: nunca es una preparación solitaria: se cocina de a docenas en fiestas populares, en restaurantes y en celebraciones domésticas. Cualquier excusa es buena para comerlas.

Una historia y mil relatos

El camino de la empanada es el del mundo árabe, de su influencia en España, el de los conquistadores y de los peregrinos. Nuestras empanadas y las de toda la región derivan de esas versiones españolas y de Medio Oriente. Aunque es una marca de identidad nacional, las diferentes regiones de Argentina amasan su propia receta, con sus ingredientes, sus costumbres. Y sus discusiones. El genial pianista Enrique Mono Villegas decía que es difícil que nuestro pueblo se ponga de acuerdo cuando en este país cada provincia jura que como su empanada no hay otra.

La empanada es perseverancia del amasado, perfume de especias, precisión de los dedos en el repulgue, el crepitar del fuego en el horno a leña o la música alegre de la fritura. Y siempre, una expresión de la tierra. En el NOA le agregan papas y puede llevar carne vacuna cortada a cuchillo o charqui. En cambio, las típicas tucumanas son de matambre. Es costumbre en el NEA la masa hecha con mandioca. Las aceitunas están presentes en las cuyanas, riojanas y puntanas; el morrón, en las del Litoral. Las de Cuyo tienen mucha pero mucha cebolla. A los cordobeses y santafesinos les gustan dulzonas, por eso las espolvorean con azúcar. Los bonaerenses las prefieren de tamaño más grande.

De todas las variantes, cada familia tiene su propia versión.

Provinciana y argentina

• Salteñas: Son pequeñas y jugosas, tanto, que hay que abrir las piernas para no mancharse. El relleno (recado) lleva roast beef (sobaco) cortado a cuchillo, papa hervida, cebolla blanca y de verdeo, huevo duro, morrón, ají molido, comino y pimentón, todo rehogado en grasa vacuna. Se cocinan en horno de barro o se fríen. Nunca falta esa salsa picante hecha con tomate rallado y ají molido: la llajua.
• Jujeñas: Similares a las salteñas, se distinguen por tener arvejas junto a la carne de nalga, lomo o llama, cebolla de verdeo y común, huevo duro, papas, aceitunas, comino y pimentón. Se acompañan con llajua.
• Tucumanas: Se cocinan en horno común, de barro o en grasa de pella. Se hacen con matambre hervido, deshilachado y cortado en cubitos, un sofrito de cebolla, pimiento, huevo picado, cebolla de verdeo, pimentón dulce y ají molido. Se suele acompañar con gajos de limón.
• Chaqueñas: Tienen un relleno de carne de dorado desmenuzado, tomate pelado sin semillas, cebolla, pimiento, huevo duro, pimentón dulce, ají molido, pimienta negra, tomillo picado y laurel. Se cocinan al horno.
• Santiagueñas: Casi siempre se cocinan en horno de barro y llevan arvejas, carne picada a mano y sancochada, huevo duro, morrones, mucha cebolla y a veces pasas de uva, además de pimentón dulce, orégano fresco, ají del monte y comino. Un clásico de Doña Petrona.
• Riojanas: Combinan cortes de carne como el cuadril, cebolla común, de verdeo, papa, morrón, huevo duro, ají molido, pimentón y comino, más grasa de pella.

• Catamarqueñas: Se cocinan al horno y el relleno se hace con carne de vaca, de cabrito o de chivo, ajo, papas, huevo duro, cebolla de verdeo, ají molido, laurel y pimentón. Algunos le ponen aceitunas.
• Mendocinas: Llevan aceitunas, además de la carne picada cortada a cuchillo, mucha cebolla (más del doble que de carne), grasa vacuna, huevo, morrón, aceitunas, orégano, pimentón y pimienta. También hay de carne de chivo. Se cocinan en horno común o de barro y se pintan con huevo batido. Las que son fritas se llaman “pasteles”.
• Sanjuaninas: Se hornean o se fríen y son muy jugosas porque tienen en el relleno gran cantidad de cebolla y grasa de pella, además de carne picada, aceitunas, huevo, ají molido, comino, pimentón dulce. La masa tiene el agregado de vino blanco.