Por primera vez desde su creación, The Best Chef cruza el Atlántico para celebrarse en Mérida, Península de Yucatán. La elección no fue casual: se trata de un territorio dueño de una descomunal riqueza histórica y cultural; tesoros arqueológicos mayas, como Chichén Itzá, Uxmal, Ek Balam, Dzibilchaltún y Mayapán, y una culinaria basada en una despensa y un recetario inconmensurables, con gran diversidad de tradiciones, rituales y técnicas.

Esta ciudad que sacó chapa de ser la más segura de México, en la que las plantas tienen tamaño jurásico, y donde hoy se festeja la puesta en valor de su patrimonio arquitectónico (el casco histórico no para de refaccionarse y embellecerse) fue el lugar donde se revelaron los nombres que se sumaron a un listado estelar.

Las anteriores ediciones presenciales de The Best Chef Awards se celebraron en Varsovia, Milán, Barcelona, Amsterdam y Madrid. La elección de Yucatán señala a México como potencia gastronómica que abarca todas las categorías: desde el repertorio tradicional maya, el de las loncherías, el de la comida callejera, hasta la oferta de los restaurantes. Productos como el achiote, el chile habanero, la miel de abejas meliponas, la naranja agria; platos como los papadzules, los salbutes, el pescado en tikin-xic, la delicada  sopa de lima, el poc chuc, el mucbipollo, los panuchos, los huevos motuleños, el queso relleno, la longaniza de Valladolid, refrendan que hay mucho más que cochinita pibil en el espectro culinario de este lado del mapa. México se reserva una de las grandes cocinas del planeta.

De boca en boca

Pensar la comida es una forma de pensar los pueblos y también es un ejercicio imprescindible para entender su devenir. Además de las cenas a varias manos y la feria de artesanos reunida en Sabores de Yucatán, durante la previa de la ceremonia, en diferentes espacios de la ciudad hubo lugar para el debate y la reflexión. Como la charla sobre Origen y Futuro, en la que Junghyun Park (Corea), Rodolfo Guzmán (Chile), Manu Buffara (Brasil), Wilson Alonzo (México), Mariana Poo (México) analizaron la tensión entre naturaleza y tecnología evaluando cómo articular tradición y modernidad, y apuntando la flecha hacia la sostenibilidad, uno de los temas de nuestro tiempo. Se sabe que la cocina tradicional encierra sus secretos, evoluciona lenta y no reconoce autores. Pero si no se recrea y se reinterpreta, corre el riesgo de encorsetarse como agua quieta atrapada en un continente sin puntos de fuga.

Mientras tanto, en Food Meets Science las charlas giraron alrededor de los productos y quienes los hacen posibles, y la conciencia de que hoy más que nunca urge consolidar el vínculo entre chefs y productores. Tenemos la posibilidad de trabajar con los agricultores y mejorar procesos. Si creamos valor incrementamos ingresos de los agricultores y promovemos las diversidad: lo más lindo es celebrar lo diferente, decía Débora Fadul en su exposición, en tanto Albert Adrià hablaba de la importancia de conocer la trazabilidad de los productos y su potencial culinario y Roberto Solís desarrollaba su trabajo con el recado negro, uno de los emblemas de la cocina yucateca.

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