El otro café
Es el primer productor mundial de café y quiere además, ser el mejor. Brasil no apuesta sólo al volumen sino también a la alta gama. Una visita a tres fazendas en Minas Gerais, donde se cultivan cafés de especialidad, dibuja el camino que el fruto sigue de la planta a la taza.
Maria Luzia Pereira tiene 4 hijos, dos nietos, un marido que la adora, una vocación de poetisa y una finca en Carmo de Minas que alberga 35 casas donde viven familias que aquí encontraron su lugar en el mundo. Cinco generaciones de caficultores unidas no por un gheto sino por un territorio. Una geografía de corredores naturales, manantiales, ríos, la sierra de Mantiqueira y los mil verdes del verde donde germina, como el cafeto, su identidad.
Sertão se llama su hacienda montada a más de 1200 metros de altura y en sus cafetales maduran granos de Bourbon amarillo o rojo, entre otras especies de Arábica, variedad tan noble como sensible. A diferencia de la Robusta, dueña de la intensidad y el amargor, la Arábica aporta la acidez y el dulzor natural tan apreciado en esta bebida, la más consumida en el planeta después del agua. Mientras la tierra roja engorda las plantas, en la casa principal de Sertão, transformada en museo, las paredes hablan. Cada objeto, cuadro, libro y recuerdo cuenta los cien años de tradición cafetera de la familia. Un sitio de honor se reserva para el Cup of Excellence –Taza de Excelencia–, premio que su café ganó en 2005 con 95 puntos. La cifra más alta de la historia. Pero los laureles que le caben a esta finca abierta a los visitantes no obsesionan a Maria Luzia. Lo que de verdad le lleva el alma es lograr la continuidad de su legado. El café es mi vida, dice y arrima una taza humeante: aromas y sabor no la desmienten.
Fue en el siglo XVIII que el café,
originario de Etiopía, cruzó fronteras y llegó
a Brasil, más precisamente a Belem.
Sostiene Pereira
Bananos y eucaliptos flacos se mueven con la brisa de junio. No están puestos en este lugar porque sí. Funcionan como barrera natural contra las enfermedades que pueda traer el viento, dice José Antonio Pereira, alma mater de la finca Serrado. José tiene claro cuánto cuesta sostener el alto estándar de calidad. No basta con tener un buen terroir. Hay que mimar al cafeto alimentándolo sin artificios químicos. Cosechar el fruto de mayo a agosto, con cuidado y de manera manual: la montaña no se lleva bien con las máquinas. También hay que seleccionarlo: el llamado cereza –de color rubí brillante– está en su punto óptimo de cosecha; el amarronado, que se convirtió en pasa, se secó y perdió su tren. Pero el peor es el verde, que produce cafés astringentes, sin dulzor, ásperos como los malos tiempos.
El proceso de elaboración tiene sus bemoles y cada productor utiliza su método favorito, explica Pereira. Algunos secan la cereza en patios de cemento o camas africanas y luego la descascaran. Otros la despulpan según la técnica Honey, utilizando una mínima cantidad de agua que entra a la pulpa, la infla y permite que al pasarla por unos rodillos la separe del grano. Y están los que prefieren el beneficiamiento húmedo. Un proceso similar al anterior salvo que luego del despulpado el grano se fermenta. ¿Para qué? Se trata de equilibrar los atributos del café. Afinar su acidez y redondear el amargor. En cualquier caso, jamás se zafa del secado, que debe ser controlado y reducir a un 12% su nivel de humedad. El tueste del café también es cosa seria: un buen tostado revela las propiedades únicas de su origen. Un tostado grosero las mata. Ni hablar del torrado, truco perverso en el que el azúcar tapa sus defectos y logra un líquido color petróleo con vahos a quemazón, como el que sirven en muchos bares de Buenos Aires.
La mala caricatura de un espresso.
Sostenibilidad, un arma cargada de futuro
Carmo Coffee es el sello que agrupa las haciendas productoras de cafés de especialidad en la zona, para que puedan ser denominados y vendidos como tales.
Aquí no se evalúa sólo la excelencia del grano: En nuestra búsqueda de terroirs de los que nacen grand crus, son importantes los procesos de trabajo sustentables y el comercio justo, explica Claudia Leite, Coffee Affair Manager Brasil y mentora del Nespresso Expertise Center, un espacio dedicado a la capacitación. Esta marca, una de las más famosas del mercado, creó el programa The Positive Cup cuyo foco es la sostenibilidad a través del proyecto AAA Sustainable Quality. La meta es proteger los cafés de calidad y los productores que lo cultivan; lograr el máximo de reciclaje del aluminio utilizado y reducir las huellas de carbono de la compañía. Las tres A del futuro.
Hacienda JR
En la finca con nombre del malo de Dinastía (JR, Junqueira Reis), la carretilla va dejando miles de granos de café sobre el patio de cemento y dibujando caminos dorados. Un pájaro grande como un faisán anda cerca y a los gritos. Se llama jacu, le gusta el café más que a los humanos y no es nada sonso: sólo elige cerezas maduras: una inmejorable selección natural, dice riéndose Flavio Junqueira, copropietario de la hacienda. Lo curioso es que si se recogen las heces de las aves, se retiran los granos, se los lava y procesa como café de especialidad, se obtiene una rareza (¿cafeheces?) que cotiza a precio oro.
El jacu levanta vuelo y Flavio cuenta su sueño de cultivar cafetos en terrazas. Mientras tanto, insiste en cuidar los procesos de cosecha y post cosecha tanto como a su gente. Sabe que no sólo la altitud, el clima subtropical y el suelo; los procesos de secado y de tueste influyen en los aromas del café, sus notas cítricas o su dejo a caramelo. Que las condiciones poco dignas de trabajo pueden dejar en la boca sólo un sabor amargo. Y que la calidad bien entendida empieza por casa.
El universo del café, como el de los vinos, es infinito. Nunca se conoce lo suficiente. En tal caso, antes de prepararse un espresso, no está de más recordar el camino largo y sinuoso que recorre el grano desde la planta hasta la taza. La cultura y los secretos del café nuestro de cada día.
Qué interesante nota, qué ganas de conocer una fazenda! me gusta mucho el expreso y bien negro
Gracias por escribirnos, María José. Ojalá algún día puedas visitar una faenad, vale la pena!
Interesantísima la nota y buenísmas las fotografías.