El otro
De Ciudad de México a Ensenada, 7 paradas en bistrós, taquerías al paso y restaurantes inmersos en paisajes insospechados. Un recorte mínimo de la gastronomía de este país que abraza mil cocinas, todas deliciosas.
Publicado por María De Michelis | Jul 19, 2023 | Viajes |
éxico es un país nacido para ser contado, pero su historia no puede resumirse en una enciclopedia y su fisonomía desbocada no cabe en ningún mapa. Por quinta vez aterrizo en su capital, un escenario que a fuerza de dinamismo mantiene un tira y afloja entre el espacio y la demografía. Aquí y en el área metropolitana, donde viven 20 millones de personas, una caminata puede convertirse en un deporte extremo y un grupo parado en cualquier esquina puede volverse de repente multitud.
Como en tantas grandes ciudades, el tráfico abruma y las bocinas ensordecen. Sin embargo, el oído se acostumbra rápido a esta megalópolis chillona, mientras el ojo se ensancha frente a un paisaje urbano de geografías paralelas, mezcla de esplendor y pobreza, de tiendas glamorosas y negocios de baja estofa, de estrés y relajo, de orquídeas y un asfalto que cada tanto tiembla.
Camino por una calle y me topo con un rosario de locales que venden tacos de adobo y de barbacoa; quesadillas; tortillas que llaman “gorditas”, hechas de maíz nixtamalizado; caldito de pancita; empanaditas de cajeta… Los diminutivos, los vahos gordos y el perfume del limón, del chile y del cilantro me van llevando de puesto en puesto, de bocado en bocado
y de trago en trago, porque no hay comida sin cerveza, sin Tequila o sin mezcal “para todo mal,
para todo bien”.
Como dentro de un cardumen, me dejo llevar por la marea de gente hasta el final de la vereda donde me despido del mercado y su enjambre de aromas y colores con una felicidad redonda como una pelota, sabrosa como un buen mole.
La verdad de esta gastronomía está en la calle. México es un país nacido para que adoremos su comida, como antes sus dioses adoraron el chocolate o el maíz.
El taco es tan mexicano como Frida Kahlo, como los mariachis o el mezcal. Todo el país es una gran taquería. Cada taquero tiene su receta, sus secretos, su orgullo y sus salsas, ese toque de fuego sin el cual este bocado callejero se derrumbaría. Si pasan por Tijuana, hagan una parada en Taco Nazo: tiene tortillas deliciosas y sazones explosivas. Doy fe.
En Ciudad de México
La brisa del mar
omás Bermúdez es un chef de tranco largo acostumbrado a recorrer camino: estudió cocina en Mausi Sebess (Argentina), trabajó en El Pobre Luis, y más tarde “soy muy de ir y venir” hizo su experiencia en el País Vasco con Martín Berasategui, y en Chateau Briand, en París. Hace 11 años abrió el primer local de La Docena y como el éxito le llegó rápido, también le llegó la posibilidad de abrir otro local en Guadalajara –tan rústico y encantador como el primero– y otros dos en Ciudad de México. En los fueros de Bermúdez reinan los mariscos y los pescados de una frescura flagrante, morderlos es comerse el mar.
Con una capacidad para 200 cubiertos, La Docena es más que nada un osyter bar con mucho ambiente y cero solemnidad.
¿Cómo surgió la idea? “Un día mi socio se fue a Nueva Orleans y vino con la idea de vender ostras. Así empezó todo”, dice Bermúdez, mientras dispone sobre la mesa una obscenidad de vieiras, 12 variedades de ostras, cangrejo, almejas, de una calidad envidiable, especialmente para una argentina como yo, hambrienta de todo, menos de carne. No hay pirotecnia en esta cocina basada en el producto, “todo nuestro trabajo está enfocado en la exploración de ingredientes mexicanos premium”, que se sirven crudos, con salsitas varias, algunas ardientes (guarda con el chile habanero), otras más sutiles, ninguna tímida. Si les gustan los erizos y su acento yodado, como a mí, pruébenlos en el cebiche que preparan acá, donde las brasas también ocupan un lugar importante: un ejemplo es el pescado del día “zarandeado”, típico de Nayarit, que se asa con una salsa de naranja agria y achiote. El punto de cocción es impecable.
En la carta de bebidas se incluyen cócteles, cervezas, muchos vinos europeo y naturales, o latinoamericanos, “ningún vino gringo” aclara Tomás con una sonrisa tan indeleble que hace pensar que eso es lo último que perderá.
Botánico
El jardín de las delicias
n la casa que perteneció al productor de cine Tonio Serrano y que restauró el arquitecto Luis Huerta, los cactus rodeados de plantas con flores y cactáceas, alcanzan los 10 metros de altura. La construcción, inmersa en el corazón de la Colonia Condesa, da a un jardín con un estanque donde nadan a sus anchas ajolotes naranjas y su elegancia descontracturada combina con la gastronomía que practican Alejandra Navarro –con experiencia previa en Quintonil– y Ernesto Fernández, los dos jóvenes chefs al mando del lugar. A la vista está el movimiento de la cocina: desde allí desfilan platos confortables con toques actuales, como los mejillones de Ensenada con salsa de coco y lemongrass y su contraste de ácido, salado, dulce, picante que da para darse una panzada e incluso repetir.
O los tomates con flores, durazno en almíbar y hierbas: delicados y exquisitos. Tato Giovannoni (bartender argentino que no necesita mucha presentación, figura entre los 50 mejores del mundo) organizó la carta de coctelería en dos barras: mientras la “Acapulco” te lleva directo a los años 60, con cocktails como el Barra Vieja –Stregga, mezcal, tuna roja y cítricos–; el bar “Boca Seca” sirve licores de México, fermentaciones y tinturas. Botánico enamora. Hay música, luna de plata, vinos, tragos y un clima que seduce tanto como la insensatez y tienta a quedarse hasta que las velas no ardan.
IG: @botanicomx
No sería México sin el chile, ese ingrediente que hilvana el sur tropical, el norte desértico, las ciudades coloniales y el fascinante monstruo de la capital: los chiles y sus variedades. Hay tantas pungencias y perfumes, como las del serrano, el poblano, el jalapeño o el habanero, que puede atravesar las fronteras de lo picante para alcanzar la alarma radiactiva.
Quintonil
De lo bueno, lo mejor
acía años que no venía a este restaurante –que figura en los 50 Best Latam 2022– y ocupa el 9°. puesto en The World’s 50 Best Restaurants–, y me reencontré con una comida rica y desprejuiciada. Complejidad de moles, frescura de tomates, verdor de hierbas. Están los insectos y los hongos, el queso y las carnes tratados con un criterio y una sutileza que emocionan. Sobrevolándolo todo, el talento de Jorge Vallejo y el esmero en los detalles de su pareja, Alejandra Flores.
Vallejo tuvo la feliz idea de que uno de los pasos del menú de 9 tiempos fuera un combo de tortillas de maíz nixtamalizado, a la manera de las que consumen las familias en Ciudad de México: con variedad de ingredientes para armarlas a piacere. “Esto forma parte de nuestro ADN y me pareció importante y bonito incluirlo”, dice Jorge, explicando su guiño a las tradiciones.
Esta vuelta probé la opción vegetariana, con maridaje de vinos del mundo que acompañan cada paso a la perfección. Algunos tiempos sorprenden con sus texturas y sabores, como el de huauzontles –planta comestible– con queso cuadro de Chiapas, amaranto y sofrito de jitomate. O el aguachile de brassicas y nopal con chile chiltepín, wasabi y alga nori. Se agradece cuando una propuesta de fine dining –algunas me aburren hasta el cansancio– no solo no satura sino que deja con ganas de volver.
Quintonil está en su mejor momento.
Taverna
Escondite mágico
na puerta antigua conduce a una escalera que da a la barra y un patio central que se bifurca en rincones inesperados. Taverna es un espacio con puesta en escena teatral y mucha magia. Emme Prieto y Chris Domit, los dueños de casa, se conocieron en el proyecto “Mesa Nómada”, y en 2021 armaron este lugar dentro del hotel boutique Casa Prim con la idea de ofrecer cocina mediterránea preparada con ingredientes de estación locales –en su mayoría orgánicos– y basada en el fuego y el humo.
Algunas opciones están más logradas que otras, pero no hay que perderse las albóndigas de cordero con labneh ni el pincho de terrina de conejo al estragón. Tampoco el semifredo de piñón, miel y quinotos.
Hay cervezas, mezcales, tequilas y vinos de acá, de allá y de todas partes. Un punto fuerte: los cócteles, como el Montenegro, gin, kombucha, jugo de limón y bitter de toronjil, un poco peligroso, se bebe como agua pero de inocente tiene poco y nada.
IG: @Tavernaenprim
En Valle de Guadalupe
legamos al Valle de Guadalupe, en Baja California, el lugar donde se produce el 90% del vino mexicano (y el de mejor calidad). Este pequeño Mediterráneo de viñedos y olivares se esconde entre Tijuana y Ensenada, capital mundial del Off Road y cuna del surf mexicano, rodeada del Pacífico y del Mar de Cortés. No sorprende que atesore pescados y mariscos fuera de serie.
Hasta este enclave biodiverso llegan catadores y amantes de la buena la gastronomía que vienen en busca de buena cocina y de una ruta del vino que abarca unas 70 bodegas, sumada a una oferta de hotelería de primer nivel. El valor del valle está en su vocación agrícola, aunque desde hace una década el furor turístico empiece a cambiar peligrosamente su perfil.
Animalón
Encanto rural
os viñedos, los cactus y un encino de 200 años dan marco a Animalón, el reducto del chef Javier Plascencia, un chef con 30 años de rodaje en la cocina y un sinfín de emprendimientos: además de Animalón, Finca Altozano, ¡Lupe!, Erizo y Caffé Saverios, en Tijuana, Jazamango, en Todos Santos, entre otros. Su nombre está asociado a fogones de tierra, barbacoas, técnicas de caja y ataúd chino.
Oscar Torres dirige la batuta de este restaurante a cielo abierto donde disfrutar un fine dinning de 8 tiempos, elegante y elaborado con insumos locales. Pescados y mariscos son protagonistas de su propuesta, como el callo Margarita, con mantequilla avellanada, tamarindo y espinacas.
En Animalón también ofreecen el atún de aleta azul a la parrilla que le provee Bluefiná, la empresa dueña de granjas en Ensenada, de una calidad fuera de serie. Carne rojo shocking, suculenta con la que elaboran una “Longaniza de atún”, lujo que aquí es posible. Por si fuera poco, en Animalón tienen buena oferta de vinos y postres frescos y de bajo tenor dulce. Ideales para los que sufren de empalago precoz.
Villa Tórel
Comerse el paisaje
#18 en 50 Best 2022
ndulaciones verdes, agaves pinchudos, silencio de desierto y un camino escoltado por matas de lavandas que perfuman el aire, igual que los azahares que florecen a dos metros del restaurante ubicado en la cava de la bodega Santo Tomás. El techo de pinotea sostenido por vigas en las que se enredan buganvillas, da sombra a un salón de rusticidad chic “no teníamos que agregarle nada a este lugar, apenas unas mesas y unas sillas de madera, nos bastaba con el panorama” dice el chef Alfredo Villanueva, dueño de casa, mientras un DJ ameniza el momento con música mexicana vintage y empieza el desfile de delicias elaboradas con productos de cercanía.
Para nuestra sorpresa hay percebes (más chiquitos y prietos, diferentes de los españoles), además de exquisiteces como el carpaccio de corazón de atún de Bluefiná; o la zanahoria rostizada con manteca avellanada, puro sabor. Un plato emblemático: el pato en tres cocciones, acompañado de salsa de sus jugos y acedera. Acompañan la comida ricos vinos de Santo Tomás –Verdejo, Merlot, Barbera–. Atención a los postres, la tarta de dátiles, toffee y chocolate, la gran tentación.
Fauna
Banquete con vista al verde
#15 en 50 Best Latam 2022
ruma es un proyecto que incluye un viñedo, una preciosa bodega, un hotel con 15 villas, un B&B con ocho habitaciones y un restaurante llamado “Fauna”, comandado por el chef David Castro y la pastelera Maribel Aldaco Silva. La pareja había trabajado en sitios como Blue Hill, en Stone Barns (Nueva York) pero regresó al Valle de Guadalupe para abrir este espacio que honra la cultura gastronómica de su región. En Fauna propone una cocina de estación que hecha raíces en el territorio y se puede probar a la carta o en menú degustación. Brócoli de la huerta, vieiras escalfadas con mantequilla morena y tortillas de maíz, pulpo a la plancha con chicharrón y grasa de wagyu.
Sin acceso a frutas típicas de otras zonas de México, Aldaco apela en sus postres a productos locales: el hit es el semifreddo de miel con hojuelas de maíz azul. El banquete se comparte alrededor de una mesa interminable, pensada para la charla distendida y el disfrute con vista al verde. Si hay música, bingo.
Uno de los capítulos ineludibles de Fauna es el vino –sobre todo blancos y rosados–, a cargo de la enóloga Lourdes Martínez Ojeda, formada en Burdeos y asesorada por el famoso Hugo D’Acosta, a quien se le atribuye la transformación de Baja California en el destino gastronómico que es hoy.
Fauna es un must de esta zona. No en vano ganó el Premio One to Watch y debutó en Latin America’s 50 Best Restaurants 2022 con el galardón Highest New Entry Award. Merece más de una visita.
En Ensenada
Algunos de los productos de la huerta y del mar que se disfrutan en restaurantes mexicanos de alto vuelo los provee la empresa Sargazo, dedicada a localizar y distribuir materias primas de calidad. “Aprovechamos los recursos de la naturaleza, respetando las temporadas y armando una red que conecta a pequeños productores con chefs en un vínculo virtuoso”, dice Pablo Ferrer, Oceanólogo y socio fundador. sargazo.com
