El Preferido

a esquina rosada vuelve a iluminarse. Ese vértice borgiano de Palermo, donde desde 1952 hasta el año pasado una pareja de asturianos administraba un bodegón, reabrió sus puertas. Los vecinos, contentos. El barrio no perdió una porción de identidad. La idea fue de Pablo Rivero. Enamorado de estas cuadras y de su historia, encontró en Guido Tassi –chef de Don Julio– al cómplice perfecto para revivir a El Preferido sin robarle el alma. No hubo borrón y cuenta nueva. Mucho de su fisonomía quedó en pie. Ahí están los taburetes, las sillas y las mesas. El piso calcáreo, las estanterías, ahora blancas y rebosantes de frascos de conservas. Los ventanales fileteados en rojo y amarillo. Y el aire sin pretensión que se respira al entrar.

Rivero y Tassi tuvieron que esperar cinco meses para disfrutar de la transformación estética y gastronómica que tenían entre manos.

En ciento cincuenta días ganaron espacio y luz uniendo los locales donde funcionaban el bar y el almacén. Encontraron en el patio que antes pasaba sin pena ni gloria un rincón para comer al fresco. Sumaron un spiedo: no de pollos rantifusos sino criados a campo libre. Diseñaron una cava de vinos, y de embutidos donde maduran salames de potro, salames chacareros, calabresa, cantimpalo, obras y obsesiones de Tassi.

Pero el corazón de El Preferido es la barra de mármol rosa en la que se pueden acodar unas 20 personas y mirar en la cocina a la vista el movimiento sin tregua de Martín Lukesch. Un pulso caliente que no empieza en las cacerolas.

Este cocinerazo que brilló en sus restaurantes Primus y Knock, en Zona Norte, encuentra la inspiración en el mercado, en la selección de los mejores productos de estación y con trazabilidad, concepto que comparte Tassi,con quien trabajó en Restó.

En mi ranking de favoritos, arrasan los niños envueltos –panceta ahumada envuelta en una lonja de carne tierna–, con puré de papa, espinaca y salsa de tomate: para pasar el pan y dejar el plato limpito. Cosas de madres y abuelas que funcionan como disparador de recuerdos, igual que la ratatouille por la que había lagrimeado Anton Ego. Llamadores de la memoria en una cocina sin melancolías.

Los postres, clásicos sublimados. De todos, me quedo con el zapallo de Angola en almíbar, de corteza crujiente e interior untuoso, el mismo que Guido hacía en Restó y que nunca llega a la mesa sin queso Lincoln. Don Pedro: los nostálgicos abandonarán el tango que me hiciste mal y se harán fans de esta versión hecha con helado de la casa, whisky y nueces apenas caramelizadas. Nada empalaga.

Un mantra moderno dice que si la comida no es sencilla no es buena. El escritor Julian Barnes invierte la ecuación: “si la comida no es buena no es sencilla”. A Barnes le gustaría este bodegón que celebra la complejidad de lo simple con su ambiente sin tilinguerías y sus platos que abrigan en un año helado.