El Preferido

por | Jul 4, 2019 | Restaurantes y bares

Un bodegón porteño que reabrió sus puertas de la mano de Pablo Rivero –dueño de Don Julio, mejor restaurante de Argentina según los 50Best Latam– y del cocinero Guido Tassi, su socio en esta aventura. Al mando de los fuegos, Martín Lukesch. ¿Qué podría fallar?

a esquina rosada vuelve a iluminarse. Ese vértice borgiano de Palermo, donde desde 1952 hasta el año pasado una pareja de asturianos administraba un bodegón, reabrió sus puertas. Los vecinos, contentos. El barrio no perdió una porción de identidad. La idea fue de Pablo Rivero. Enamorado de estas cuadras y de su historia, encontró en Guido Tassi –chef de Don Julio– al cómplice perfecto para revivir a El Preferido sin robarle el alma. No hubo borrón y cuenta nueva. Mucho de su fisonomía quedó en pie. Ahí están los taburetes, las sillas y las mesas. El piso calcáreo, las estanterías, ahora blancas y rebosantes de frascos de conservas. Los ventanales fileteados en rojo y amarillo. Y el aire sin pretensión que se respira al entrar.

Rivero y Tassi tuvieron que esperar cinco meses para disfrutar de la transformación estética y gastronómica que tenían entre manos.

En ciento cincuenta días ganaron espacio y luz uniendo los locales donde funcionaban el bar y el almacén. Encontraron en el patio que antes pasaba sin pena ni gloria un rincón para comer al fresco. Sumaron un spiedo: no de pollos rantifusos sino criados a campo libre. Diseñaron una cava de vinos, y de embutidos donde maduran salames de potro, salames chacareros, calabresa, cantimpalo, obras y obsesiones de Tassi.

Pero el corazón de El Preferido es la barra de mármol rosa en la que se pueden acodar unas 20 personas y mirar en la cocina a la vista el movimiento sin tregua de Martín Lukesch. Un pulso caliente que no empieza en las cacerolas.

Este cocinerazo que brilló en sus restaurantes Primus y Knock, en Zona Norte, encuentra la inspiración en el mercado, en la selección de los mejores productos de estación y con trazabilidad, concepto que comparte Tassi,con quien trabajó en Restó.

En El Preferido el servicio es atento sin agobiar. Un detalle: se recibe a cada comensal con un platito de embutidos. Puede ser salame de potro, calabresa, o alguna otra delicia hecha por Tassi. La casa invita.

¿Qué comer?

Hay picoteos de antes y de siempre: variedad de aceitunas –arbequina, empeltre, bordal– especiadas y bañadas en aceite de oliva virgen extra. Leberwurst –mérito de Tassi– con pepinillos en vinagre. Buñuelos de acelga con alioli y pencas encurtidas, acidez que le viene tan bien a la fritura. Tortilla de papas hecha con huevos de campo (volveré para probar su versión perfecta). Embutidos o quesos Lincoln, de oveja, y alguno del maestro quesero Mauricio Couly.

A la hora de comer comer, la morcilla con achicoria, huevo y pasas de uva propone un interesante juego de dulzuras y amargores. La milanga de lomo, apanada con pan de grasa casero, cumple con las exigencias argentas de tamaño.

Del Josper–mix de parrilla y horno–salen churrascos de cuadril: “este corte es el que mejor representa la esencia de este lugar”, dice Guido. El churrasco, el pollo y los pescados se combinan con puré, tortilla de papas, papas fritas. O boniatos, ensaladas, espinaca salteada, pimientos calahorra asados. Lo que la estación mande y el paladar elija.

Se pueden probar muchos vinos por copa de una carta variada que incluye lo mejor de cada región de argentina. También hay tragos del tiempo dorado de la coctelería argentina, como el Coloradito o el Clarito. Y Vermú, por supuesto.

En mi ranking de favoritos, arrasan los niños envueltos –panceta ahumada envuelta en una lonja de carne tierna–, con puré de papa, espinaca y salsa de tomate: para pasar el pan y dejar el plato limpito. Cosas de madres y abuelas que funcionan como disparador de recuerdos, igual que la ratatouille por la que había lagrimeado Anton Ego. Llamadores de la memoria en una cocina sin melancolías.

Los postres, clásicos sublimados. De todos, me quedo con el zapallo de Angola en almíbar, de corteza crujiente e interior untuoso, el mismo que Guido hacía en Restó y que nunca llega a la mesa sin queso Lincoln. Don Pedro: los nostálgicos abandonarán el tango que me hiciste mal y se harán fans de esta versión hecha con helado de la casa, whisky y nueces apenas caramelizadas. Nada empalaga.

Un mantra moderno dice que si la comida no es sencilla no es buena. El escritor Julian Barnes invierte la ecuación: “si la comida no es buena no es sencilla”. A Barnes le gustaría este bodegón que celebra la complejidad de lo simple con su ambiente sin tilinguerías y sus platos que abrigan en un año helado.

La cava de embutidos tiene paredes de ladrillo pintado a la cal, como en el campo, pero Guido también suma tecnología moderna a su trabajo: tiene una app que le permite controlar desde su celular, en tiempo real, la temperatura y la humedad.

Datos útiles

El Preferido
Jorge Luis Borges 2108. Todos los días de 12 a 19. A partir del mes de julio, también de noche. Para apuntar: a la tarde, sirven café de Honduras y pastelería clásica: pan de leche con pastelera (hecho con masa madre), tortitas negras –con azúcar mascabo, medialunas y palmeritas. @elpreferidodepalermo