El regreso del

sambayón

La vuelta a los clásicos llegó para quedarse y los helados no son la excepción. Olvidado durante años, hoy el sambayón causa sensación y sus fanáticos lo buscan en restaurantes, heladerías tradicionales y modernas. Acá un poco de su historia, cómo se elabora y dónde probar sus mejores versiones en Buenos Aires.

Publicado por  | Abr 15, 2024 |  |     

al vez no exista en el mundo un pueblo más fanático del helado que el argentino. En vasito, para llevar, a las dos de la tarde o a la una de la madrugada, en verano o en invierno: siempre es buen momento para disfrutarlo. Si bien sabemos que nuestro helado viene del gelato italiano, supimos darle nuestro toque generando una identidad y cultura heladera propia, y con ella sabores icónicos que no pasan de moda, como el sambayón.

Gracias a la oleada migratoria del siglo XIX, el ‘zabaglione’ llegó a la Argentina de la mano de italianos que lo popularizaron en sus cantinas, aunque no logró prender en nuestra cultura dulcera en su formato original, como postre. Es difícil encontrar un restaurante que lo tenga en carta, y ni hablar si la idea es conseguir una versión correctamente ejecutada. Una odisea.

En sus inicios, en el siglo XV, este postre se realizaba en base a un vino italiano especiado y espesado con yema de huevo. Ya en el siglo XIX algunas recetas indicaban que debía batirse, generando una espuma, mientras que en otras se removía, logrando una especie de crema inglesa con vino. Luego lo descubrieron los franceses y lo incorporaron a su repertorio de salsas.

El gran Auguste Escoffier ya publicaba en la primera edición de su libro “Le Guide Culinaire” (1902) una receta detallada de esta preparación dentro de la sección de salsas calientes para dulces, e incluía algunas otras utilizándola como base.

En Argentina no sólo se deformó el nombre, transformándose en ‘sambayón’, sino que también pasó de ser postre a ser base de un sabor de helado que durante años pareció ser un gusto ‘demodé’, elegido sólo por nuestros abuelos (y yo). Pero en el último tiempo empezó a cobrar cada vez más protagonismo en las heladerías de toda la vida, y pasó a ser un must en las modernas y en algunos restaurantes que elaboran el propio, como El Preferido. Cuidamos mucho este producto porque consideramos que tiene un valor enorme, nos parece importante poder ofrecerle al cliente la opción de probar nuestro helado de sambayón recién hecho, cuenta Victoria Di Giorgio, jefa de cocina del restaurante.

Gracias a la oleada migratoria del siglo XIX, el ‘zabaglione’ llegó a la Argentina de la mano de italianos que lo popularizaron en sus cantinas, aunque no logró prender en nuestra cultura dulcera en su formato original, como postre.

Las claves de un buen helado de sambayón

Sin aditivos, conservantes ni estabilizantes: la receta original de helado de sambayón lleva solamente cuatro ingredientes, y en El Preferido se preocupan porque sean de la mejor calidad. Al azúcar y vino dulce tipo marsala le suman yemas de huevos pastoriles de una comarca de producción propia, que garantizan un gran resultado.

Usar materia prima con trazabilidad nos permite controlar mejor el producto que hacemos. El color, el sabor, entre otros, son factores que varían según la alimentación de la gallina, si se movió o no… Y esa calidad hace que el helado no necesite nada más que los cuatro ingredientes que tiene, cuenta Victoria.

Al no tener casi contenido de agua por fuera de lo que aporta el vino, esta base es mucho más pesada que la de un helado de crema inglesa: es un balance entre alcohol, grasa y azúcar, y los helados que se hacen a base de crema inglesa incluyen crema, yemas, leche, azúcar, alguna pasta de un fruto seco por ejemplo… cuenta Di Giorgio.

El proceso de elaboración continúa con la maduración de la base durante doce horas para que los sólidos terminen de hidratarse y recién ahí está lista para pasarse por la máquina. En El Preferido utilizan una Carpigiani, mantecadora italiana de primera calidad con un tambor y paletas que van girando y generando una secuencia de batido y enfriado simultáneo, almacenando el aire y generando cristales muy muy pequeños, logrando la textura perfecta.

Según Guido Tassi, uno de los socios e impulsor de los helados de El Preferido, la tecnología es lo más importante a la hora de elaborar un helado:

Es una de las pocas preparaciones culinarias en las que la tecnología es tan determinante. En general siempre lo más importante es la calidad de la materia prima, pero en heladería si no tenés una buena máquina es imposible que hagas un buen helado, porque cambia el tamaño de los cristales que es lo que determina la textura final, la clave de un buen helado, dice Guido Tassi.

En su presentación clásica, sale en bocha sobre un copón de vidrio y con una amarena, cereza confitada típica de Italia. Pero también tienen una versión para amigxs, con una crema de sambayón gratinada.

Existe el mito popular de que el sambayón es el sabor ideal para testear si una heladería es buena o no, aunque hay quienes dicen que no es tan así. Por ser uno de los sabores más costosos de producir, ya que se elabora a base de yemas de huevo y vino dulce tipo marsala, es muy fácil llevarse un chasco, pero lo cierto es que la grasa de la yema y la capacidad de anticongelar del alcohol hacen que sea más sencillo enmascarar errores.

En este sentido, Guido Tassi, hace énfasis en que lo más importante para que un helado sea bueno es que se elabore en el lugar con materias primas de calidad y que sirvan el producto turbinado el mismo día.

IG: @elpreferidodepalermo
@guidotassi

Dónde probarlos en Buenos Aires

  • Para seguir disfrutando sambayones porteños, una buena idea es pasar por Gruta, una joya del barrio de Belgrano todavía atendida por sus propios dueños que preparan el helado en la parte de atrás y dan a sus clientes una cucharadita para probar. Al pedir un cuarto, medio o kilo, lo terminan con unas almendras caramelizadas por encima que dejan con ganas de volver.
    Sucre 2356, Belgrano – 4780-0603 / 4784-8417
    Dom a jueves de 13 a 20 hs y viernes y sábados de 12 a 22 hs
    IG: @heladosgruta
  • Otro imperdible es el de Cimino R, la heladería de Belén Cimino, que trabaja con materia prima de primera calidad y elabora helados 100% artesanales. El resultado: sabores genuinos que no saturan el paladar de azúcar, y una textura cremosa sin final graso.
    Av. Rómulo S. Naón 2186, Belgrano R – 4546-0295
    IG: @cimino.cr
  • El único helado que sale de una panadería está en Anchoíta Panadería. Sacan solo tres sabores y uno de ellos es, por supuesto, sambayón. También utilizan huevos de campo de gallinas propias y maquinaria de última tecnología logrando un helado bien untuoso.
    Aguirre 1562, Chacarita
    Miércoles a domingo de 9 a 20 hs
    IG: @panaderiadeanchoita
  • Para tener la información precisa, le preguntamos a Guido Tassi y nos recomendó probar el de Via Maggiore, una clásica heladería porteña de Av. Callao al 700 que varía su pizarra de helados en función de la temporada.
    Av. Callao 777, San Nicolás – 4814-3438
    Domingo a jueves de 12 a 12 hs y viernes y sábado de 12 a 02 hs.
    IG: @heladosviamaggiore

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Carlos Tello
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