El regreso del topinambur
Un tubérculo de look fulero, parecido a un oscuro jengibre arrugado. Fue una estrella gourmet ochentosa. Presiento que vuelve con todo. Por lo pronto acabo de reencontrarlo en una delicada sopa que la China Müller sirvió en sus almuerzos en Don Julio.
n Palermo, en la calle Bonpland, hay un pequeño mercado con productos orgánicos, nada pretencioso, donde suelo comprar quesos, vegetales y huevos. Fue allí que reencontré al famoso topinambur. No lo identifiqué, tan arrugadito y modesto, lo confundí con jengibre. Cuando me revelaron su identidad topinambour no dudé en comprar un kilo para explorar sus posibilidades, casi olvidadas. Y sus virtudes: posee fósforo y magnesio para iluminar las ideas. Sanísimo. Con un precio más que humano para tanta sofisticación olvidada… Recuerdo su leve sabor a alcauciles y un fondo apenas dulce. También recuerdo haberlo comido en puré, no sé dónde, ni con quién ni con cuál vino. Pelarlos es un tema, difícil pero no imposible, un buen pela papas que entre en sus recovecos basta. Los herví y los serví enteros, simplemente con sal marina, pimienta y abundante perejil picado, una de las formas en la que ama ser consumido. Nos encantó a todos, como guarnición de un lomo de ternera cortado en finas rodajas (restos de un asado de luxe). Por el Larousse Gastronomique, fuente inagotable para mis notas, aprendo que este tubérculo es originario de América del Norte. Fue llevado a Francia, su destino gourmet, en el siglo XVII por un tal Samuel de Champlain, como tantas cosas que viajaron del nuevo al viejo mundo y allí se transformaron en estrellas. Creo que su sabor casa con las sutilezas del Pinot Noir, especialmente los de Marcelo Miras, con gran tipicidad y alma patagónica. Celebro el regreso de un producto poco obvio para experimentos en la cocina.
El topinambur puede prepararse blanqueado y después sarteneado o grillado. Hervido y hecho puré con manteca, avellanas o almendras tostadas y picadas. Pelado, hervido y convertido en sopa. En cualquier caso, raro y delicioso. Se consigue en el barrio chino o en el mercado de Bonpland.
