El Santa Evita
El nuevo restaurante de Gonzalo Alderete Pagés y Florencia Barrientos Paz, abrió en Palermo hace unos meses. Su propuesta combina cocina argentina, tragos, vinos y liturgia peronista.
uando Gonzalo Alderete Pagés y Florencia Barrientos Paz dejaron el Perón Perón, todos suponían que iban a abrir otro restaurante, pero nadie imaginaba que iba a ser en tiempo récord. Tampoco que superarían las expectativas de sus clientes y las propias. No fue magia: El Santa Evita nació con mucho esfuerzo y buena estrella.
Junto con el nombre, otros guiños dan pistas sobre la identidad del lugar. Un mural pintado por Sasha Primo le rinde homenaje a la abanderada de los humildes. Al fondo, un altar se despliega en una nube de tul que envuelve a Evita. Cada tanto suena la marcha, que algunos cantan con sonrisa de cumpleaños feliz.
Pero más que metáforas políticas, lo que buscan Gonzalo en los fuegos y Florencia en la sala es lograr un lugar de encuentro, con mesas y sobremesas donde compartir tragos, vinos y platos argentinos. Los de toda la vida.
El corazón de la cocina es el horno de barro con el que siempre soñó Gonzalo. De ese infierno inocente salen panes, garrón de ciervo, pescados. Y las empanadas: encontrar un lugar donde disfrutarlas en Buenos Aires es más difícil que descubrir una aguja en un pajar, y las de El Santa Evita emocionan. Incluso algún fanático pide otra ronda al final de la comida. Con Torrontés servido en pingüino, faltaba más.
Jugosísimas las empanadas de carne cortada a cuchillo, que en Salta llaman de piernas abiertas. Tanto que la tradición manda pegar el mordisco y absorber el jugo para que no se derrame. Gonzalo es salteño, del tema sabe.
La carta es amplia. Hay menú de estación y también esa cocina que gusta y arropa. Como el locro bien pulsudo, furor en invierno, la milanesa con tallarines o el pastel de papas, donde la calidad de los productos de nuestra tierra y el sabor mandan.
De las entradas, no perderse la morcilla vasca, huevo, shitake y verdeo. Tampoco la provoleta soufflée de superficie crocante e interior cremoso (vean el video abajo), acompañada con chutney de cebollas.
Entre los principales tamaño gigante, el garrón de ciervo al vino tinto (no siempre en carta), o las costillas de jabalí funcionan como imán para carnívoros. Otros eligen compartir la pesca del día, que llega a la mesa entera, rodeada de verduras de temporada. Quiero que los comensales conozcan más sobre lo que comen, que se animen a trinchar y a probar la cabeza del pescado, tan sabrosa, dice Gonzalo. Ojos que ven, paladar que aprende.
Puede pasar que el entusiasmo les gane y terminen esta comilona haciendo la digestión de la boa, pero por nada del mundo renuncien al postre. De eso se ocupa Florencia, la capitana del dulce.
Todo tienta.Desde el flan de queso crema, leche condensada y huevos de campo, o la ambrosía, hasta la mousse de chocolate amargo con oliva y una pizca de sal marina. Si es época de higos, bingo: en almíbar se parecen bastante a la gloria.
La dupla Alderete Pagés-Barrientos Paz se entiende en la vida como en la cocina. Gonzalo cumple, Florencia dignifica.
Datos útiles
El Santa Evita. Julián Álvarez 1479, Palermo. CABA. Tel.:4833-0131. De lunes a sábados, de 20.30 al cierre. Precios amables. Se cobra cubierto ($35).
De lunes a sábado, de 18.30 a 20.30, El Santa Evita propone celebrar La hora de los pueblos con seis empanadas o una porción de cornalitos más jarra de aperitivo o melancia (Torrontés, melón y durazno).
Reservas: elsantaevita@gmail.com
La carta de vinos incluye etiquetas poco obvias. También hay vermú clásico y tragos: el Abanderada lleva Hesperidina, tónica, menta y mandarina.
