ojos, amarillos, verdes, negros. Pintan la vereda y las mesas de Don Julio y de El Preferido y acaparan toda la atención. Son tomates tomates. Vienen de La Plata, tienen la textura, el color, el sabor de lo que dicen ser y están en su esplendor. Representan la consagración del verano y la obsesión de Guido Tassi. Es 30 de enero, el día “T”, cuando la producción supera la demanda. Por eso hoy, el cocinero y Pablo Rivero organizaron un festejo para homenajear a este producto que da vida a tantos platos.

La puesta en escena montada en los dos restaurantes de Rivero impacta como cuadro de Archimboldo y está alineada con el proyecto “Traza”, un concepto gastronómico con sello propio y desarrollo a largo plazo. “La idea es apostar a los productos vegetales de cercanía con todo lo que eso implica, desde el territorio, trabajando con los productores, respetando el entorno, y armar el menú desde la simiente con dos temporadas de antelación”, dice Tassi. No suena a puro cuento. “Los pocos insumos vegetales que quedan fuera del proyecto son papas, cebollas, ajos, lo que no es apto para esta zona o lo que no se ajusta al marco conceptual de los restaurantes”, agrega. Toda una novedad. 

Los tomates que seleccionó Tassi para la ocasión resultan de la recopilación de semillas ancestrales y de polinización abierta. Están libres de agroquímicos. Traen el sol y el paisaje de su lugar, el cordón hortícola platense donde los inmigrantes cultivaron el tomate que durante décadas se consumía en la región. En aquella época y hasta los ’80, se producían de acuerdo con un modelo agro ecológico. Eran una delicadeza que maduraba rápido y no resistía los traslados largos.

Para subsanar esta “fragilidad” llegaron las semillas híbridas del tomate conocido como “larga vida”, capaz de recorrer kilómetros sin echarse a perder ni magullarse. Duro y resistente como cartón piedra. Chau sabor, aroma y textura. Chau identidad. Y la industria alimentaria todavía se reservaba un capítulo más negro. En los ´90 se impuso el invernáculo junto al paquete tecnológico de fertilizantes y agrotóxicos que garantizaba tomate todo el año. ¿Fin de la historia?

No. El mercado no siempre consigue arrasar con todo. Un equipo de docentes y estudiantes de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de La Plata –con Lolo Garat a la cabeza– creó en 1999 el proyecto de rescate y promoción del Tomate Platense. Rastreó sus semillas, tendió redes entre los productores que lo seguían cultivando según la lógica de la agricultura familiar. Y puso las cosas en su lugar.

Desde entonces, este producto recuperó su valor y hasta tiene su fiesta en La Plata, que desde hace 17 años se celebra en febrero y está prevista para el día 13. Es emocionante ver cómo los productores venden e intercambian estas joyas de la tierra que adquieren el nombre de quien las cultivó históricamente en ese lugar.

Don Julio, del tomate

Esta noche los tomates hacen de columna vertebral del menú pensado por Guido Tassi para la parrilla de Pablo Rivero. Y también son el leitmotiv de las ilustraciones de Tute que Valeria Mesones, arte y parte del salón, reparte en cada mesa.