En 2000, un grupo de productores hortícolas de La Plata, ingenieros agrónomos y técnicos de la UNLP, comenzaron a trabajar para rescatar del olvido y del avance del agronegocio al tomate platense. Un desafío que busca recuperar el sabor original de una de las hortalizas que más se consume en el país y que todos los febreros, desde hace 16 años, tiene su propia fiesta.

por | Feb 21, 2020 | Productores

uando Juan José “Lolo” Garat golpeó sus manos en la casa de la familia Carcione veinte años atrás, no se imaginó que estaba por reencontrarse con un tesoro muy sabroso. Un italiano de tradición quintera lo hizo pasar y aceptó responder el cuestionario. El Ingeniero Agrónomo de la ciudad de La Plata buscaba recopilar información sobre hortalizas locales y le preguntó qué variedades cultivaba.

“Yo hago tomate platense” dijo, y a él le sonó como algo del pasado. El hombre le mostró un fruto “florón” -como le llaman al primero que da cada planta de tomate por su forma de flor rellena-, de tamaño mediano, rojiverde, piel fina, lleno de semillas, jugoso, y dulce y ácido al mismo tiempo. Llegaba el tiempo de reencontrarse con un sabor de la infancia.

La historia contemporánea del tomate platense es la historia de su rescate. Durante décadas este fue el tomate que se producía y consumía en la región. Los modos de distribución, comercialización y consumo de aquel entonces estaban en sintonía con los tiempos de este producto salvaje, no manipulado, que madura rápido y por eso no puede trasladarse a grandes distancias ni toquetearse mucho.

Pero en los ´80 llegaron las semillas híbridas de un tomate que tenía, además, un nombre seductor para productores y consumidores: “larga vida”. La durabilidad, ciclo productivo, dureza y forma de la nueva hortaliza fueron vistas como ventajas y desplazaron a la local, aunque en el camino se perdiera lo más importante: su sabor.

Luego, en los ´90, llegó el invernáculo y junto al paquete tecnológico de fertilizantes y agrotóxicos que permitía tener tomate asegurado todo el año, terminó de migrar la oferta por ser más rentable para todas las partes de la cadena de valor. El sistema se volvió insumo dependiente y dolarizó sus costos en el 1 a 1, dejando a muchos en el camino en la crisis de 2001, pero eso es otra historia.

La cosa es que el tomate platense había llegado a su fin. O casi.

En 1999 Lolo comenzó a recorrer las huertas del cordón hortícola platense buscando a quinteros y quinteras que quisieran volver a producirlo. Así se formó un grupo de unas veinte personas dispuestas a darle un espacio en su tierra a esa semilla que no necesita nada más que agua y sol: “la tirás y crece”.

La afirmación pertenece a Isabel Palomo, una de las fundadoras de este grupo que muestra orgullosa su quinta con hileras de tomates platenses en diferentes estados de maduración y lo define como un hecho cultural. “Al principio, cuando empezamos a tener producción, lo llevábamos al mercado y no se vendía, porque todavía no había gente que lo consumiera. Vos lo llevabas hoy y mañana ya estaba más maduro, entonces no lo querían. Como nadie los compraba, a Lolo se le ocurrió hacer una degustación de tomates. Ese primer año éramos 100 personas entre productores, familiares y otros que se enteraron. Al año siguiente vinieron muchos más y tuvimos que mudarnos a un predio más grande”. Ese fue el inicio de la Fiesta del Tomate Platense que se realiza desde hace 16 años en febrero y recibe la visita de alrededor de 15 mil personas cada vez.

La fiesta es el momento de mayor difusión y comercialización del tomate platense en la región. Los productores venden la cosecha de la temporada con la que además elaboran salsas, dulces, alfajores y hasta cerveza. En el evento confluyen organismos públicos como las facultades de la UNLP, el INTA, y el programa de Argentina Contra el Hambre; con organizaciones de productores, medios comunitarios, cocineros, emprendimientos gastronómicos y consumidores. Un entramado social que da sentido a la definición de hecho cultural y que permite pensar en la responsabilidad mancomunada de que los alimentos regionales y  agroecológicos vuelvan a la mesa.

Una prueba de este compromiso es la labor que lleva adelante el Grupo de Semillas Locales de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la UNLP. Su misión es promover la diversidad de hortalizas cultivada en las quintas y huertas de La Plata. Jeremias Otero, integrante de este grupo, cuenta: “Nos pusimos a multiplicar y repartir semillas de distintas variedades con tradición en la zona y desde hace algunos años, también recibimos intercambios con gente de otras zonas del país, ampliando un poco la diversidad de variedades y especies.”

TIPS para el consumo de tomate platense

Por tratarse de un producto fresco y natural, no manipulado, su maduración es más rápida que la del tomate que acostumbramos a consumir. Por eso van algunas recomendaciones para que puedan aprovecharlo al máximo:

  • Su piel es fina y se marca fácilmente por lo que no debemos apretarlo mucho para no lastimar al fruto.
  • Si compramos mucha cantidad y no lo vamos a consumir todo en los días siguientes, dejarlo fuera de la heladera, en un lugar oscuro, apoyado “boca abajo” sobre el lado del cabo, que es su parte más dura.
  • Este tomate madura de adentro hacia afuera (y no al revés, como los “larga vida”). Si los vemos rojiverdes, quiere decir que adentro ya están maduros y que en unos pocos días van a estar totalmente rojos y listos.
  • Si no llegamos a consumirlo todo, no se tira. El tomate platense es un producto agroecológico muy sabroso. Podemos aprovecharlo íntegramente para hacer salsas o dulces.
  • Y por último, un consejo: cortar el tomate a la mitad, apartar el jugo con las semillas y dejarlas secar sobre un papel al sol. ¡Al año siguiente podrán disfrutar de sus propios tomates platenses!

Una de estas hortalizas es el tomate platense, que se cultiva de forma agroecológica. Guillermina Ferraris, Secretaria de Extensión de la misma unidad académica y organizadora de la Fiesta explica cómo se respeta y cuida ese proceso: “Preservar las semillas es un trabajo muy arduo. Hay un protocolo de cultivo consensuado por todo el grupo de productores. Cuando hay alguien que dice tener tomate platense se chequea que lo cumpla y lo mejor es que ese vínculo se da de productor a productor, no hay intervención de técnicos o de la Universidad”.

Gracias al esfuerzo de mucha gente, este fruto sabroso y nutritivo volvió a ser una alternativa durante los meses de diciembre, enero y febrero. Se puede conseguir en ferias de productores de la agricultura familiar en la región de La Plata y Buenos Aires; y también se puede acceder a semillas contactándose con ellos o asistiendo a la Fiesta del Tomate Platense. No se pierdan la oportunidad de hacerle ese agasajo a su paladar.

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El Grupo de Semillas Locales de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la UNLP realizó una publicación en la que recuperan la historia, ciclo de siembra, consumo y descripción de más de diez especies de hortalizas típicas del Cinturón Verde de La Plata, algunas de ellas en extinción. Además del tomate platense encontramos sandía cuarentina, ajíes, zapallos, el alcaucil ñato, cardo blanco, cebolla inverniza, nabiza, grillo nabo, hinojo platense, brócoli italiano y apio fajado.
El material fue elaborado desde la voz y la experiencia de las personas que producen cada especie históricamente. Cada una de ellas conforma una población, es decir, que la semilla adquiere el “apellido” de la familia que logra generar una hortaliza con características específicas como resistencia al clima y plagas de la región, sabor, firmeza, etc para luego distribuirse a otras quintas y al mercado. En el caso del tomate platense la población elegida para su conservación fue la de la familia Carcione, de entre más de diez variantes.
El universo horticultor es enorme y riquísimo (literalmente). Solo hay que acercarse a descubrirlo y un modo puede ser, comiendo frutas y verduras variadas; ya que solo se produce masivamente lo que demanda el mercado. A más diversidad en el consumo, más alimentos.