Aguachiles, gazpachos y ensaladas: recetas de grandes chefs que refrescan la ciudad.
omate, sandía, higo, mango, durazno, pepino, berenjena: jugosas y aromáticas, las frutas y verduras de verano están en su máximo esplendor. Son todo lo que necesita nuestro cuerpo en este momento del año. Recomendamos especialmente las agroecológicas, prometen más sabor y mejor textura, y son mucho más saludables. En esta nota, seis talentosxs comparten recetas de sus propios restaurantes para que pruebes en casa o disfrutes en sus locales. En todas, frutas y verduras son protagonistas.JULIA
Carpaccio de sandía
(Apto vegano)
Para 4 porciones
Ingredientes
Para el carpaccio
1 kg de sandía
½ paquete de cilantro
50 g de semillas de zapallo
Escamas de sal, a gusto
Vinagre de flores o de manzana, c/n
Pickles de cáscara de sandía, c/n
Mayonesa vegana de levadura, c/n
Para los pickles de cáscara de sandía
250 ml de vinagre de manzana
250 g de azúcar blanca
20 g de sal fina
Pimienta en grano, a gusto
Para la mayonesa vegana de levadura
100 ml de leche de soja
300 ml de aceite de girasol
10 g de levadura seca
Sal fina, a gusto
Para el carpaccio
Cortar la sandía como si fuesen bifes de 4 cm de ancho y colocar los pedazos separados en una rejilla para horno.
Llevar la rejilla al horno a 80°C por 4 horas con una fuente debajo (va a deshidratarse, por lo tanto caerá mucho líquido).
Conservar la sandía deshidratada a temperatura ambiente hasta su emplatado y sacarle las semillas con cuidado.
Para los Pickles de cáscara de sandía
Cortar la cáscara de la sandía con una mandolina.
Calentar el vinagre con el azúcar y llevar a hervor.
Agregar las cáscaras de sandía y cocinarlas hasta que estén tiernas pero no se rompan, son aproximadamente 10 minutos.
Para la mayonesa vegana de levadura
Poner la levadura seca en una fuente y llevarla al horno a 140°C hasta que se tueste para desactivarla.
Procesar la levadura con la leche de soja y de a poco ir sumando el aceite de girasol.
Terminar con sal a gusto.
Armado y presentación
Colocar en la base de los platos la sandía.
Agregar los pickles en forma de rulos, la mayonesa en gotas y terminar con una lluvia de semillas de calabaza, hojas de cilantro fresco, sal en escamas y vinagre de flores o de manzana.
TIP: Cuanto más tostada esté la levadura, más sabor va a tener la mayonesa. Conseguir un buen vinagre artesanal de flores o de manzanas para condimentar al final, sin dudas eleva el plato.
La técnica y la innovación se destacan en cada plato de Julia, el restaurante de Julio Martín Báez. Sol Peretti creó este plato 100% basado en plantas, con la sandía como protagonista de todo el sabor y el umami. Recomendamos reservar.
En la foto, el equipo completo de Julia: Pablo, Sabrina, Sol, Antonella y Julio.
Dónde: Loyola 807, Villa Crespo
Cuánto: $730
AMERICANO
Grilled Fish &
Strawberry Salad
Para 4 porciones
Ingredientes
Para la ensalada
200 g de espinaca
200 g de Kale
80 g de hinojo en láminas
80 g de boniato rostizado
80 g de tomate rostizado
20 g de castañas
4 gajos de naranja
250 g de frutilla
60 ml de vinagreta de café
500 g de pesca blanca (cortada en 4 porciones de 125 g)
Para la vinagreta de café
20 ml de jugo de limón
1 cdita de mostaza Dijon
10 g de azúcar Mascabo
15 cc de aceite de oliva
10 ml de café intenso
1 cdta de sal
Pimienta, a gusto
Para la ensalada
Rostizar el boniato y el tomate en una placa. Condimentarlos con sal, pimienta, aceite de oliva y alguna aromática (ej: romero, tomillo, etc.). Llevarlos al horno por 20 minutos a 180°C.
Cortar el hinojo en láminas bien finitas. Posteriormente, reservarlo en un bowl con un poco de jugo de limón para que no se oxide.
Agregar las hojas verdes, el hinojo, los boniatos y los tomates en un bowl grande, junto a la vinagreta de café y mezclar muy bien (esta es la base de la ensalada). Servirla en 4 bowls hondos medianos.
Condimentar el pescado con sal y pimienta a gusto de cada lado. Al mismo tiempo, calentar una sartén y luego agregarle aceite de oliva.
Colocar el pescado en la sartén. Una vez dorado, darlo vuelta hasta lograr lo mismo del revés. Agregar un poco de jugo de limón. Apagar el fuego y servir encima de la base de la ensalada.
Decorar con gajos de naranja, castañas y frutillas.
Para la vinagreta de café
Batir en licuadora todos los ingredientes excepto el aceite de oliva.
Agregar el aceite de oliva de a poco mientras todo se va incorporando.
TIP: Vale la pena animarse a vinagretas poco comunes, le dan un toque diferente a las ensaladas.
Una ensalada fresca en la que predominan los productos de verano, aunque puede adaptarse a cualquier estación del año reemplazando algunos ingredientes. Peter Drinan, el chef y co-fundador de Americano, y su equipo, se destacan por casi no generar desechos reciclando todo lo posible. Su larga lista de proveedores tiene algo en común: la calidad es ley. Tienen delivery y take away disponible a través de su whatsapp.
En la foto, Peter Drinan y Tali Bek Marelli.
Dónde: Echeverría 1550, Belgrano. Sin reservas.
Cuánto: $700
FAYER
Ensalada Fatoush
(Apto vegetariano)
Para 4 porciones
Ingredientes
Para la ensalada
1 kg de tomates cherry (o tomate perita 4 unidades)
2 pepinos medianos
1 cebolla morada cortada en pluma
1 taza de queso feta cortado en cubos
6 rabanitos
2 cdas de cilantro
4 cdas de croutones de pan pita
6 cdas de aceite de oliva
Jugo de 2 limones medianos
2 cditas de sumac (especia israelí, puede suplantarse por pimentón dulce)
Sal, a gusto
Pimienta, a gusto
Para los croutones de pan pita:
Pan pita u otro plan blanco
Aceite de oliva, c/n
TIP: Si es posible, conseguir tomates agroecológicos, que tienen más sabor y están libres de agroquímicos.
Procedimiento
Para la ensalada
Cortar el tomate, el pepino y el queso feta en cubos de no más de 1,5 cm de lado, (si es tomate cherry por la mitad). La cebolla en pluma y el rabanito en rodajas. Picar el cilantro.
Incorporar todo en un bowl y agregar aceite de oliva, sal, pimienta, sumac y jugo de limón.
Mezclar y servir con los croutones por arriba.
Para los croutones de pan pita:
Cortar el pan en cubos de 1 cm de lado.
Dorar en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego bajo o en el horno también a baja temperatura.
Frescura, textura e historia en un plato que puede hacerse fácilmente en casa o si no, ir a comerlo a la vereda de Fayer, el restaurante del chef Mariano Muñoz. Se puede reservar y además tiene la opción de hacer delivery y take away.
En la foto, el chef ejecutivo es Mariano Muñoz y la jefa de cocina Franca Ruderman
Dónde: Av. Cerviño 4417
Cuánto: $560
i LATINA
CHIMI MANGO Y BRASAS
(Apto vegetariano)
Para 4 porciones
Ingredientes
Para la ensalada
6 zanahorias baby
12 papines andinos
3 zapallitos
200 g de mix de hojas verdes de estación
20 g de pickles de rabanito
80 g de queso fresco ahumado
25 g de tomates deshidratados
Quinoa pop, a gusto
60 g de frutos secos garrapiñados
Chimichurri de mango c/n (receta abajo)
10 ml de emulsión de berenjenas al rescoldo (receta abajo)
Agua c/n
Sal fina, a gusto
Para el chimichurri de mango
½ taza de aceite de girasol
2 cdas de vinagre de alcohol
2 cdas de perejil fresco picado
2 cdas de orégano fresco picado
2 cdas de perejil fresco picado
2 dientes de ajo picados
1 mango cortado en cubos pequeños
½ morrón cortado en cubos pequeños
Sal fina, a gusto
Pimienta negra molida, a gusto
Para la emulsión de berenjena
1 berenjena mediana
2 dientes de ajo
Nuez moscada, c/n
Para la garrapiñada de nuez y almendras
1 taza de mix de frutos secos
1 taza de azúcar blanca
Para los vegetales
Hervir agua en una olla y agregarle una pizca de sal fina.
Cuando llega al punto de hervor, sumergir las zanahorias, los papines y los zapallitos y cocinar hasta que estén al dente (cocidos pero duros aún).
Pintar las verduras con chimichurri de mango y llevarlas a la parrilla para terminar de cocinarlas. También puede ser en el horno a máxima temperatura.
En un bowl mezclar las hojas verdes con el chimichurri de mango y agregar también los vegetales que estuvieron en la parrilla.
Para el chimichurri de mango
Mezclar todos los ingredientes.
Envasar en un frasco de vidrio (previamente esterilizado) y guardar en un lugar fresco durante una semana para usarlo.
Para la emulsión de berenjenas
Colocar la berenjena en el fuego de la hornalla o en las brasas hasta que esté negra por fuera en su totalidad.
Dejar enfriar y retirar la piel dejando una parte mínima de la misma.
Procesar junto con los dientes de ajo y una pizca de nuez moscada hasta obtener una textura homogénea.
Para la garrapiñada de frutos secos
En una sartén a fuego medio, tostar un mix de frutos secos.
Una vez dorados, incorporar azúcar blanca y bajar el fuego de la sartén al mínimo hasta que el azúcar se disuelva y se forme un caramelo.
Retirar del fuego y dejar secar hasta que el caramelo se solidifique.
Armado y presentación
Colocar las verduras asadas y las hojas verdes un plato hondo, sumar el queso y el resto de los ingredientes por encima: la garrapiñada de frutos secos, la quinoa pop, los pickles y los tomates deshidratados.
Terminar con líneas de la emulsión de berenjenas.
I Latina, el restaurante de Santiago Macías Acuña, donde la comida, la música y la energía del equipo, te llevaban de viaje por Latinoamérica, cerró hace unos días, cuando esta nota todavía no había sido publicada.
Juan Pablo Farias, el jefe de cocina, creó este plato con verduras y frutas de estación para aprovechar al máximo la temporada. Lo compartimos como un pequeño homenaje a este lugar que durante años aportó un diferencial a la escena de la gastronomía porteña.
En la foto, Juan Pablo Farías –jefe de cocina– y equipo.
ANAFE
Gazpacho de mango con tomates reliquia y huacatay
(Apto vegano)
Para 4 porciones
Ingredientes
Para el gazpacho:
2 mangos maduros
40 g de jengibre fresco
65 g de cebolla
4 g de ajo
500 ml de agua
100 ml de jugo de limón
40 ml de vinagre de alcohol
2 tomates reliquia
100 g de cebolla colorada cortada en pluma
Cilantro fresco, c/n
Menta fresca, c/n
Albahaca fresca, c/n
Jugo de 1 limón
1 cda de vinagre de alcohol
2 cdas de aceite de oliva
Aceite de huacatay, c/n (receta abajo)
Leche de coco, c/n (receta abajo)
Sal fina, a gusto
Para el aceite de huacatay
1 ramo de huacatay
250 ml de aceite de girasol
Agua c/n
Para la leche de coco
250 ml de leche de coco
1 cda de azúcar impalpable
Pizca de sal
Para el gazpacho
Cortar la cebolla a la mitad y quemarla a la brasa o al fuego directo de la hornalla del lado plano.. Quemar también el jengibre hasta que quede negros y luego pelarlo.
Llevar a licuadora todos los ingredientes y licuar por 5 minutos.
Pasar la mezcla por un colador fino para descartar la fibra y llevar a heladera o freezer antes de emplatar (el gazpacho se come bien frío)
Para el aceite de huacatay
Llenar con agua una olla mediana con agua y llevarla hasta el hervor.
Preparar un bowl con agua y mucho hielo.
Cocinar el huacatay en el agua hirviendo por 3 segundos y pasar directo al agua con hielo. Escurrir.
Llevar a la licuadora el huacatay con el aceite y licuar por 5 minutos.
Volcar el aceite sobre un bowl con un colador y un lienzo (o una remera vieja) para filtrar el aceite.
Dejar reposar el aceite sobre el lienzo por 30 minutos hasta que quede en el bowl el aceite verde y en el lienzo los sólidos.
TIP: Para no descartar los sólidos, estirarlos en una placa y dejarlos secar por 5 días. Después procesarlos y guardar para agregarle polvo verde a próximos platos.
Mezclar la leche de coco con el azúcar y una pizca de sal.
Armado y presentación
Hacer una ensalada con los tomates -cortados en tamaños irregulares- las cebollas y las hierbas frescas. Condimentar con el jugo de 1 limón, 1 cucharada de vinagre de alcohol, aceite de oliva y sal.
Ubicar la ensalada en el centro de una fuente profunda. Volcar el gazpacho alrededor.
Terminar los platos con líneas de leche de coco y aceite de huacatay sobre el gazpacho.
Micaela Najmanovich y Nicolas Arcucci, dueñxs y chefs de Anafe, crearon un restaurante descontracturado y gourmet que revolucionó Colegiales. Ideal para pedir platitos para compartir y tomar vinos -la mayoría naturales- de excelencia. Recomendamos reservar.
En la foto (de Damián Livaviche), Micaela Najmanovich y Nicolás Arcucci.
Dónde: Virrey Avilés 3216, Colegiales
Cuánto: $450
PICARÓN
Aguachile tomatemado
(Apto vegano)
Para 4 porciones
Ingredientes
Receta inspirada en el plato de este restaurante
3 tomates
4 higos
400 g de sandía
Chile jalapeño en rodajas finas, a gusto
Jugo de 2 limas
Cilantro, a gusto
Sal, a gusto
Al ser un aguachile rojo (una especie de ceviche mexicano) tiene una base de tomate.
Extraer con una juguera el jugo de 3 tomates previamente lavados, 200 g de sandía y los chiles que gusten. También puede usarse una licuadora y luego pasar la mezcla por un colador fino o una remera vieja para separar el líquido de los sólidos.
Agregarles el jugo de lima y la sal.
Quemar un poco los otros dos tomates directamente en la llama. Quitarles las semillas y cortarlos en trozos pequeños.
Cortar los higos –previamente lavados en 8 gajos.
Cortar la pulpa de la sandía en cubos pequeños.
Servir en un plato con profundidad.
Terminar con hojitas de cilantro.
TIP: El tomate está “tatemado”: técnica mexicana que consiste en quemar algunas cosas directo en la llama con sus pieles. Eso logra un sabor entre ahumado y tostado.
En Picarón, el nuevo restaurante de Chacarita a cargo de Maximiliano Rossi, predomina el juego y la libertad. Con una relación precio-calidad excelente, se puede optar por el aguachile o muchos platos más. Por el momento no se toman reservas.
En la foto, Maximiliano Rossi.
Dónde: Av. Dorrego 866, Chacarita
Cuánto: $300
IG: @picaron.ba
