El chef japonés, dueño de A.T. en París, visitó por primera vez Buenos Aires para cocinar con Germán Martitegui en su restaurante Tegui, dentro del ciclo ICBC Exclusive Gourmet. Fue una cena de 10 pasos en la que desplegó su estilo a través de platos delicados, monocromáticos e inclasificables: no tienen idioma, dice Atsushi.
abemos de Atsushi Tanaka que llegó a Ezeiza con dos frascos de pimienta en la valija. Que nació en Japón y a los 17 años se fue a estudiar cocina a París. Que trabajó en España, en los países escandinavos y los bajos. Que el maestro Pierre Gagnaire lo bautizó como el Picasso de la cocina. Que desde hace más de cinco años está al frente del pequeño restaurante A.T. en el Barrio Latino de París. Que se ofendió mucho y no se molestó en disimularlo cuando no le dieron una estrella Michelin. Que se hizo conocido por sus platos monocromáticos, delicados y fotogénicos. El que más lo representa: camouflage, un pescado solapado entre tejas de perejil y enebro.
Tegui, día
Son las cinco de la tarde y en el restaurante Tegui –a donde Tanaka llegó para cocinar como invitado del ciclo ICBC Exclusive Gourmet por el que este año pasaron Gastón Acurio y Kurt Schmidt, entre otros, y llegará pronto el indio Gaggan Anand– hay una electricidad particular en el aire. Los días de evento son así, dice el maître Omar Volpe mientras plancha con las manos un mantel blanco y da directivas aquí y allá. Esa mesa quedó torcida, ¿dónde está el listado de periodistas?
Cocinero nómada, ya recorrió buena parte de la región –Chile, Brasil, México, Perú– y es un entusiasta de la cocina latinoamericana, a la que define como vibrante. Antes viajaba cargado de ingredientes, pero a Buenos Aires llegó únicamente con dos frascos de pimienta. En los mercados porteños se abasteció de pescados, vegetales, especias y se desilusionó ante la escasez de algunos mariscos: no consiguió ni erizos ni navajas.
¿Podés preparar tu cocina en cualquier lugar del mundo?
Soy japonés, pero utilizo técnicas francesas. Además viajo mucho y trabajé en España, Copenhague, Oslo. Mis platos no tienen idioma. Siempre expresan mi estilo.
¿Cuál es el plato que más te gusta cocinar cuando viajás?
Camouflage tiene mi firma. Lo puedo hacer en cualquier lugar. Y el postre de remolachas en diferentes texturas.
Yo pienso que sí porque en París no hay muchos restaurantes modernos, el 60 por ciento o 70 por ciento son muy clásicos, de cocina francesa. Yo hago una cocina contemporánea, no muy francesa, que en París no existe.
¿Por qué elegiste París?
Tenía cuatro alternativas: Tokio, París, Nueva York y Bruselas. Tokio está muy bien, pero para mí no es muy internacional. A mí me gusta mucho Nueva York, pero nunca trabajé ahí y Bruselas es muy chico. En París tenía conexiones y hay mucha gente con cultura gastronómica. Hace casi cinco años abrí. Yo no tengo Michelin, pero hay muchos comensales extranjeros.
Al principio pensé mucho en eso y me enojé, pero después me olvidé, yo no quiero trabajar solo para Michelin.
Atsushi piensa la cocina como una de las formas del arte. ¿Estás de acuerdo?
Sí, la cocina tiene dos partes. Una parte es arte y otra oficio. En una obra de arte hay una estética, hay un concepto, hay un mensaje y en la cocina está en el momento en que creás el plato. Pero después el cocinero tiene que hacer todo los días lo mismo, en la menor cantidad de tiempo posible. Vos podés crear artísticamente un plato que tiene una ostra, pero recibís 180 ostras por día. En ese punto la cocina es un oficio, como ser carpintero, como ser zapatero.
Cocinar tiene una parte de artesanía que también es súper linda porque usás tus manos todo el tiempo. Está muy bueno. Sobre todo, porque en un mundo tan virtual, nuestro trabajo es real.
Tegui, noche
La danza ya comenzó. Los dos chefs, que hasta hace un par de días no se conocían, se mueven acompasadamente en la cocina abierta al salón de Tegui, uno en cada punta. El menú tiene diez pasos y –como adelantó Martitegui– es de riesgo: hay sesos, por ejemplo, bien reconocibles, coronados con una nuez. Hay riñones de cordero con manzanas y almendras y almejas con apionabo, pomelo y eneldo. En los pasos que corresponden a Tanaka se manifiestan su gusto por la clorofila, por lo verde y por lo amargo. Salvo un ciervo con ajo negro, cebolla y pistacho, son platos ligeros y delicados, con el espesor de una pluma.
Una lista propia
Los chilenos Rodolfo Guzmán y Kurt Schmidt (Boragó y 99), Alex Atala, Gastón Acurio, la colombiana Leo Espinosa, los vascos Josean Alija y Aitor Arregi. Estos son algunos de los chefs que pasaron por el ciclo ideado por Germán Martitegui con el apoyo de ICBC. ¿Pero cuál es el criterio para invitar? ¿Cómo se cura una lista? Martitegui lo explica: Mi criterio cambió este año. En un principio, hace tres años, invitábamos todos 50 Best Latam. Pero después nos empezamos a preguntarnos por qué, qué criterio tenía la lista que no tuviéramos nosotros. Así que me empecé a pensar con qué chefs yo soñaba cocinar, Gastón Acurio es un caso. Yo siempre quise cocinar con Gastón, siempre quise cocinar con Alex Atala. Independientemente de la guía Michelin o los 50 Best, ahora invitamos cocineros que hacen las cosas con mucha pasión, como Atsushi.
