Emilio Garip

aco gris oscuro, camisa blanca y pantalón clarito. El peinado de toda la vida. La sonrisa de siempre. Emilio Garip debe ser el gastronómico al que los años de oficio no le torcieron esa elegancia involuntaria, una cualidad escurridiza que trasciende la moda o el dinero y que Marta Riezu describe tan bien en su libro Agua y jabón. 

Son las 12 en punto, hora de nuestra charla en Oviedo, un espacio de ventanales amplios, sillones de cuero, arañas de bronce, piso de venecitas y paredes vestidas con cuadros de Luis Benedit, Agustín Viñas, Ernesto Bertani, Juan Lascano, Miguel Brascó. Garip se rodeó de objetos que dicen mucho de su estilo, de sus gustos. No surgieron del interiorismo de un decorador sino de su idea de montar un lugar que funcionara como una suerte de segunda casa. Será por eso que apenas entrar al restaurante mira de reojo el ambiente, saluda a los mozos igual que se saluda a una familia y les reclama: pongan aquella mesa redonda donde estaba, la rectangular ahí no va. Emilio registra lo que está fuera de caja igual que un director de orquesta sensible a cualquier desafinación.

El que no lo conozca, difícilmente sospechará que en su otra vida fue un contador que trabajaba en pequeños comercios donde las horas morían entre libros de registro. Mucho cálculo y ningún desafío. Hasta que conoció a Cristina, su mujer. Fue una vuelta de página. En la casa de ella cocinaba su madre; en la de Emilio, su abuela Luisa. El amor por la buena mesa les venía de familia y no tardaron demasiado en lanzarse a una aventura gastronómica: a fines de los 70 abrieron una rotisería en Billinghurst y Mansilla donde despachaban comida de restaurante, pollo al ajillo, cochinillo… El primer paso.

De esquina a esquina

Habíamos abierto el Oviedo pequeñito de la calle Olazábal en una esquina donde funcionaba un supermercado chino. Pero lo reformulamos totalmente gracias a la intervención de Alberto Díaz (un arquitecto que me había presentado la periodista Elisabeth Checa). Además del cambio estético yo quería tener una cocina a la altura de las europeas. Y resulta que en un evento –años 90– conocí a un grupo de cocineros gallegos que habían venido a Buenos Aires, entre ellos Chef Rivera, que después se convirtió en un amigazo. Todos ellos comieron acá, en Beruti: “comimos como en casa”, me elogiaron. Y me animé a pedirles un favor: quería mandarlo a Ramón Chiliguay a España para que viera la manera en la que trabajaban allá. Cuando Chiliguay volvió me dijo “jefe, nosotros no podemos hacer nada parecido: nos faltan ingredientes, espacio y máquinas.”

Y entonces todo se aceleró: Emilio empezó a buscar proveedores de pescado, de cordero y carne fresca. En aquel momento solo se conseguía congelada. Te la proveía el “lomero”: el tipo que va a las carnicerías de los lugares más humildes del conurbano, donde se venden solo los cortes económicos y separa el lomo, lo congela y comercializa.

También comprábamos ranas, ostras, mejillones, anchoas, almejas. Conseguíamos langostas, jamón ibérico. ¡Y estábamos en Villa Urquiza! Una locura. Fueron años de mucha iniciativa, había empezado a importar tecnología, freidoras, hornos convectores… Y en el 98 hice la reforma acá, en el local de Beruti: ¿Sabés que esto inicialmente era un bodegón manejado por los Coto, unos gallegos? Venían los taxistas, los médicos del Hospital Alemán a comerse un guiso, un bife.

¿Cómo era tu relación con los proveedores?
–Al viejo Mellino (Antonio), a quien le compraba pescado, lo conocí en el Spinetto, donde comía la mejor pizza de cancha. La cortaban fusiforme para que en cada porción te tocara un poco de todo. Era hermoso ese mercado, después lo convirtieron en algo horrible, una mierda. Iba al Abasto, tenía todo el cariño de los puesteros. Venía un tipo con un camión de pimientos y el puestero le decía: “pará, pará que atiendo primero a Emilio”. El cariño es fundamental en este rubro.

Dice Garip y pasa revista de los cambios que se dieron en estas últimas 35 décadas en nuestra gastronomía, desde la época en la que los mozos y los cocineros se acordaban de memoria cincuenta pedidos simultáneamente. Después, la novedad de los chefs –El Gato Dumas, el primero– que empezaban a salir de sus cocinas y ganaban fama. La nouvelle cuisine. La inauguración de las escuelas de cocina. La llegada de los periodistas especializados. El lanzamiento del canal El Gourmet, en 2000 y la revista que nació del riñón de ese canal, pero mucho antes, en 1984, la aparición de Cuisine & Vins, creada por Lucila Goto y Miguel Brascó. La pionera.

Elisabeth Checa, Emilio, Cristina – su mujer– y Alicia Delgado.

Era una publicación novedosísima, no había nada parecido en Argentina. Acá venían ellos, también Fernando Vidal Buzzi, Alicia Delgado y la Checa y terminamos siendo muy amigos. Al principio “la Checa” decía que Oviedo era un restaurante marrón, me ofendía un poco. Después comprendió que esto no era un “marrón” sino un bistró. “Muñeca brava”, le decíamos. Brascó era otro estilo de personaje, muy loco, tenía la idea fija del “falso dente”en las pastas y del punto del arroz en el risotto. Siempre lo pedía en los restaurantes y yo le decía “¿te parece Miguel, risotto de nuevo?,” se ríe. Una vuelta, llevó una gilette –una hojita de afeita– y cortó el arroz para mostrárselo al cocinero:“Ve, esto está crudo”. Era toda gente brava pero sincera, no se privaban de decirnos nada. Comíamos juntos muy seguido, compartíamos muchos momentos y discutíamos puntos de vista. Eso no sucede ahora con los periodistas, dice con nostalgia.

Tal para cual

Desde la época de la rotisería que armo mi propia selección de vinos, el vino siempre estuvo presente en mi vida: en mi casa no se conocía la coca cola. Incluso, de chico le pedía etiquetas a las bodegas del mundo y me había armado mi colección, cuenta. Todo pasa y todo queda. Hoy la cava de Oviedo compendia 30 mil botellas y es una de las más nutridas de Buenos Aires. Aunque no lo diga, Garip se sabe pionero en dar a conocer desde ejemplares de alta gama hasta vinos poco explorados en nuestro país. Gracias a él muchos probaron por primera vez el Oporto, del que se enamoró en Galicia y después trajo a la Argentina cuando nadie lo conocía.

¿El Oporto es tu vino favorito?
–El Oporto y el Jerez. Además, qué lugar es Jerez, sus bodegas, su gente. El flamenco, los paisajes, la comida: ¡ese atún!

¿Y de Argentina, qué vinos te gustan?
–Muchos. Pero en este momento se me ocurre el Due, de bodega Noemía. Lo hace Hans Vinding Diers en Río Negro. Es un vino que se produjo por primera vez en 2007, un Cabernet Sauvignon con mucha elegancia; uno de los más elegantes que probé. Hans es un tipo –un gran tipo– que cuando viene acá pasa horas comiendo y charlando y no se limita a descorchar sus vinos sino que prueba los de otras bodegas.

¿Cómo ves la sommellerie actual en Argentina?
–Hay sommeliers excelentes que aportan mucho al restaurante. También hay otros, muy jóvenes, que no entienden que lo más importante es conectar con el cliente. Todos queremos vender el Pingus (un vino de Rivera del Duero que cotiza alto), pero no se trata de eso sino de hacer muchos servicios y que todos sean buenos. Los chicos piensan que se reciben y…

Yo a Martín Rebaudino (ex jefe de cocina de Oviedo) lo había mandado a estudiar pintura. Pero además de una buena presentación el plato tiene que ser rico. Y algo importante: la cocina sin identidad no vale. Hay que encontrar el estilo de uno. Y eso viene con la experiencia y el estudio. Botero (Fernando), como tantos otros grandes pintores, se la pasó estudiando obras de otros hasta llegar a la experimentación con el volumen en la pintura, e imprimir su propio trazo.

¿A qué restaurantes volverías?
–Zuberoa, de Hilario Arbelaitz, para mí era el número uno. Renegó de Michelin, tenía dos estrellas, pero quiso dejar de ofrecer el tipo de menú degustación que “pide” la guía para seguir haciendo su cocina y perdió una. Esa era cocina rica de verdad. Me gusta el restaurante de Hugo (Ugo Chan, 1 estrella Michelin, Madrid) pero también “Carmencita”, una taberna donde comés jamón ibérico, tortilla… y cariño.

¿Cómo percibís la escena gastronómica porteña hoy?
–Nos pasamos de rosca. De un barrio carenciado nos fuimos a Mónaco sin escalas. Nuestra industria gastronómica tiene que madurar. Decantar. Hay demasiados restaurantes. Y además está el problema del ascenso en las listas, las guías, el no querer o no poder bajarte. No todos se sustentan con solidez. Yo también estuve en los 50 Best, y reconozco que le dio visibilidad a nuestras cocinas. El problema es tomarlo como el fin primero y último, y terminar perdiendo el foco.

¿Quién creés que juega este juego con altura?
–Está muy bien lo que hace Pablo Rivero en Don Julio (#1 de Argentina y de Latinoamérica en 50 Best Latam). Él se propone metas muy altas, pero las puede seguir. No quiere tener un restaurante de carne. Quiere tener el restaurante donde se coma “la mejor carne.” Además está su cocina, todo lo que aporta Guido Tassi, los vinos, el servicio. Pablo busca la excelencia.

¿Hay chances de que se dé un nuevo ACELGA? ¿Por qué creés que se disolvió?
–Porque a los cocineros nos unía un propósito, teníamos la feria Masticar: un evento de una trascendencia enorme. Lo que habían logrado Ernesto (Lanusse), hijo de la gran Dolli, y también Narda (Lepes), era fabuloso. Una propuesta que reunía a los cocineros, con un mercado federal amplísimo… Dejamos de tener apoyo del Gobierno de la Ciudad y eso fue duro. Al morir Masticar murió ACELGA también.

¿Qué caracteriza a un buen restaurante?
–Que se coma bien. El comer bien da alegría. El ambiente del restaurante tiene que ser como el de una reunión festiva: charla, desfile de platos y copas. Y con la cocina que a mí me gusta: la de la sencillez, hecha con productos nobles, pero sin gastar de más. No hace falta tener trufa o caviar.

¿Una de las dificultades mayores en el manejo de un restaurante?
–La administración y la relación entre el salón y la cocina: a veces la gente de la sala ningunea a los cocineros, como si se jugara una cuestión de estatus. Y hay que contemporizar los conflictos que se dan en ambas áreas.

¿Una de las mayores gratificaciones que te da Oviedo?
–Lo que más me gratifica es cuando los clientes se van sonriendo, señal de que todo estuvo bien. Es difícil dar de comer. Además de comida, en el plato hay que entregar cariño.

Cariño es la palabra clave, la que más repitió en esta charla. El pilar que sostiene todo lo que hace. Para Garip, el restaurante es como el perro: se parece al dueño. De ahí su obsesión por servir un menú rico, seleccionar amorosamente los vinos de la cava, crear ambiente. Sabe que el secreto de Oviedo no está en ofrecerles a los clientes un espacio donde “cargar combustible”, sino en crearles una pequeña fiesta alrededor de la mesa.  •