ara hacer unas buenas empanadas, lo primero es conseguir una buena grasa. Lo ideal es pedirle a un carnicero amigo grasa de pella. Una vez que la tenemos, la cortamos bien chiquita y la vamos derritiendo despacio. Esa grasa derretida va a ser clave para la masa. Así nos cuenta Emilia Saravia (@TiaMemi), salteña de nacimiento, cómo la hacen en el restaurante El Imperfecto, de Palermo.

A la masa la hacemos con harina de trigo refinada. A esa harina le vamos agregando la grasa tibia, no caliente, para que se integre bien sin cocinar la harina. También es importante agregarle una salmuera tibia, hecha con agua y sal disuelta, que ayuda a que la masa quede suave y fácil de trabajar. El ambiente donde se trabaja también influye: conviene que sea templado, porque si hace frío la grasa se endurece y la masa se vuelve difícil de manejar.

Mientras la masa reposa, vamos preparando el relleno, o como se le dice en algunos lugares, el recado. Primero hervimos papas en agua con un poco de sal.

Ese caldo que queda lo vamos a usar después, así que no lo descartamos. En una sartén derretimos un poco de grasa, le agregamos parte del caldo de las papas y ahí sancochamos la carne, es decir, la cocinamos apenas, con todos los condimentos: comino, pimentón y ají molido.

Una vez que esa mezcla se enfría, le sumamos el huevo duro picado y la cebolla de verdeo fresca, que le da un toque fresco y sabroso.

Cuando ya tenemos el relleno frío y la masa descansada, empezamos a armar las empanadas. Se estira la masa bien fina, se coloca una buena cucharada del recado en el centro y se cierran con un repulgue prolijo. A mí me gusta que tengan más de 13 repulgues: unos 15 o más, bien finitos.

Hay que tener un horno fuerte, al palo. El nuestro levanta unos 400°C, y eso es fundamental. Ese calor intenso hace que la empanada forme las clásicas burbujitas en la masa, justo antes de que el relleno empiece a hervir. Por eso entran y salen del horno muy rápido: en apenas unos minutos ya están listas.