e han levantado al alba, a las cinco de la mañana los cocineros Pablo Rivero, Guido Tassi y Martín Lukesch de Argentina, y Pía León y Virgilio Martínez de Perú, se encontraban ya rumbo a Mil (Moray, Cusco), para comenzar a avivar el fuego que asaría los corderos, y prender la candela para freír las empanadas de humita. Los apus (montañas en quechua) serían testigos de un potente almuerzo colaborativo regional. Manu Buffara, desde Curitiba, Brasil, se uniría un par de horas más tarde.

La intención, cocinar con lo que brindaba el entorno, pero cada quien a su estilo e incorporando tradiciones y técnicas propias. A veces, uno que otro insumo traído desde lejos (el paso previo para la cena limeña que se llevaría a cabo al día siguiente), pero en sí, un menú intenso, con carácter y apostando por las ciento de posibilidades que brinda Cusco.

Este primer encuentro gestó la factura del segundo, comenzó a tejer sus hilos al amparo de campos verdes radiantes, de arcoíris de bienvenida y brindis con chicha. Se armó una seguidilla de platos que arrancó con una huatia al aire libre, uchucuta y empanadas de humita. Para estas últimas existe todo un proceso de elaboración, nos cuenta Martín Lukesch mientras las prepara: estirar la masa, colocar una precisa medida de relleno (lo que cabe en una cuchara sopera) y luego sellar con agua y hacer el doblez de los bordes. Él diestro, nosotros desastre. Sin embargo, el perol con aceite hirviendo supo como emparejar un poco las imperfecciones de nuestro tosco primer intento.

Banquete andino

Luego, a la mesa, donde se sucedieron las raíces aromáticas de Manu Buffara, un plato hecho en base a zanahoria, quinua y tucupí, que sobresalió por sus colores brillantes y sabores rítmicos. Continuó la diversidad del maíz; la extrema altura, plato que le da un lugar importante al tarwi y lo convierte en una suerte de cebiche fresco y apaltado; la tarta Mil-Kjolle, versión adaptada a las alturas de Moray en donde se incorporó esta vez mashua negra y nabo andino; y el cordero, que tuvo un hacer de más de seis horas, y se planteó acompañado de papas, chimichurri y aceite de la Patagonia. Su carne suave y profunda cerró la tanda de salados, y los huesos fueron aquel placer culposo que suele despertar memorias de infancia, esas de chupeteo gozoso que no termina jamás hasta arrancar el último pellejo.

El cacao Chuncho, con tumbo, huacatay, mucílago y pétalos, terminó un banquete que jugó con los aromas del Ande: hierbas recién cosechadas, tierra húmeda, frescor de lluvia, fuego vivo.

Carne en Kjolle

Al día siguiente, la Conexión Mil se trasladó a Lima. Esta vez la aventura fue en Kjolle, restaurante de Pía León, y los jardines del pequeño complejo gastronómico donde también se encuentran Central y Mayo, se convirtieron en un asador momentáneo para cocer entrañas, bifes, mollejas de novillo y choclos. La cultura gastronómica de tres países se encontró de manera orgánica en una mesa que invitó a descubrir texturas, regiones. Desde el mar hasta la pampa, los insumos lograron compenetrarse desvaneciendo fronteras. De eso se trata al fin la comida, de ese esfuerzo en conjunto donde el intercambio, el descubrimiento, la reciprocidad y la generosidad tejen sabores inolvidables. De eso debería tratar Sudamérica. Al final, no somos tan distintos.

Artículo publicado originalmente en la Revista Sommelier, Lima, Perú/ @revista_sommelier_lima