Ensalada de porotos negros
Mostrador Santa Teresita
Pasó una década desde la apertura del restaurante de Fernando Trocca en José Ignacio, Uruguay. En el marco de las celebraciones por este aniversario, el chef nos comparte una receta perfecta para estos meses de calor, firmada por Stefano Mastrachio, su jefe de cocina.
Publicado por Redacción SPG | Feb 9, 2023 | Recetas |
ernando Trocca tiene argumentos para festejar. A fines de 2021, instaló un local similar al de su Mostrador Santa Teresita (un emprendimiento que cumplió 10 años) en el puerto de Olivos y consiguió replicar en Buenos Aires la misma fórmula que ya fuera exitosa en Uruguay y en Estados Unidos, con el plus de una vista privilegiada del río, única y codiciada. En cualquier caso, allá y acá la consigna es ofrecer una cocina simple, fresca, alegre, con predominio de hierbas, acideces, picores y a la que se agrega una pastelería que está en boca de todos.
Trocca celebra el aniversario de su restaurante “madre”, el de José Ignacio, y suma proyectos: Estamos produciendo un segundo libro de “Mostrador” en el que figuran todas sus locaciones, cuenta el chef y señala a Bambou Pittaluga y Stefano Mastrachio, como los dos pilares que sostienen al restaurante montado al otro lado del río.
Stefano Mastrachio, en los fuegos y Bambou Pittaluga en el gerenciamiento llevan adelante el restaurante uruguayo.
Bambou es un joven formado en el mundo gastronómico gracias a su padre (Martín Pittaluga). Él está trabajando con nosotros desde el 2012, cuando abrimos. Hoy es socio y gerente de “Mostrador” y además de representar una pieza clave, es un todo terreno. Salvo cocinar, cubre todos los puestos de acuerdo a lo que se necesite, cuenta Fernando.
La otra pata indispensable es el talentoso Mastrachio, su jefe de cocina desde hace 7 años. Stefano es quien arma y lidera el equipo, y hoy tiene total independencia a la hora tomar decisiones dentro de la cocina. Fue sushiman en La Huella. Tiene un gran conocimiento gastronómico, y entre sus múltiples experiencias como cocinero, hizo una pasantía de 6 meses en Noma en ocasión de un pop up que René Redzepi había organizado en Tulum. Mastrachio además, ha cocinado con Trocca en distintas oportunidades, en diferentes eventos.
De él es la receta que compartimos a continuación.
Ingredientes
Para 6 personas
1 kg de frijoles
4 paltas hass
4 tomates antiguos
2 mangos
2 pomelos
2 limas
2 naranjas
3 dientes de ajo
1 cebolla
Aceite oliva virgen extra, c/n
Sal, c/n
Hierbas frescas, a gusto
Para la vinagreta de limón
50 ml de jugo de limón
150 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal, a gusto
Procedimiento
Para los porotos
- Hidratar los porotos durante 12 horas en la heladera.
- Pelar y cortar la cebolla a la mitad.
- Sofreír junto con los dientes de ajo, incorporar los porotos y hervir hasta que estén cocidos, salpimentar a gusto. Retirar las cebollas y los ajos.
- Cortar los mangos, las paltas y los tomates en trozos irregulares y grandes.
- Cortar los cítricos a vivo y conservarlos en sus jugos hasta el emplatado.
Para el emplatado
- Mezclar los tomates, los mangos y las paltas.
- Aderezar con vinagreta de limón.
- Emplatar los frijoles y colocar la ensalada por encima.
- Decorar con los cítricos y hierbas frescas.
