as matas de mejorana, romero, tomillo y melisa ondulan con la brisa del Mediterráneo. Desde acá se pueden intuir sus perfumes silvestres. Está nublado y al fondo el mar, siempre azul, hoy se ve como un manchón plomizo, demasiado gris para ser cierto. Tres gallinas corren por la huerta a paso desnortado hasta que alguien las devuelve al corral. A unos metros, Florencia Montes –la jefa de cocina de Mirazur– y Luca Mattioli, su mano derecha, se concentran en una tarea sentados en un banquito.

–“Están desplumando una gallina. Se habían escapado todas, mi perro se puso a perseguirlas y esa es la única que consiguió atrapar…”, dice Mauro Colagreco y enfoca la pantalla del teléfono para que veamos por zoom a su equipo en acción. Sin darse cuenta nos revela una foto sin filtro, un retazo de ese universo donde no hay bambalinas, donde el escenario es la trastienda y el alimento, el foco. 

La tierra que te da la vida

A Mauro Colagreco no le gusta que le digan chef, una etiqueta que le queda incómoda como un traje de cartón. Prefiere hablar de alimentos más que de platos y arrimarse cada vez más a la tierra, donde todo empieza. Su cocina no se puede explicar sin el entorno verde que la enmarca y le da sustento, sin esa huerta donde se lo ve feliz. Mauro es sobre todo un cocinero agricultor. Vestido de jeans, zapatillas y buzo, recorre los jardines de Mirazur con sonrisa de oreja a oreja mientras muestra sus tesoros vegetales.

“Mirá todo lo que puede crecer en un cuadrado mínimo de tierra”, dice y señala unas arvejitas escondidas en el interior de una chaucha color limón. A unos metros hay brócoli, cebollas, plantas de tomate, flores comestibles, frambuesas, borrasca blanca, acelga amarilla y roja, lechuga y muchas especies más. “Este es un lugar mágico, acá tratamos de que la naturaleza gane terreno a la civilización, al revés de lo que pasa en el mundo”. La huerta es un jardín de las delicias diseñado por la biodiversidad. Armonía vegetal. Lo opuesto a un monocultivo.

Al cocinero se le ha enseñado qué es una esferificación antes de enseñarle qué tiene que comer un cordero. Los que cocinamos deberíamos saber cómo producimos nuestros alimentos.

La pandemia puso al desnudo la depredación del planeta. ¿Qué deberíamos modificar de manera urgente?
–Pasan cosas inéditas. Mirá el Mediterráneo: no se ven barcos sino delfines. Volvieron a aparecer tiburones en el puerto. La naturaleza toma revancha y todo esto nos da para hacer una gran reflexión en el terreno personal y también en relación a nuestra industria y a la manera en que tendríamos que producir alimentos: es hora de cambiar este sistema de raíz. 

A partir de la pandemia ¿modificaste algo sustancial en tu restaurante?
–Nada cambió sustancialmente porque veníamos trabajando en esta línea desde hace tiempo y fue la que nos permitió afrontar económicamente la crisis. A veces se piensa que Mirazur es un restaurante que sólo funciona con turistas, un restaurante caro para visitar una vez al año. Sin embargo, en esta década y media traté de que fuera accesible. Nuestros precios no son los de la Costa Azul. Imaginate que yo empecé con un menú de 29 €, que en Argentina es mucha plata, pero acá no es nada. Siempre nos movimos de una manera humana, fuimos creciendo orgánicamente. Está bien soñar pero también hay que tener los pies sobre la tierra, tener paciencia y que todo crezca a su tiempo.

Paciencia. Palabra clave. Mirazur estuvo cerrado de marzo a junio del año pasado y después desde fines de octubre. Colagreco espera abrir en junio, dice que no sabe exactamente cuándo porque la pandemia se comió las certezas.

¿Cuál fue el apoyo del gobierno de Francia a la gastronomía?
–Durante la primera cuarentena el gobierno nos facilitó dinero para pagar el 84% del  sueldo de nuestros empleados y nosotros decidimos sostenerlos al 100%. Tampoco  licenciamos a nadie. Los chicos por su parte trabajaron como nunca, poniéndole una energía, un amor… Además, desde diciembre el Estado francés nos viene dando a todos los restaurantes el 20% de lo facturado en 2019 aparte del 84% los sueldos. Eso es lo que nos permite bancar los costos fijos.

La ayuda estatal ¿incluye a todas las categorías?
–Sí, todos los restaurantes que están cerrados por las medidas del gobierno tienen esa ayuda. Es un esfuerzo estatal enorme, algo así como un plan Marshall que se activó en Europa y que nosotros, nuestros hijos y nuestros nietos, seguramente lo tendremos que pagar en el futuro.

¿Hay algún tipo de apoyo del gobierno para los productores?
–En Francia, cuando alguien pone a la venta una tierra agrícola, el Estado tiene la prioridad para comprarla y muchas veces, además de comprarla se la da a jóvenes agricultores a los que se las alquila a un precio muy bajo. Hay además subvenciones que da el gobierno. Y en pandemia también hubo una vuelta fuerte a la compra directa a productores: eso ayudó.

¿Cómo se pone en valor el trabajo del productor en Mirazur?
–En nuestro caso, todos los productos que entran tienen una cara, una persona que es el garante de ese producto. Alguien al que vamos a visitar, sabemos cómo vive, conocemos el nombre de sus hijos. Conocer al productor también es conocer el producto.

Nuestro proyecto mayor es que Mirazur sea una partecita del huerto y no al revés. El huerto es el principio y el fin de todo lo que hacemos.

¿Cuál es tu proyecto más importante?
–Nuestro proyecto mayor es que Mirazur sea una partecita del huerto y no al revés. Aprovechar este pedacito de tierra todo lo posible. Con Florencia, justamente, queremos lanzarnos a producir helado porque tenemos muchos árboles frutales. También vamos a encarar una producción de leche con algunas vaquitas. Los otros proyectos que tengo, como Carne o la pizzería que abrimos acá en Menton (“La pécora negra”) tienen en común el cuidado por el producto. En todos tratamos de reducir al máximo la huella de carbono.

¿Cómo se compatibiliza esta línea con una cadena de hamburguesas?
–En Carne también incentivamos el consumo de ensaladas, de opciones vegetarianas, porque creemos que hay que volver a un equilibrio. La pandemia nos empuja a seguir cultivando la biodiversidad.

¿La carne está demonizada? ¿O definitivamente debemos encaminarnos hacia un mundo sin carne?
–El problema no es la carne sino cómo la estamos produciendo. Se cuestiona el gas metano y el carbono que libera el estiércol de las vacas en la atmósfera pero resulta que si la vaca está criada a pastura, captura tres veces el carbono que emite. Lo come junto con el pasto que crece y que vuelve a comer en una dinámica virtuosa. Hay que recuperar la forma de producir carne como se producía antes en Argentina.

¿Qué opinión te merece el veganismo?
–Al veganismo lo respeto como elección personal pero no creo que sea la solución. El problema no se resuelve cambiando la forma individual de alimentación. Se trata de todo un sistema que hay que cambiar.

Mauro agrega que comer carne todos los días, hecha de alguna manera u otra, es un disparate. “Argentina es el país que come más carne vacuna en el mundo (ronda los 50 kilos por persona por año) pero cuando yo era chico, en mi casa solo se comía carne dos veces por semana”.

Escucho hablar de sostenibilidad de una manera poco “sustentable”. ¿Cuál es tu idea de la sostenibilidad y cómo se aplica a tu restaurante/negocio?
–Los cocineros tenemos mayor responsabilidad en ese sentido. La idea de la sostenibilidad no pasa solamente por evitar el desperdicio de alimentos o la utilización cero de plástico en un restaurante, algo que nosotros logramos en Mirazur y nos parece importante. El concepto va más allá. También alcanza a los equipos. El secreto de un restaurante no está en el cocinero sino en los equipos, que se convierten en parte de nuestra familia. Pensá que yo paso más tiempo en el restaurante que en mi casa.

En mayo de este año, Colagreco participará nuevamente como jurado en el Prix de Baron B Edition – Cuisine, iniciativa que destaca proyectos de Argentina que generen un cambio en su entorno y hagan un aporte a la gastronomía local.

¿Qué se comerá en Mirazur cuando reabra?
–Hace un tiempo nos embarcamos en la biodinámica, basada en el calendario lunar, la posición de la luna en el cielo y la de algunos astros en relación con la luna. Se sabe que esto produce efectos en la viña, en la ganadería. Ya aplicábamos este concepto al huerto y decidimos extenderlo a la cocina. Hay momentos lunares que favorecen a la flor, a la raíz, al fruto o a la hoja y nuestro menú los refleja. Si la fase lunar corresponde a la raíz, las remolachas y zanahorias son protagonistas. El turno de las lechugas es en la fase de la hoja. Si la línea conductora es la flor, la expresamos a través de la decoración y el perfume. En 2020 servimos varios menús con este concepto. Fue muy inspirador.

¿Qué cambios hubo en la carta de vinos a partir de esta incursión en la biodinámica?
–Estamos explorando con un equipo de cinco sommeliers un tema fascinante, la historia del vino. Desde su nacimiento hace unos 8000 años, en Georgia, donde se encontraron ánforas con trazas de vino, hasta nuestros días. Trabajamos con varios productores que están elaborando vino en ánforas para nosotros. Creo que hay un camino muy interesante vinculado a la biodinámica. En el mundo y en Argentina.

¿Cuál es el foco gastronómico que se perdió en el camino de la fama?
–En general los “chefs” somos caprichosos, queremos acceder a cualquier producto de cualquier parte del mundo. Y nos olvidamos que debemos conocer la materia prima para poder manipularla. No solo saber si es rica, sino también cómo se produjo, si el animal fue alimentado con harinas o con pastura. Saber cuántos huevos por día pone una gallina. Nos hemos alejado mucho de la naturaleza. Al cocinero se le ha enseñado qué es una esferificación antes de enseñarle qué tiene que comer un cordero. Deberíamos saber cómo producimos nuestros alimentos, de qué manera ir adaptándonos a la naturaleza, no a la inversa.

Hace un año le preguntaba a Virgilio Martínez qué era la cocina esencial para él y me contestó “la cocina que tiene un propósito”. ¿Qué es para vos la cocina esencial?
–Es una buena respuesta la que te dio Virgilio. Creo que la cocina esencial es la que apunta al equilibrio y al cuidado del entorno. La que no se instala como ajena a la naturaleza. Estoy convencido de que reconectar con los alimentos, con la tierra y las personas puede salvar al mundo.