Por María De Michelis. Fotos de Eugenio Mazzinghi.

Salames, chorizos y otros embutidos de elaboración propia suman puntos a la parrilla Don Julio. ¿Cuáles son los secretos de su elaboración y de su calidad? Lo revela su hacedor, el cocinero Guido Tassi.

Diez toneladas de carne llegan cada mes a Don Julio, la parrilla de Pablo Rivero. La cantidad alucina. Sobre todo si no se sabe que de esos miles y miles de kilos nada se pierde. Con la grasa que recubre el lomo preparan el pan de masa madre. Con las cabezas del mismo corte hacen empanadas. Y chorizos. Y salames. Eso se llama sustentabilidad. Detrás de esta no tan nueva vertiente de embutidos está el cocinero Guido Tassi (ex Resto), a cargo del desarrollo de productos para el restaurante. Los prepara en la planta que Pablo montó a una cuadra de Don Julio: un espacio inmaculado como un laboratorio donde Guido no experimenta con tubos de ensayo sino con algo menos aséptico: tripas. Siempre naturales, porque garantizan la permeabilidad necesaria para que el embutido drene y se seque, condición que no se da tan bien en las industriales. Aunque, igual que en la tapa a rosca y el corcho del vino, nunca hay ventajas absolutas. La tripa natural permite la oxigenación pero se puede romper. Y está el tema de la bromatología. El entripado es cosa seria. Tassi también.

Vida interior

La máquina, un chiche tecnológico que fascina a Guido, ya está lista para rellenar la tripa con una masa aglutinada de carne de vaca y de chancho y entre un 20 % y un 30% de tocino: el quid de los salames criollos, parte de nuestras tradiciones rurales.
Esta es la versión actual de esos chorizos que el peón de campo dejaba olvidados en el patio de la estancia y el tiempo y la temperatura los terminaban secando. Parte de la genialidad de Tassi es tomar nota de estas raíces, combinarlas con recetas y técnicas europeas y aportarles su propia visión de cocinero. Una búsqueda casi renacentista que se nota en el resultado. Todo es súper sabroso.
En la Argentina podríamos utilizar sólo cuartos traseros de vaca y lograr un producto con identidad. Se necesita nada más que carne, grasa de cerdo, sal, vino blanco, ajo –nunca crudo– y unos pocos condimentos, sobre todo pimienta blanca. Pero la clave del sabor está más allá de las especias, dice. La sazón no tiene la razón. El secreto hay que ir a buscarlo a la fermentación láctica, como la del kimchi o el chucrut. Un proceso que antes se iniciaba de manera natural pero como el uso demencial de agroquímicos en el campo anuló las bacterias lácticas tan importantes en la alimentación, ahora hay que inocularlas. Otra perversión de la agro industria.

Hay que dejar el embutido un par de días a 90% de humedad y a una temperatura de 28ºC para que las bacterias puedan comer y producir ácido láctico, dice GuidoFinal feliz: las bacterias malas mueren, las proteínas gelifican y aparecen el sabor y la textura que da resistencia al corte. Lo que sigue es la maduración: el salame debe descansar alrededor de un mes en lugar fresco y ventilado. De todos los que hace Guido, mi preferido es el de potro, tan común en el campo –el caballo se quiebra una pata y se transforma en comida– y tan raro en la ciudad, donde nunca falta un alma sensible que se pregunte por el pobre caballito aunque después se coma una vaca entera. Los menos prejuiciosos pueden probar esta delicia hecha con una carne súper sana, de animal alimentado sólo a pastura, en Don Julio. Esa y otras. En la mente de este cocinero se dibuja una lista infinita de productos de extrema calidad. ¿Ves esta oficina? En breve va a estar destinada a longanizas calabresas, salames chacareros, queso de chancho, chorizo seco, chorizo colorado, se ríe y señala un espacio con escritorios y computadoras que al publicar esta nota ya se habrá transformado en una cámara de frío. Tassi y Rivero no paran. Hay embutidos para rato.
Hay que dejar el embutido un par de días a 90% de humedad y a una temperatura de 28ºC para que las bacterias puedan comer y producir ácido láctico, dice Guido.

Gato por liebre

¿Cómo detectar un salame falso artesanal?

  • Si el emplume es muy marcado, de color blanco súper uniforme, es señal que está inducido, es decir, madurado en cámara con un cultivo de hongos.
  • Los salames industriales pueden estar terminados con un precinto.
  • La tripa muy uniforme delata su condición industrial.
  • La etiqueta (que tanto artesanales como industriales deben sí o sí tener) es el indicador más obvio que cuenta la verdad de la milanesa (o del salame). Revela si tiene cargas (harinas). Si incluye  mezclas de especias estándares, que homogeneizan el sabor. Si contiene antioxidantes o conservantes que aparecen mencionados en siglas.

De las tripas

  • Hay intestinos de distinto ancho y de distinto origen. Casi siempre los de cerdo le van bien a los embutidos frescos y los de vaca a los fermentados: salamines, chorizo colorado. También a los escalfados como la morcilla.
  • El grueso va bien para el salame tradicional.
  • El último tramo, la culata, el recto del animal, se utiliza para el lever o salames españoles “culares”.
  • Con el ciego, una bolsa que tiene un lado cerrado, se embute la bondiola. *La vejiga de vaca se usa para la mortadela.
  • La panza de cerdo se usa para hacer el queso de chancho.

Parrilla Don Julio: Guatemala 4699, 1425 CABA.
www.parrilladonjulio.com