El Scotch según Arturo Savage. El Embajador Regional de Johnnie Walker visitó la Argentina en el marco de World Class. Este concurso, donde se elige al mejor bartender de Argentina que luego competirá en la final, abarca las bebidas que integran el portfolio Premium de Diageo.

Un sorbo de Scotch es un sorbo de paisaje escocés, dice Arturo Savage, mientras apura un trago de whisky, o de Escocia. Esa patria verde donde hay más barricas que gente y en la que vivió este venezolano –de padre inglés– cuando era chico. El Scotch es para él un placer profundo y también una manera de recuperar los días dorados de la infancia.
Tal vez por eso, el Embajador Regional de Johnnie Walker, cocinero y Gurú del Whisky, sepa comunicar esta bebida con tanta pasión. El vino habla, el whisky susurra. Es un reto para la nariz por el nivel de alcohol (40 grados) que tiene y que aleja los aromas. Por eso primero yo lo cato puro y luego diluido. Si tú le agregas agua, los aromas se abren igual que un bosque cuando llueve, dice. Y cuenta, con voz de actor de teatro sin impostaciones, que rara vez los master blenders prueban el whisky, toda su percepción se concentra en la nariz.
Esos “sabuesos” de olfato privilegiado, practican su alquimia en las destilerías, que en Escocia se reconocen por la forma de pagoda de sus hornos, una costumbre extendida durante la época victoriana, cuando el exotismo asiático se había puesto de moda. La reina Victoria fue una gran cultora del whisky. No es la única figura femenina destacable en un universo que fuera “un club de testosterona”. Con el tiempo se comprobó que el paladar y la nariz de las chicas es muy sensible y ahora hay más master blenders mujeres que hombres.

El caminante

La historia de Johnnie Walker es una historia de talento e insistencia que comenzó en 1820 en un pueblo ubicado en las Tierras Bajas, donde John Walker abrió un almacén de víveres, comida, whisky, vinos, café y té. Su habilidad para mezclar los whiskies que compraba se difundió rápido y la idea de lograr el whisky perfecto se convirtió en la obsesión de su vida. Junto con su hijo Alexander hizo crecer el negocio hasta que la tercera generación de los Walker posicionó la marca en el mundo, gracias a algunas estrategias, como la de comprar destilerías que les proveían el whisky para el blend. ¿La meta? Garantizarse la exclusividad del producto. Esta gente audaz, en 1908 le encargó la figura del caminante que caracteriza a JW, a un caricaturista polémico que ilustraba mujeres con escote en una época en la que verle el tobillo a una chica era casi una escena porno. El irreverente Tom Browne no dibujó la típica imagen del highlander sino a un dandy. La treta era buena y funcionó. Los ingleses podían identificarse con ese caminante, pero estaban comprando whisky escocés. El de sus rivales históricos.

El whisky, agua de vida en gaélico, admite variedad de estilos. El escocés es sinónimo
de identidad. La geografía, la calidad del agua, el ahumado único que aporta la turba
y la larga tradición fraguan su carácter.

Un quinteto en armonía 

Arturo ordena en fila, sobre una mesa impecable, cinco vasos que contienen distintas fórmulas de la marca. La primera: Black Label, una suerte de Vademecum sagrado que nadie toca. La matriz que sienta las bases del resto de whiskies del portfolio. Toda la línea tiene un hilo conductor que toma como referencia a este blend de sabor profundo, dice Arturo.
Después del Black Label nos entusiasmamos con el Double Black y su carácter que combina fruta madura, tonos de tabaco; ahumados y yodados. Definitivamente más mineral –con perdón de la palabra– y por lo tanto amigo de sabores marinos, como las ostras o los erizos.
En cambio, el Gold Label Reserve se presenta como un whisky alejado de los ahumados, cítrico en nariz, fruta fresca. Añejado en barricas de roble americano, desprejuiciado y sin edad, es ideal para cócteles.
Del Golden pasamos al temperamental Green Label, blend de maltas de las islas y de Speyside, con su toque de frutas frescas, madera y el ahumado proveniente de la turba, que podría casar genial con un gravlax o un cordero bien dorado.
Terminamos la cata con el Platinum Label, un whisky redondo en boca, con cremosidad e intensidad, fruta seca, almendras –casi mazapán–. Riquísimo con una torta chocolatosa de Beatriz Chomnalez o con un turrón de Jijona.
Para otra ocasión quedará el finísimo Blue… Igual que sucede con el vino y con tantas otras cosas, hay un whisky para cada ocasión. Si es escocés, enseguida delata su origen y sus señas de indentidad. Scotch: según Savage, la única nación que se puede ordenar en una barra.

Para mí, escocés

El negocio del Scotch actualmente representa el 5% de los ingresos del Reino Unido. Pero para que un whisky sea escocés tiene que haberse elaborado con cebada malteada (para el single) o con granos (para el grain). Y haberse malteado, fermentado, destilado dos veces y añejado en Escocia, en barricas de roble europeo o americano por no menos de tres años.

¿Cuáles son las categorías del scotch?
• Single malt: 100% de cebada malteada producido en una sola destilería.
• Single grain: maíz, trigo, cualquier otro cereal y un porcentaje mínimo de cebada malteada.
• Blended scotch whisky: mezcla de whiskies de grano y de malta.
• Blended grain: mezcla de whiskies de grano.
• Blended malt: mezcla de maltas de distintas destilerías.