Espárragos
El invierno quedó atrás, por fin llegó la primavera, tiempo de espárragos. Verdes, blancos o violáceos. Todos deliciosos.
on los brotes jóvenes de una planta, la esparraguera. Originarios de Medio Oriente, muy populares en el Mediterráneo, a fines de septiembre y en todo el mes de octubre están en su mejor momento.
Hay distintas variedades de espárragos pero no siempre es fácil encontrarlas en las verdulerías: Están los trigueros, silvestres, finitos y verdes. Los verdes, más gorditos, que pueden adquirir tonos morados. Y los blancos, que no ven la luz –crecen bajo tierra– y por eso no tienen color, son albinos.
Un plus de los espárragos: tienen una gran relación trabajo-placer: los preparás fácil y rápido. Solo tenés que cortar unos centímetros del tronco y si son muy pero muy firmes los pelás con un pelapapas como hacen en Francia.
Una combinación que me encanta para una ensalada tibia: espárragos, habas, arvejas, menta fresca, ajo confitado o en puré, un poco de pimienta y oliva. Otro infalible: con huevos poché o fritos. Y en tempura, ni te cuento. Ojo, tienen una estación muy corta, así que hay que aprovecharlos ahora.
Probé en una sociedad gastronómica, en Navarra, tierra de vegetales únicos, unos espárragos tan tiernos que se podían comer de cabo a rabo, y también disfruté espárragos de una calidad fuera de serie en restaurantes porteños que le compran a Mercado de la tierra, un productor agro ecológico de Carlos Paz, Córdoba.
En cualquier caso es un ingrediente que admite tantas preparaciones: crudos, con una vinagreta, grillados, blanqueados, al vapor y después acompañados con un alioli, sarteneados con oliva y ajo, a la plancha o al horno, envueltos en panceta o jamón crudo, o pasados por huevo, panko o pan rallado y queso rallado. Quedan con una costrita deliciosa.
La única manera en que se deslucen es cuando los hervís: quedan blandengues y grises y no hay nada más triste que un espárrago gris.
No hay como unos espárragos al vapor y gratinado con un toque de manteca y queso parmesano rayado.