De todos, los más sabrosos son los verdes finitos, salvajes o cultivados. O los violetas, raros y finos. Los blancos (se cultivan sin exponerlos a la luz) ya casi no se consiguen.
a mejor forma de cocinarlos es al vapor, en el punto justo como para que no se deshagan las puntas. O sumergirlos 5 minutos en agua hirviendo con sal, furiosamente. Cada vez más se los consume grillados, envueltos en jamón crudo, panados y fritos, o coronando una provoleta de cabra a las brasas. Incluso crudos, cuando son tiernos.
Van bien con mayonesa, holandesa, mayonesa aligerada con yogurt y un chorrito de jugo de naranja. Con manteca derretida y huevo duro, como les gusta a los belgas. A la parmesana, gratinados con manteca y queso. En quiches, con crema de leche y gruyere. En omelettes y huevos revueltos. O acompañando arroces.
Igual que el alcaucil, los asparagus y el vino no se amigan demasiado, pero algunos blancos frescos (Sauvignon Blanc, Chenin, Viognier) del año pueden acompañar sin desentonar.
