La dupla juega entre lo dulce y lo salado en su nuevo restaurante Fico. De esa mezcla, de sus influencias y de los desafíos hablan en esta nota.

Publicado por  | May 19, 2024 |  |     

e conocieron en Narda Comedor en 2017. Siguieron trabajando juntos en aperturas, proyectos itinerantes y hasta en la producción de una serie de televisión. Hace dos meses abrieron Fico, un restaurante con aires de bistró en Villa Crespo. Son la pastelera Estefanía Maiorano (38) y el cocinero Martín Sclippa (39), una sociedad donde saberes y sabores se retroalimentan. Reacios a las etiquetas, Estefi es pastelera pero ama lo salado, y Martín es cocinero pero gusta de lo dulce. Pensamos que la división entre cocina y pastelería existe pero no tanto. Todos tendríamos que saber hacer todo, sobre todo en cocinas chicas. Nos gusta jugar en el intermedio -analiza él-. Ahí hay una interpretación que no está tan desarrollada y que se puede explorar. 

Uno de los productos que permiten correr esas fronteras es el higo, que Estefi lleva tatuado en su brazo izquierdo. Es justamente su traducción al italiano (“fico”) el nombre del nuevo restaurante. Allí esta fruta sale tanto en un plato dulce como en uno salado: con queso como entrada, o en versión helado de hojas de higuera como postre. 

El higo siempre fue un símbolo de tradición y conexión con la tierra en nuestras familias, dice él. Los dos somos hijos de italianos y la higuera estaba muy presente. Mi nonna tenía una en su casa así que comí higos toda mi infancia, suma ella.

Los destinos se sellaron en varios proyectos: Narda Lokanta, Bocha en el Campo Argentino de Polo, y la producción de la serie “Nada” de Cohn y Duprat, con Luis Brandoni y Robert De Niro. “Ese rodaje llevó todas las relaciones humanas a un extremo”, reconoce Martín. “Pero el equipo se la pasaba comiendo rico”, apunta Estefi.

Ya en sus anteriores proyectos el dúo venía borrando esos límites. Como en el ciclo de cocina federal Amarra, en el que ofrecieron un maritozzi salado relleno de ensaladilla de papa con erizo. O en su brunch en Togni’s, en el que prepararon canelés con crème fraîche, huevas de trucha y echalotes. Antes supieron hacer una dona con crema de jabugo y una yema adentro.

Incluso los mismos postres no son muy dulces: Si no, me empalago. Tampoco como mucho dulce de leche, admite Estefi. Cuando estaba en Narda Comedor, su torta vasca iba acompañada por frutas con ligeros toques ácidos, como guayabas o caquis. Hoy en Fico el helado de hoja de higuera sale con aceite de oliva y sésamo negro. Y las peras con sidra, con queso Chevrotin.

Para Martín hay un beneficio extra en esto de concebir la pastelería a la par de la cocina: las características propias de los pasteleros. Tienen muchas cualidades de organización y planificación que los hacen ideales como jefes de restaurante y que muchas veces no las tiene un cocinero -señala el chef-. Si se nutren con algo de servicio, direccionamiento o compras, pueden cubrir otros puestos. Cuando teníamos mesas VIP, los que emplataban las entradas eran pasteleros.

Tres platos de Fico. Izq: Calamar en su tinta relleno de chorizo, sésamo, crema ácida, pimiento asado. Centro: Bol au vent, queso de cabra. Der: Ciruela, queso, mostaza y miel de ajo.

Se hace sabor al andar

Los saberes complementarios de esta dupla les permiten hacer todo de cero. Incluso la baguette de masa madre y la manteca. Compramos la crema, la cultivamos y después la cortamos -describe Estefi-. Y todos los platos tienen fondos o caldos de pollo, carne o pescado hechos por nosotros o por alguien de nuestro equipo, como Bruno o César.

¿Cómo surgen las ideas para nuevos platos en ese contexto? Haciendo. Muchas veces tenemos una idea de los sabores pero terminamos definiéndola al combinarlos, incluso en la primera comanda. Siento que el cocinero tiene que tener instinto y alma. Eso se pierde si está todo muy programado. A veces planeás todo y al final no te gusta, dice Martín. Y recuerda un extracto de calahorra que terminó secando al fuego como si fuera un extracto de tomate y ahora sirve para sumar a un arroz o a un pescado. Esas cosas pueden terminar cerrando un plato, resalta con tono epifánico.

Por eso las cartas de este dúo suelen ser breves. En todo caso se amplían con especiales de estación. Vamos mucho al Mercado Central, entonces nuestros menús tienen lo que pensamos con tiempo pero también lo que aparece cada temporada y sabemos que está en su punto justo, completa Estefi.

“Pensamos que la división entre cocina y pastelería existe pero no tanto. Todos tendríamos que saber hacer todo, sobre todo en cocinas chicas. Nos gusta jugar en el intermedio,” dice Martín.

Dúo dinámico

Martín dice que fue la peor entrevista que tuvo en su vida, cuenta Estefi cuando se le pregunta cómo lo conoció. Era 2017 y en Narda Comedor necesitaban una ayudante de pastelería. Él la citó a un café de San Cristóbal para convocarla al puesto. Ahí conoció la modestia de ella y la manera tan suya de interrumpir su seriedad con una sonrisa de oreja a oreja.

Martín: No hablaba.
Estefi: Soy un poco tímida. Me cuesta un poco.
M: Y venderse a sí misma, más.
E: A pesar de eso, nos llevamos muy bien y tenemos una forma de trabajar muy parecida.

Los dos también tienen en común una formación sólida (ella en el Colegio de Cocineros Gato Dumas, él en The BUE Trainers) y una carrera amplia, que en ambos casos los llevó a España. Estefi trabajó en Pura Tierra, Hotel Madero y el Caesar Park, acá; y en El Celler de Can Roca en Girona. Martín hizo lo propio en Almanza Bistró, Duvall y El Muelle acá; y en Tragabuches en Málaga.

Una vez que ambos caminos se cruzaron, los destinos se sellaron para todo lo que viniera: Narda Lokanta, Bocha en el Campo Argentino de Polo, y la producción de la serie “Nada” de Cohn y Duprat, con Luis Brandoni y Robert De Niro. Ese rodaje llevó todas las relaciones humanas a un extremo, reconoce Martín. Pero el equipo se la pasaba comiendo rico, complementa Estefi.

Un ejemplo fue el desafío de hacer llegar caliente a cámara un lomo Wellington. Había que empezar a prepararlo a las 2 de la mañana, terminarlo a las 4 y salir corriendo al rodaje para el grito de “¡Acción!” a las 8. Pero los plazos se fueron corriendo y la escena terminó grabándose a las 19. Tuvimos que estar medio día a la intemperie regenerando una carne al horno, recuerda Martín.

Hoy las exigencias son otras. Al cuidado de cada detalle en los platos se le suma la visión panorámica de un negocio gastronómico. Inaugurar un restaurante en plena crisis no es tarea simple. Pero a Estefi y Martín no los asustan los retos.

“Vamos mucho al Mercado Central, entonces nuestros menús tienen lo que pensamos con tiempo pero también lo que aparece cada temporada y sabemos que está en su punto justo”, dice Estefi.

SpG: ¿Tienen alguna estrategia para afrontar este momento?
E: Ninguna (risas). Nos agarró en un momento del país complicado, y puede ponerse muy heavy. Pero tampoco sabemos.
M: No quería quedarme con las ganas de haber intentado tener mi restaurante. Prefiero fundirme o perder todo lo invertido antes que no haberlo hecho. Siempre tuve el anhelo de emprender en gastronomía, especialmente en el ámbito de la pastelería. Esperamos tener cintura para lograrlo. Miedo al trabajo nunca tuvimos.

Prueba de ello son todas las horas que pasan en Fico por día: desde las 8 o 9 de la mañana hasta la 1 o 2 de la madrugada. En el poco tiempo libre restante, Estefi aprovecha para comer. Soy una apasionada de eso y además vengo de una familia en la que la comida es clave, alega. Martín pasa el tiempo con familiares y amigos. Los domingos juega al paddle, deporte que practica desde chico. Y en estos días espera además la llegada de Tomás, su primer hijo. A largo plazo, ambos quieren volver a viajar.

1 | Carpaccio de tomates, escabeche de tomates verdes, pesca marinada, olivas y piparras.  2 | Paté de conejo y avellanas con gelée de oporto y café.  3 | Pollo, hongos, papas dauphine y berro.  4 | Helado de hojas de higuera con mermelada de higos, sésamos negro e higos frescos.  5 | Maritozzi por dentro.  6 | Elegancia y simpleza de Fico, en sus platos y en su ambiente.

Todo bicho que camina va a parar a la sazón

Otro punto en común entre Estefi y Martín es su admiración por la gastronomía japonesa y sus técnicas para aprovechar todo al máximo. Lo primero que te enseñan en la escuela de cocina francesa es que al pollo hay que cortarle la cola y tirarla porque le da un mal sabor -remarca el chef-. Pero hay restaurantes en Japón donde lo único que hay en el yakitori son colas de pollo. Usan cosas que para nosotros son desperdicios, pero para ellos no.

Para Martín, “en Japón la pizza es mejor que en Italia y las croissants más ricas que en Francia, porque los japoneses se dedican a hacer una sola cosa”.

El cocinero traza una comparación dura pero real para que se entienda el punto: Alguna vez le preguntaron a [el ex tenista David] Nalbandián por qué no fue el número uno. Respondió que ahí llegan los especialistas en alguna superficie y que él era muy bueno en todas, pero en ninguna especialista. Lo mismo pasa en la cocina: si sos bueno en muchas cosas, no sos excepcional en ninguna.

Por eso en el nuevo restaurante se toman su tiempo para despiezar el filet completamente y así poder usarlo para un fumet. O aprovechan la patamuslo para cocinar un fondo, funden el exceso de grasa y lo agregan a la cocción. O sacan los cuescos de los duraznos y con eso infusionan la leche para el helado. Tiene gusto a amaretti, a almendra, precisa Estefi.

Además de gastronomías, a esta dupla la inspiran también figuras reconocidas. Contrario a lo que podría pensarse, las de Estefi no necesariamente vienen de la pastelería. Creo que Martín Molteni es mi gran maestro. Y también Narda Lepes. Ella dice que técnicamente no sabe tanto de pastelería, pero tiene muchas ideas. Poder darles un lugar, aunque sea para pensarlas o intentarlas, me viene de ella, remarca.

Un restaurante en particular enciende en Martín la llama inspiradora: el australiano Saint Peter, cuyo chef Joshua Niland es famoso por defender el aprovechamiento al máximo del pescado. También los premiados Ester y Poly (Sídney), con sus platos de carnes o mariscos asados u horneados. O el chef argentino Federico Heinzmann, que lo guió en la degustación de todo tipo de ramen en Japón. Todo eso te ayuda a abrir la cabeza -rescata él-. Estefi y yo estamos constantemente buscando y viendo qué podemos cambiar. Empecé a estudiar cocina justamente por eso: porque es una carrera en la que no terminás de aprender nunca. 

FICO Restaurante

Muñecas 775 – Villa Crespo
De martes a sábado, solo noche.
IG: @fico.ba