1 | Máximo Togni y Martín Arrieta. 2 | El salón y la barra siempre a pleno, cuesta conseguir reservas pero bien vale el esfuerzo.
Evelia Restaurante
Las cosas claras
La cocina de Máximo Togni, de raíz italiana, conjuga técnica, producto y una relación calidad-precio imbatible. El restaurante abrió en 2024 y desde el primer día trabaja a sala llena.
ncontrar lleno un restaurante, en plena crisis, siempre sorprende. Sobre todo porque Evelia no construyó su éxito de a poco. Nació hace menos de dos años, con buena estrella, como una obra que encontró enseguida su composiciȯn. Detrás hay ideas claras, relación precio-calidad que atrae como la flor a la abeja, un cocinero que no pierde detalle y un socio –Martín Arrieta– que sabe mirar el negocio.
La cocina tiene ADN italiano, sin dogmas. A Máximo Togni, uno de los referentes de nuestra gastronomía, no le interesa el copy paste, el calco de la tradición. Prefiere confiar en su mirada sobre la italianidad: le viene de familia y la elige todos los días. El puente con la península está en los sabores de su infancia y en el respeto a rajatabla por ciertos ingredientes, como las harinas Pasta D’Oro, de Molino Pasini o el Grana Padano que importa de Italia. Importados o nacionales, la condición es su nobleza. Un ejemplo, los huevos que provienen de la granja en Maipú, provincia de Buenos Aires, donde Togni se crió.
En Evelia la búsqueda del producto de cosecha propia es una constante: charcutería, manteca, helados –el sambayón está entre los mejores del país– y el equipamiento acompaña la búsqueda de excelencia, como la máquina de amasado (también traída de Italia), una aliada.
En Evelia, optan por hacer todo desde cero: las pastas, los panes, los postres y también los embutidos, a cargo de @tomasarguindegui, su pasión es la charcutería, discípulo de @malafamero, Con los mejores productos, la obsesión de Máximo.
Los spaghetti cuadrados con tinta de calamar son un plato típicamente siciliano, que recupera dos sabores del sur de Italia: tomates y frutos de mar. En su último viaje, @maximotogni los probó de primera mano y terminó de ajustar la receta para que se pareciera lo más posible al recuerdo que trajo: una pasta larga con tinta de calamar, passatta de tomates y chipirones.
1 | La panera es adictiva. 2 | Spaghetti, calamares. 3 | Ñoquis, ragû. 4 | Capellacci, cabutia, mostarda. 5 | Entradas. 6 | Maccheroni carbonara. 7 | Tortilla, bresaola. 8 | Milanesa. 9 | Helado de pistacho. 10 | Sambayón. 11 | Gran final.
Qué comer
La panera plantea una prueba para los amantes de los grisines crocantes y del pan que cruje. Con fórmula de Fran Seubert, llega caliente a la mesa junto a la manteca salada. Cuesta decir basta. Queríamos un pan que funcione bien con las pastas y sus salsas, explica Togni. Y las pastas cumplen con creces: spaghetti con tinta de calamar y chipirones, sabrosos, el dente justo. Ñoquis con ragú, el no va más de la boloñesa.
Capellacci: merecen un paréntesis. Están rellenos con zapallo cabutia, Grana Padano, amaretti molido y mostarda de damasco. Acá los sirven con salsa de manteca, salvia y le suman gotas de aceto añejo. La mostarda lleva tiempo, paciencia. Primero la fruta pasa varios días con azúcar, se mueve, suelta su jugo hasta que se convierte en almíbar; se cuela, se hierve y vuelve a la fruta con unas gotas de aceite de mostaza italiano, el plus que le da el carácter. Después de pasar una semana de frío, se pica y se añade al relleno. Todo esta minuciosidad dice mucho del estilo Togni. Hay para elegir entre el repertorio de pasta, pero estarán los que busquen porteñismos, para ellos, tortilla, milanesa de lomo con huevo y papas fritas.
De las entradas, la de fiambres corre como el agua. Jamón de Parma, bondiola, salame, stracciatella y gnocco frito (un acierto). Pero hay más opciones, muy rica la versión de ensalada rusa con langostinos que introduce un desvío hacia la delicadeza.
Resérvense para el final, repartido entre el tiramisú, los helados, el panqueque de dulce de leche, Madeleine de chocolate y cacao, helado de chocolate con leche y salsa de caramelo salado o cualquiera de las piezas de pastelería made in Togni’s Café.
Para más datos
Restaurante Evelia
Chef: @maximotogni
Campos Salles 1712 (esquina Arribeños) – Núñez
Consulta el menú aquí
De martes a domingo, de 12 a 15.30 y de 19.30 a 00.
Reservas por Meitre aquí
