Restaurante

El nuevo local de Máximo Togni abre sus puertas el 16 de mayo con una carta de cocina porteña en la que las pastas escriben el capítulo fuerte. En la gestión operativa, Martín Arrieta. La dupla está otra vez de estreno.

Publicado por  | May 10, 2024 |  |     

uando Máximo Togni abra las puertas de este restaurante, es probable que el público recién llegado ignore que el nombre del lugar remite a su abuela. No la típica abuelita: Evelia Macchia manejaba un equipo contable con muchos empleados durante la semana y los domingos amasaba cappelletti para 25 personas. Era una mujer empoderada que marcó la vocación de su nieto: “a los 8 años yo ya sabía que iba a ser cocinero”, confiesa Togni. De ella heredó el amor por las pastas y la decisión de no dar el tranco más largo que el pantalón. Máximo arma sus proyectos con la misma meticulosidad con la que se hilvana un collar precioso y preciado. Cada cuenta es un paso, cada paso un desafío y en cada uno está en juego su urgencia de perfección. 

Togni tiene tres restaurantes en el  barrio de Belgrano– Dogg, Togni´s Pizza y Togni’s Café– y ahora abre Evelia, el cuarto, a solo ocho cuadras, con Gisella Amparan como jefa de sala y Javier Hourquebie al frente de la cocina.

Evelia es el resultado de una alta italianidad en sangre –sus cuatro abuelos eran del norte de la península–; y de viajes de los que volvía cargando valijas repletas de objetos pensados para emprendimientos futuros. Los moldecitos para la manteca cultivada que aquí preparan, llegaron de Norteamérica; las sartenes y las lámparas azules que iluminan las mesas son italianas, igual que los piñones para el pesto y la harina– “en Argentina no se consiguen las que son especiales para pastas”, dice Máximo y ya piensa en desarrollar la suya propia con la ayuda de un molino pequeño ubicado en provincia de Buenos Aires.

El resultado de esta propuesta es una colección de platos tentadores. La panera no se cobra (aplausos), trae ricos grisines, más un pan estilo pugliese de miga cerrada y costra crujiente. Lo producen en la cafetería Togni’s pero lo desarrolló Francisco Seubert (Atelier Fuerza), toda una garantía.

De textura y sabor sorprendentes, no hay nada parecido en el país y funciona como aliado inmejorable de las pastas. Léase tortellini en brodo, un caldo elaborado con varios tipos de carne que demanda horas de cocción y de paciencia. O  Capellacci de ricota y espinacas, un relleno austero que, gracias a la reducción de manteca de salvia y caldo de pollo, más el queso grana padano, se convierte en plato ganador. Los amantes de los picores preferirán los bigoli amatriciana, con tomate, guanciale, pecorino y el fuego –aunque algo tímido– del peperoncino. En cualquier caso se trata de pasta de al dente que resiste la mordida.

La carta de comidas suma varios platos de gastronomía porteña: tortilla, milanesa de lomo “como la hacía Evelia”, con huevo y papas fritas, croquetas de carne. La selección de vinos que pensó Ayelén Anso combina etiquetas clásicas con otras de pequeños productores. También hay cócteles firmados por Sebastián García. 

1 | Pan y manteca de la casa.  2 | Gnocco frito y fiambres.  3 | Buena carta de vinos.  4 | Tortellini en brodo.  5 | Gnocchi con pesto.  6 | Capellacci de ricota.  7 | Vinos poco obvios.  8 |  Milanesa de lomo con fritas.  9 y 10 | Helados: de sambayón; de pistacho y crema; de yogur y cerezas.  11 | Prensado de hojaldre.

Entre las entradas, pecado perderse la tabla de fiambres, jamón de Parma y finocchiona y bondiola que le provee Corte Charcutería, pero que en breve serán de elaboración propia. Llegan a la mesa con gnocco frito; difícil decir basta.

Detrás de esta iniciativa hay conceptos claros, buen manejo de técnicas, y la búsqueda de los sabores de su infancia. Ese empeño para imprimir alma de hogar se nota en la estética del local vestido en tonos cálidos y madera clara. En una pared del salón, donde pueden comer 50 comensales, cuelga el cuadro que ilustra la casa de Evelia. Los fogones a la vista ponen al descubierto un equipamiento: hornos, freidoras, planchas distribuidas de manera estratégica “queremos que los cocineros trabajen con comodidad”, acota Martín Arrieta, en la retaguardia y a cargo de la gestión operativa, un rol nada fácil.

De la máquina Carpigiani salen los helados que se sirven con diferentes toppings: de yogurt con cerezas, de pistacho con crema del mismo fruto seco y de sambayón con nueces garrapiñadas:está preparado con huevos de Maipú y Marsala italiano y es una locura. Quién puede resistirse a hundir la cuchara en estas texturas untuosas.

Evelia entusiasma, ojalá con el rodaje  no se diluya su calidad. Por ahora Máximo puede darse por satisfecho: el nombre y la impronta de su restaurante le sacarían más de una sonrisa a su abuela.

Restaurante Evelia

Campos Salles 1712 (esquina Arribeños) – Núñez.
De 12 am. a 00 hs. Almuerzo, café y cena.
En este primer mes del lanzamiento abren de martes a domingos
únicamente por la noche y con reserva previa.
IG: @evelia.restaurante