Fabián Segreto: El señor de los humos

por | Nov 9, 2018 | Entrevistas

De chico no se imaginó cocinero, pero sí haciendo algo con eso que siempre lo fascinó: el espíritu gris de las maderas. Hoy ahúma chacinados, truchas y otros productos en frío y propone una cocina de regreso a casa.

os curas, el tema fueron los curas alemanes. De chico, cuenta Fabián Segreto –un gigante de ojos azules y carcajada de ésas que se dejan oír a kilómetros a la redonda– pasaba sus vacaciones en el camping del colegio religioso Emaús, en Córdoba. Y hasta allí llegaba puntualmente una camionetita que era su perdición. “Porque los curas –alemanes todos– se hacían llevar las costeletas de cerdo ahumadas, las bondiolas, las salchichas Frankfurt….¡De todo!  Y yo estaba ahí. ¡Y olía! Eso siempre me quedó, cuenta. De paso por Buenos Aires (Segreto vive en Esquel, Chubut, en donde cocina, embute y ahúma por partes iguales), evoca para Sólo por Gusto algo tan ingrávido como el humo: los días de la infancia, ese tiempo mágico en el que todo está por venir y uno puede dibujar el futuro como si fuera un paisaje.

Yo tendría doce años, y desde entonces estoy metido con el humo. Mi papá trabajaba en Sol Jet y en Austral. Y los hijos de los empleados de esas dos compañías teníamos un campamento en el km 19 del camino al Llao Llao, en el Brazo Campanario. En ese momento mi viejo, como encargado de compras, compraba los ahumados de Weiss, que recién empezaba. Un día entré al ahumadero, que era una cabaña alucinante, cerca de Bariloche. Y recuerdo dos cosas: una, que en ese campamento yo decidí que iba a vivir en la Patagonia; dos, que mi hijo se iba a llamar Facundo. Pensé: “Yo, de grande, quiero esto”.

Y lo logró. Hoy vive en la Patagonia, tiene tres hijos (dos de ellos, cocineros como él) y uno se llama Facundo, como había imaginado. Lo que tal vez no imaginó fue que –antes de asentarse en Esquel– pasaría casi veinte años trabajando y formándose en Europa. Llegó, como tantos, corrido por la brutal crisis del 2001. Pero su pasión por la cocina (que le viene de abuelas italianas doctas en masas) y su capacidad para trabajar hicieron la diferencia. “Yo llegué a Mallorca, al Puerto de Andrach –que es como Mónaco– y los dos mil dólares que había llevado se me acabaron enseguida. Por suerte, conseguí trabajo pronto porque el puerto está lleno de restaurantes. Terminé trabajando en el restaurante de un francés que siempre se llenaba”.

¿Y cómo llegaste al tema de los ahumados?
Explorando, ensayando, aprendiendo de a poco. A mí no me gusta ahumar en caliente sino en frío, como se ahúma en Polonia, en Escandinavia o en Chile (donde hay muchos alemanes). Se cura la pieza en, por ejemplo, una mezcla de azúcar mascabo, sal, semillas de eneldo y ralladura de limón, se la deja allí durante tres días, se le extrae la hemoglobina, se deshidrata, cambia la textura de la carne y luego de eso se lo lleva a ahumar. 

Vendo a restaurantes, cabañas y lodges de pesca. Trabajo también con cocineros particulares, dice Fabián.

Segreto ahúma truchas, quesos, lomos de cerdo, bondiolas y longanizas y hongos de pino. La marca es Huellas de Humo y por el momento sus productos se pueden disfrutar solo en Chubut, en la zona de Esquel y Trevelin. 

¿Por cuánto tiempo?
Cuatro horas. Luego se lo retira, se lo deja ventilando y se lo envasa. Y ya está. Es la manera más fácil de ahumar y después, convengamos, el ahumo no tiene muchos secretos. 

¿Cómo aprendiste a hacerlo?
Todo fue ensayo y error. Para eso miré muchísimos videos italianos: a cada movimiento de las manos, cada ingrediente que ponían y cómo lo ponían, le prestaba atención. Y es fácil entusiasmarse porque, además, empezás a crear. Hay una parte que tiene mucho de creación.

¿Cuál?
Cuando mezclás las especias para ponerle a la carne. Te vas guiando por el sabor y quizás le sacás el eneldo y le ponés el coriandro, le sacás el anís y le ponés el hinojo, o le agregas otra cosa, o le cambiás la fruta. Y esto después se embute, se cura, se ahuma. Y si bien suena fácil no lo es tanto porque yo en el sur tengo el problema de la escasa humedad.

Los primeros tres días el producto tiene que estar a 95% de humedad y a 25ºC, para que las bacterias lácticas (las bacterias “buenas”) les ganen a las “malas” y aporten el sabor y el color. Y después tenés que pelear para lograr 15ºC de temperatura y 75% de humedad. Cuando el producto  pierde el 30% de su peso, está para comer. Entonces ahí lo meto al vacío para que no siga perdiendo volumen.

Él no lo dice, pero lo da a probar. Y el resultado de su magia –de su juego de humos, espera y condimentos– son longanizas con ecos de maderas, a veces con un toque de peperoncino, de frutos rojos, de nueces. “Ahora quiero ahumar hongos de pino para pulverizarlos y tenerlos como si fueran un condimento”, detalla. “Los secás, los ahumás y los metés al horno hasta deshidratarlos al punto polvo. ¿Y a qué se parece? A nada. Es pino, es pino pulverizado. Es una pimienta de pino para ponerle a un leberwurst, por ejemplo. Lo probé y me encantó”.

El fuego y el humo también te llevaron a Londres…
Sí, tal cual. En 2006 viajé a conocer el pub de un amigo y pensé en comprar una parrilla para hacer asado. En ese momento mi inglés no era my fluido así que iba al mercado central de carnes de Londres y veía a los carniceros pero no podía interactuar con ellos. Ojo, te atienden de corbata y casquito blanco, parecen maestros. Pero veía cómo rompían las costillas, los vacíos… Transforman todo los gringos, son otros cortes porque usan todo atado. Lo atan y lo meten al horno. Yo quería hacer otra cosa.

¿Y?
Por suerte dimos con un ex combatiente del IRA, especialista en explosivos. Un tipo lleno de rastas en la cabeza, que estaba pirado… ¡Pero era herrero! Entonces le hice el planito y así armó una parrilla gigante, de dos metros y pico de largo. Hasta hoy esa parrilla está trabajando. Hacíamos pollo, salchichas y hamburguesas pero no tenía mi carne argentina. Después, vía Facebook, di con un carnicero cordobés que estaba allá y hacía todos los cortes de acá pero en carne británica. Costillas, tira de asado, bondiola… ¡Mi sueño!

Hicimos la página Asados rioplatenses en Londres… ¡Y  se llenó! Empezamos con 60 kilos de carne en la parrilla y explotó. Conseguí hasta rockeros argentinos y teníamos dos eventos al mes. Los gringos alucinaban con semejante monstruosidad de carne y con el olor, claro. Y después venían los argentinos que me decían “¡Vos no sabés la cantidad de años que hace que no comía un asado como en mi casa!”.Y, literalmente, se ponían a llorar”.

Casi, casi, como si les hubiera entrado humo en los ojos.

En Instagram: fabianpatagon/
En Facebook: Fabián-Segreto

¿Cuánto cuestan estos ahumados?

Segreto cuenta que actualmente esta embutiendo 36 kilos de carne y ahumando una veintena de quesos que elaboran los menonitas. En cuanto a precios: $ 500 cotiza cada bondiola, $ 600 un kg de longaniza, los quesos valen $ 300 y los filetes de trucha ahumados $ 600.