obre la mesa de Ori humea una moqueca. El aroma a pescado, coco y dendé me lleva de la nariz y en la primera cucharada me reencuentro con la alegría del sabor local. Había visitado Salvador de Bahía en 1991, en pleno carnaval, con su escándalo de color, tríos eléctricos, cachaça y cerveza al por mayor. Fue una vacación sumergida en una escenografía febril y exagerada por la magia de los tambores. Esta vez el plan es otro. Vengo a conocer la nueva movida gastronómica de la ciudad de la mano de Fabrício Lemos y Lisiane Arouca, una pareja que puso en el radar la cocina de alto vuelo en este sitio y que año a año expande su territorio: ya abrió 5 locales además de Ori y va camino al séptimo.

Su buque insignia es Origem, un restaurante de fine dining que como tantos otros en Latinoamérica va en busca de productos poco evidentes, conecta con productores, arma redes de distribución y promoción e intenta mejorar sus ganancias, su economía y a la larga, su vida. El proyecto surge de la preocupación de estos chefs por la matriz colonial que persiste hasta nuestros días en la región y que provocó una desigualdad social profunda. También del culto a la memoria de sus raíces. Así nació “Nossas Heranças” (nuestras herencias), el nuevo menú de Origem repartido en cuatro capítulos donde brillan recetas que aluden a la cocina de Brasil como sinónimo de diversidad y a la bahiana como patrimonio de resistencia.

La intención se refleja en platos como su versión de la carne de sol –cortes bovinos salados y secados al aire– combinados con pirão –papilla de harina de mandioca–, queso coalho, farofa noisette y cebolla brûlée.

Y en los postres de Lisiane, como el delicioso “Meu arraial”, un combo de curao, maíz asado, salsa de naranja y helado de canela. Cada paso del menú lleva la huella de un rastreo de ingredientes que de fácil no tiene nada, empezando por su acceso. Para darle estructura a esa búsqueda, Fabrício y Lisiane crearon en 2016 el Instituto Ori y la Aliança Kirimurê, junto con Caco Marinho, Bel Brasileiro, el ingeniero Zeca Bezerra y la socióloga cordobesa Sofía Reyna, un matrimonio con el que persiguen la meta del desarrollo sostenible, la regeneración ambiental y la soberanía alimentaria.

Siempre que escucho estos enunciados grandilocuentes me pregunto por la verdad de la milanesa y entonces el prejuicio toca a mi puerta. ¿Cuánto hay de discurso y cuánto de realidad? ¿Cuál es el alcance de estos objetivos? ¿Cómo lograr continuidad sin el pilar de políticas públicas que sostengan este andamiaje complejo? Difícil saberlo a vuelo de pájaro pero las cifras despejan algunas dudas: hoy esta alianza aglutina el trabajo de 200 familias que consiguen vender sus productos a un precio un 60% por encima del mercado. Como las almejitas vongole purgadas, las ostras; las almejas o los erizos que antes no se consumían.

Primero hay que quitar del racimo que cuelga de la palmera africana los coquitos color naranja y machacarlos hasta convertirlos en hilachas en un mortero: el que usan ellos es enorme y tiene un siglo y medio de historia. Después, se suceden varios procesos que abarcan lavar la mezcla en agua, separar los frutos machacados, cocinarlos sin perderlos de vista: una distracción puede echar todo a perder.

Y finalmente, hay esperar a que suceda la magia: que el agua se aparte de la materia grasa y entonces extraer cucharada por cucharada y envasar ese líquido anaranjado y espeso. Son horas y horas de esmero y siglos de tradición. No se puede pensar la cocina bahiana sin el dendé.

Vuelvo a tierra firme con menos prejuicios y la panza llena después de devorar el almuerzo preparado por Fabrício en una parrillita improvisada. Pulpo, langosta, cangrejo, lambretas, un pescado y un arroz con coco, mariscos –y dendé– para chuparse los dedos. Nada como las rusticidades bien hechas.

Juntos a la par

Ni Fabrício ni Lisiane soñaban con este oficio. A la vocación la encontraron trabajando en el rubro por necesidad. Fabrício fue a probar suerte a Miami a los 18 años. Arrancó como lavaplatos, de alguna forma tenía que pagar mis cuentas, se ríe. Después de un tiempo largo pudo empezar a cocinar en un restaurante de pastas. Cuando entendió que su destino era la gastronomía, estudió en el Cordon Bleu y con cierto bagaje bajo el brazo se animó a una experiencia como chef en otro restaurante. Pero entonces apareció la urgencia de volver. Regresé porque quería profesionalizar nuestra cocina. Aquí tenemos muchos talentos, muchos productos y sin embargo por nuestra matriz colonial terminamos perdiendo todo. Pero nos quedan el mar, toda nuestra biodiversidad y las iniciativas colectivas con las que tratamos de cambiar este rumbo. Y debo decir que algunas cosas cambiaron. Ahora hay 10 cocineros intentando lo mismo que yo. Creo que dentro de unos años vamos a tener servicios mucho mejores y la gente va a hablar con orgullo de la gastronomía bahiana.

Lisiane empezó en forma artesanal y después abrió un local donde preparaba y vendía tortas de casamientos. Tenía dos hijas, estaba sola y había que llevar el pan de cada día a su casa. El pan y el postre: siempre me gustó comer más cosas dulces que saladas, confiesa y agrega que conoció a Fabricio en un curso de cocina. Fue un flechazo: al año ya estábamos casados, cuenta. Pasó una década desde que sumaron esfuerzos y encararon juntos un camino gastronómico que se despliega exitoso.

Entre los restaurantes Origem, Ori (platos tradicionales aggiornados) y Omi (especializado en mariscos), Segreto (abierto en pandemia), el Bar Gem (en la misma locación de Origem) y el rooftop del Hotel Fera, Lemos y Arouca dan de comer a unas 5000 personas por mes. Su próxima apertura: Megiro, Origem al revés. La inversión de la palabra alude al concepto del lugar: será lo contrario de nuestro primer emprendimiento, tendrá un clima y una propuesta muy informal.

De todos sus locales, es en Ori donde la africanidad se cuela en una cocina que hace sonreír con boca ancha, como sonríen las bahianas. Alegría de arroz con coco y de moquecas. Intensidad de acarajé, esa croqueta frita en aceite de palma, hecha de feijão fradinho, rellena de vatapá –una pasta de camarones, harina de trigo o pan, jengibre, pimienta malagueta, maní, leche de coco, cebolla y cilantro–, y coronada con camarones y salsa picante. Aunque el acarajé se come en la playa, en la calle o en el impresionante Mercado de Sao Joaquim, y el que sirven en Ori es una versión sutil y en miniatura, igual me recuerda que estoy en Salvador. Ciudad de poetas y de compositores. Un lugar literario y musical, el más afro de Brasil. África está en el ritmo de los tambores y en los orixás; en el Pelourinho y en la piel azabache; en el dendé y el coco. El ombligo cultural de Bahía es africano.  •

grupoorigem.com.br