“No quiero ser excéntrico sino
encontrar el efecto sorpresa”
El cocinero que brilló en la década del 2010 en su restaurante Thymus, uno de los mejores de Buenos Aires, pegó un volantazo en pandemia y decidió comercializar lo que venía explorando desde hacía 12 años: los fermentos. Del miso al sake, un camino lleno de curiosidades y sabor.
Publicado por Natalia Torres | Jun 25, 2023 | Protagonistas |
as curvas en la ruta de Fernando Mayoral son, en cierta forma, un espejo de las de la gastronomía argentina como un todo. Trayendo la mochila de la cocina española de su abuela, fue pasante del legendario Michel Bras durante un año en Laguiole (Francia) y luego saltó al restaurante Rubicom de San Francisco (Estados Unidos), donde se enamoró de las gastronomías china, tailandesa y vietnamita.
De regreso en Argentina, fundó Thymus, un restaurante que primero abrió en Adrogué, después se trasladó a la casa del escultor Martín Vergara, en Palermo, y que hasta el 2010 fue referencia de buen comer en Buenos Aires. Más tarde, Mayoral se convirtió en el cocinero personal de la embajadora de Nueva Zelanda. Y eventualmente –mucho antes del auge actual en las cocinas porteñas– se convirtió en as y difusor del arte de los fermentos.
Estaba un poco aburrido y empecé a seguir lo que hacían los chicos de Noma (René Redzepi y compañía). También vi a un cocinero norteamericano que usaba arroz koji, que es un arroz inoculado con un hongo, para madurar carne. Lograba en tres días un efecto similar a la maduración durante 50 días con la técnica dry-aged. Me interesó mucho, así que compré arroz koji en Estados Unidos y lo traje a Argentina. Probé esta técnica con carne vacuna y me gustó tanto el resultado que empecé a investigar más sobre el hongo, recuerda Fernando sobre aquel flechazo.
♠
El foco de Mayoral está puesto en apuntar a la base más artesanal de los alimentos, sin aditivos que aceleren y enturbien el proceso. La suya es una labor, sobre todo, de paciencia.
♠
Desde ahí, el miso y la salsa de soja cayeron de maduros. También lo hizo una vocación férrea: la de apuntar a la base más artesanal de los alimentos, sin aditivos que aceleren y enturbien el proceso. La suya es una labor, sobre todo, de paciencia.
En Japón, la salsa de soja hecha de manera tradicional, utilizando fermentación natural, tarda al menos seis meses o más en estar lista. También realmente me encantaron los matices y sabores que tenían los misos no pasteurizados, porque para la venta a veces pasteurizan todo para que no se eche a perder. Y empecé a fanatizarme, apunta.
Sin embargo, faltaba aún un tiempo para que comenzaran a delinearse los primeros trazos de Leön, el proyecto en el que –siempre basado en granos y semillas orgánicos de productores argentinos– Fernando produce misos, salsas de soja, tempeh y sake.
Durante la pandemia, como varios en la gastronomía, tuve que reinventarme. Llevo aproximadamente 12 años trabajando con fermentos y empecé a venderlos. Ahí ya vi interés, cuenta. Fue allí cuando entró en escena el cocinero José Juarroz, junto a quién montó un centro de producción. Y si bien José también se dedica a elaborar allí su línea de embutidos, ambos comparten tareas en Leön.
Al principio, la idea era que José se encargara principalmente de la parte operativa de la producción, mientras que yo me ocupaba más del desarrollo de productos, las etiquetas y estudiar. Sin embargo, poco a poco, él se involucra cada vez más en las decisiones. Él también realiza muchas capacitaciones y aporta ideas, así que es una linda sociedad, describe Fernando.
♠
Si bien obviamente está bueno que la fermentación tenga toda esa parte nutricional y de salud, a mí lo que me interesa es la complejidad que a veces lográs. Y desde una mirada occidental, ver cómo yo puedo crear en el comensal algún tipo de sensación interesante.
♠
Es difícil preguntarle a un padre cuál es su hijo favorito. Pero ¿tenés algún orgullo particular por alguno de tus productos?
-Sí, por el sake. Es la bebida más complicada que hay. Para que fermente tenés que hacer crecer el hongo koji en los granos de arroz a una temperatura específica, tiene que crecer en 24 horas, lo tenés que ir moviendo cada 12 y en 48 horas está listo.
El agua también es importante, porque empezás a preguntarte cuál es mejor, si el agua dura o el agua blanda. También tenés que pensar qué arroz usar. Y encima hay muchas variantes del hongo koji, algunas trabajan más el azúcar del grano, otras más las proteínas. Es complejo y además también tiene esto del mundo del vino que, de acuerdo a cómo direcciones la fermentación, vas a tener diferentes resultados finales. Aromas que uno nunca pensaría que podrían salir del arroz. Ahora, de hecho, estamos desarrollando una levadura nativa con la que pensamos que el sake iba a ser un desastre. Pero salió buenísimo.
Comprendiendo a la naturaleza
El nuevo proyecto de Fernando representa un nuevo rol, más reflexivo, que puede convertirse en una valiosa pieza para la gastronomía argentina actual: el del cocinero metódico que se vuelve proveedor de confianza, diseñando productos especializados que demandan una atención barroca para la cual no hay tiempo en la vorágine cotidiana de los fuegos.
Yo lo que sufro mucho de la cocina es esto de la cantidad de variables que hay para que salga todo como uno lo desea”, reflexiona el cocinero sobre ese salto.
Hoy en día no me interesa el día a día en una cocina. Los sueldos son bajos y la gente está desmotivada. Por eso me interesé más en la fermentación. Aunque es un proceso difícil de dominar, me encanta el desafío de comprender la naturaleza y su funcionamiento. Además, elaborar productos fermentados es mucho más tranquilo, más perfeccionista. Es reconfortante hacer algo, guardarlo en un frasco, esperar y luego venderlo a su debido tiempo. Es bastante zen.
¿Y cómo es tu contacto con los cocineros desde este nuevo lugar?
-A mis colegas les doy consejos, les paso secretos e ideas. Si bien obviamente está bueno que la fermentación tenga toda esa parte nutricional y de salud, a mí lo que me interesa es la complejidad que a veces lográs. Y desde una mirada occidental, ver cómo yo puedo crear en el comensal algún tipo de sensación interesante.
♠
El trabajo con el hongo koji es complejo y además también tiene esto del mundo del vino que, de acuerdo a cómo direcciones la fermentación, vas a tener diferentes resultados finales. Aromas que uno nunca pensaría que podrían salir del arroz. Ahora, de hecho, estamos desarrollando una levadura nativa con la que pensamos que el sake iba a ser un desastre. Pero salió buenísimo.
♠
No quiero ser excéntrico sino quizás encontrar algún efecto sorpresa. Por ejemplo, si hacemos un bife a la parrilla, hacemos una manteca con nuestra salsa de soja y lo pincelamos, le da algo tremendo. Y no deja de ser carne, no la tapás. Hay una armonía linda. Eso es lo que a mí me interesa.
¿Se hace necesaria una instancia de educar al consumidor al momento de vender tus fermentos?
-Sí, tengo clases en mi página para profundizar sobre el producto. Y cada vez que acompañamos a nuestras propuestas con capacitaciones en los restaurantes, todo cambia. La gente se involucra más con el producto y se engancha. Así que, es necesario realizar un trabajo de educación, explicando y brindando información. •
