Fernando Trocca

l sextante es un instrumento de navegación que, durante siglos, permitió a los marinos orientarse. Según la definición técnica, lo que hace un instrumento como éste es “medir la separación angular entre dos objetos” (el sol y el horizonte, por caso) y a partir de eso decirles a quienes navegan cuál es su latitud. Groseramente, en dónde están. Por eso, no parece casual que, a punto de cumplir sesenta años Fernando Trocca –cocinero, maestro de cocineros, creador de Llers, Sucre, Mostrador Santa Teresita en José Ignacio y sus derivas (Mostrador Olivos, Sucre Dubai, Sucre Londres, Mostrador Montaruk)– detenga su marcha de cuarenta años en la cocina y se ponga a diseñar su propio instrumento de navegación. Porque eso que viene marchando en una antigua esquina de Villa Pueyrredón es mucho más que el primer restaurante al que le dará su nombre. Es, antes que eso, una victoria del deseo sobre el cálculo. El triunfo del antojo, las ganas al poder.

Trocca –el restaurante que, si todo sale bien, abre en estos próximos días, con el despunte de octubre– es también por eso un sextante creado al filo de la sexta década de vida por un cocinero en permanente interrogación. ¿Ir hacia dónde, con quiénes y para qué? Algo que será respondido entre manteles dentro de muy poco, con un salón bastante más pequeño que la cocina y un equipo chico (doce personas entre fuegos, caja y servicio). 

¿Adrenalina?
–Yo debo llevar quince o veinte aperturas, entre restaurantes propios y no propios. Es algo que hice muchas veces y que siempre es un desafío –y estrés, y una preocupación– pero normalmente soy una persona que no se estresa. Cuando la gente habla de ataques de ansiedad yo la miro como algo que desconozco. Pero esta vez sí tuve sensaciones…raras, para llamarlas de algún modo.

¿Y entonces, qué hiciste con esas sensaciones?
–Entonces llamé a mi analista, a quien ahora veo sólo de vez en cuando, y lo fui a ver. Y me dijo: Mirá, si no te pasara lo que te está pasando entonces sí me preocuparía. Y yo pensé que era verdad porque, bueno. Voy a cumplir sesenta años, voy a abrir un lugar que lleva mi apellido y que lo voy a hacer prácticamente solo porque todas las decisiones caen sobre mí (algo que no me había pasado nunca). Entonces, es raro. Yo siempre discutí las aperturas previas con socios o amigos, y eso acá no pasó. Además es en un barrio nuevo donde no hay nada. Son muchas cosas que cuando las pienso digo: Bueno, está bien que sienta esta ansiedad.

¿Qué implica esto del nombre?
–Me doy cuenta de que implica mucho más de lo que pensaba. Yo suponía, no que iba a ser una inauguración más, sino que no lo pensé tanto. Hice muchas aperturas a lo largo de mi carrera. No sé exactamente cuántas, pero siento que fueron un montón. Con el Gato Dumas –aunque lo inauguró él– abrimos uno. El segundo fue en Las Leñas, con Mallmann, en el Hotel Piscis. También abrí hace muchos años un local cerca del Barrio chino, después vino LLers, más tarde el de Nueva York, Buenos Aires Sucre fue el sexto, Santa Teresita en Uruguay… Pero yo quería hacer el lugar que siempre quise hacer, y es éste. Sin tener que pedirle permiso a nadie. Sin tener que discutir si poner o no mantel, sin agrandar la cocina y quitar cubiertos en el salón o viceversa. O negociar qué uniformes van a llevar los camareros. Esas son todas decisiones que me gusta haber tomado yo solo en este proyecto que es muy personal y muy mío. Por eso lleva mi nombre.

Hablemos del barrio…
–La verdad es que no lo elegí. Quiero decir: lo primero que hice fue elegir en donde NO quería que fuera. No quería Palermo, no quería Villa Crespo, no quería Chacarita. No quería zonas que ya están muy explotadas, muy armadas como polos gastronómicos. Quería un lugar nuevo. Y ahí apareció esta esquina en Villa Pueyrredón, en un barrio que yo no conocía mucho, casi nada. Fui, recorrí, me gustó y me encantó la esquina. Sentí que era ahí. Y bueno, la alquilé y ahí estoy.

Ahora que estás solo para decidir todo, ¿tu cocina también será “más tuya”?
–Me resulta muy difícil decir qué clase de cocina voy a hacer, porque yo siento que hago una cocina que es muy mía. Aunque si tuviera que definirla diría que es clásica contemporánea. No pretendo estar en los 50 Best ni tener una estrella Michelin. Si después eso aparece, bueno, aparecerá. Pero no es mi búsqueda. En este momento de mi vida, tengo ganas de hacer el restaurante que quiero hacer para que vengan mis amigos, para que vengan mis clientes, la gente amiga. Para que la vengan a pasar bien, para yo pasarla bien.

Regreso al hogar

Trocca no sólo recorrió y aprendió del mundo, sino que también, y sobre todo, aprendió de él mismo. Sabe, por ejemplo, que la ansiedad y el maltrato que crece como el musgo en algunas cocinas no son lo suyo. Busca –siempre buscó– otra cosa, más parecida a la gentileza. Algo que lo retrotraiga adonde todo empezó: la cocina de su abuela Serafina, la comida casera a la que sueña con volver pero a su manera.  En el viaje lo va a acompañar esta vez un equipo de gente joven y con el que me llevo muy bien. Cuando yo empecé en este oficio –hace ya cuarenta años– no había escuelas ni nada. Pero aprendí de gente que cocinaba, lo que para mí es la mejor manera de aprender. Entonces, para este nuevo proyecto, primero armé el equipo de cocineras y cocineros y después, al final, se sumó el jefe de cocina. Hace una semana organicé un asado en mi casa para que se conocieran todos. Es un equipo chico y los cocineros van de los 18 a los 23 años, aunque el jefe de cocina es un poco más grande. Tienen poca experiencia, pero principalmente los elijo porque veo algo que tenía yo a la edad que ahora tienen ellos, y que es hambre de aprender. Veo en ellos eso. El hambre, sí. El hambre.

Mirando hoy el escenario de la gastronomía local, ¿cómo la ves? ¿Reconocés algo asimilable a una “tendencia”?
–Voy a dividir la respuesta en dos partes. Lo primero que quiero decir es que la mejor tendencia para este proyecto es no seguir ninguna tendencia. Eso por un lado. Lo segundo es que la gastronomía argentina es increíble, y es increíble cómo todavía siguen abriendo proyectos, siguen apareciendo nuevas propuestas, sigue habiendo gente creativa y con ganas de hacer cosas incluso en momentos tan difíciles. Y aunque quizá hagan cosas que hoy yo no haría, bueno. Ese es el momento de hacerlo para ellos.

¿Hay, como se comenta, una crisis en el sentido de una desertificación de las mesas?
–Si, por supuesto, la crisis es un dato y lo veo. Tengo cantidad de amigos y colegas que están sufriendo esa crisis, que la están atravesando. Pero, con relación a eso hay algo muy importante que quiero cuidar mucho: el precio. Hoy en Argentina es caro comer y todavía más caro es salir a comer afuera. Hace tres meses estuve una semana en París con mis hijos para hacer un viaje de investigación. Porque el restaurante que estoy abriendo tiene, un poco, reminiscencias de un bistró. Es un lugar pequeño, en una esquina, y me fui a inspirar un poco. Estuve comiendo en un montón de lugares y sí, en muchos comés por menos que acá. Entonces, la clave es sacar bien los costos de la materia prima antes de poner los precios de cada plato. Creo que hay que ajustarse un poquito y decir: Bueno, voy a ganar menos con este plato, pero me interesa que venga más gente a comer. Es otra la ecuación. Hay que estar muy afinado, pero muy afinado con el precio.

Si tuvieras que pensar en referentes, ¿a quiénes nombrarías?
–No hay una persona en particular, pero sí hay restaurantes a los que sigo y a los que trato de ir cuando estoy viajando. En Londres tenía varios. Uno de mis favoritos es Berenjak, que hace comida persa, sobre todo los kebabs, hummus y mucha cosa que hay en Medio Oriente. Es espectacular, es un lugar muy chiquito pero todo lo hacen muy bien.

Otro lugar que me gusta es Brawn, al igual que Manteca. Lo mismo me pasa en New York y en París, que me parece que es una de las grandes capitales del mundo para comer.

Tenés mucha experiencia trabajando y haciendo aperturas a nivel internacional. ¿Cómo vas a conciliar eso con lo nuevo de Buenos Aires?
–A ver, pongamos contexto. Yo entiendo que a veces cuando se ve de afuera, la gente dice que soy un gran empresario con restaurantes alrededor del mundo, pero no es tan así. Estuve en muchas aperturas, pero hoy los restaurantes funcionan solos. De Londres y de Dubai me retiré casi totalmente cuando volví a hacer base en Buenos Aires.

Entonces, ¿se acabó el nomadismo?
–No del todo porque es parte de mi esencia y porque a mí me gusta mucho viajar. Me hace bien, me despeja la cabeza, me inspira, aprendo y me saca de mi lugar un rato. Pero quiero hacerlo de otra forma y en otra medida.

Traducción: sin apuro, sin correr. Con ritmo de barrio, aire de regreso y buena compañía, salir a navegar por esas aguas amables con las que siempre soñó. ·