Ferran Adrià

[ Nada es lo que parece ]

Visitó la Argentina de la mano de Telefónica y de Familia Zuccardi. Dio charlas en Mendoza y en Buenos Aires. Adelantó detalles sobre la apertura del museo elBulli 1846. Y, como siempre, dejó una estela de preguntas incómodas que generaron debates. Con ustedes, el cocinero que demolió las formas conocidas de la gastronomía del siglo XX.

Publicado por  | Abr 16, 2023 |  |     

na naranja no es un alimento natural, es un híbrido. Ningún alimento es natural, dice este catalán de ojos redondos y asombrados que mueve los brazos como aspas, mientras suelta en el aire esta idea de un empate entre el hombre y la naturaleza. Es la primera pero no la última polémica de la tarde, o la narrativa de marketing con la que busca provocar al público en el auditorio del CCK. 

Ferran Adrià es un provocador y también es un cocinero venerado en el mundo, dueño de un talento superlativo y una idea fija: la innovación, ese asunto que los empresarios conocen bien. Durante años, Adrià asesoró a gigantes multinacionales como Pepsico, Lays y Nestlé, la parte de la industria alimentaria que de alguna manera él compara con los grandes banquetes que solía liderar hace tiempo. Eventos adrenalínicos donde todo se hacía en serie y la comida se convertía en resultado contante y sonante. 

Dicho así, la figura de este personaje que impulsó una revolución gastronómica, que supo ver lo que nadie veía, que creó un sistema riguroso para garantizarse el anarquismo creativo, podría reducirse a la maqueta de un señor con un acento mercantilista evidente, pero la cosa es más compleja. 

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Ferran y su hermano Albert fueron la cabeza y las manos de elBulli, un local montado en 1962 en Cala Montjoi, Rosas, que con el correr de la gestión de los Adrià, y su socio Juli Soler, consiguió tres estrellas Michelin y un enorme brillo internacional. ElBulli era un espacio para 50 comensales que abría seis meses al año y que cinco veces consiguió el primer puesto en The World’s 50 Best Restaurants. Por allí desfilaron luminarias españolas, como Andoni Luis Aduriz, Paco Roncero, Joan Roca, Sergi Arola o Dani García; y del mundo, como René Redzepi, Máximo Bottura, Alex Atala. Pero además de transformarse en un ámbito de aprendizaje e inspiración de grandes cocineros, elBulli fue el primer restaurante en contar con un diseñador en su equipo.

Los hermanos Adrià delinearon estrategias y técnicas inéditas, mejoraron productos, lograron plasmar lo que no existía, transformando los códigos culinarios de la época y la manera de entender el acto de comer y de cocinar. Este sablazo galáctico de la “cocina tecno-conceptual” fue un chau a la nouvelle cuisine y un hola al juego sin límites, a las gelificaciones, esferificaciones, las espumas, la mousse de humo: la nada convertida en plato como gesto de desafío. Un pito catalán a las convenciones de la época. 

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Cuando en 2011 el restaurante cerró, los Adrià decidieron mantener viva la llama de la investigación e inauguraron en 2013 elBulliFoundation, un centro de creatividad que preserva el legado de elBulli y donde se generan contenidos de calidad para la restauración gastronómica, se comparten ideas y hallazgos, con Internet como canal de soporte y difusión: así lo explicaba en aquel entonces el hombre que fue tapa del New York Times, de Le Monde y de la revista Time; y que en 2007 hizo su entrada triunfal en Documenta, en Kassel, Alemania, una de las mecas del arte contemporáneo.

El 15 de junio de este año va a inaugurarse Elbulli 1846, un museo que recreará el espacio de elBulli, pero no es un restaurante; tampoco un centro educativo ni el I+D de una empresa. Se trata de una exposición que ocupa  4000 metros cuadrados e invita a reflexionar sobre el conocimiento, la gestión y la innovación. 

Conjugar en tiempo futuro y disfrutar en presente

La primera vez que Ferran se metió en la cocina tenía 19 años, era un chico que estudiaba Economía y se había puesto a lavar platos para pagarse unas vacaciones en Ibiza. Corrió mucha agua bajo el puente hasta llegar a elBulli, hasta demoler todas las formas conocidas y convertirse en mito viviente, manteniendo su halo de genialidad incluso mucho después de haber abandonado la trinchera de los fuegos. Me retiré de la cocina a los 50 años, he ido evolucionando, acomodando, cuál era mi lugar, compartir mi experiencia, porque veo que es positiva. Me encanta cuando se me acerca alguien para decirme “Me ayudaste a pensar de otra manera, a reflexionar mucho”. Igual de bonito que cuando me encontraba con personas que me decían “yo fui al elBulli y fue extraordinario.” Es lo mismo, solo que ahora los clientes son otros, dice el chef  que quiso repensar la cocina, deconstruir la materia, poner en la realidad lo que no estaba.

¿Qué es la cocina?

–Bueno, a ver, Masterchef, y los cocineros metidos a showmen y todo lo lúdico y creativo está muy bien, pero la cocina es un hecho importante. Si en España hicieran huelga todas las personas que cocinan en el mundo, las cocineras, las profesionales de la hostelería, el 36% de la economía se caería. Me preguntaban ayer durante una entrevista si la cocina es cultura. No solo es cultura. La cocina es la primera cultura de la Humanidad. Somos humanos porque cocinamos.

En la conferencia que diste en el CCK, dijiste que si algo nos había enseñado la pandemia había sido la importancia de los bares y los restaurantes…

–No sé qué pasará de aquí a unos cinco años, cuando se acabe la resaca de la pandemia, pero en este último tiempo ha cambiado la valoración de la gente respecto a estos espacios que hoy se perciben como los lugares de sociabilidad por excelencia. También es cierto que el buen funcionamiento de los modelos de negocio de los restaurantes europeos hoy está condicionado por el precio de la materia prima que sube debido a la inflación, y también por la fuerte presión fiscal. Cada lugar tendrá que encontrar su propia fórmula para sobrevivir y crecer. Claro que no es lo mismo Barcelona que un pueblito de Girona. Otra cuestión relevante es que  ahora muchos jóvenes buscan trabajar en sitios gastronómicos pero no más de ocho horas y me parece bien. De todas maneras esto va a cambiar drásticamente el futuro de la restauración, tanto en grandes establecimientos como en los chicos, y también en los bares. 

¿Cambió el mapa gastronómico en la post pandemia?

–En España no ha habido cambios, se pensaba que no iba a haber más restaurantes de lujo, pero es todo lo contrario, hoy hay una movida importante. Si la primera y la segunda guerra mundial no pudieron cambiar la gastronomía del planeta, esto menos. Hay más ganas que nunca de pasarla bien comiendo. Ahora en mi país la novedad es que, en ese sentido, Madrid es la ciudad más divertida en Europa. 

En argentina el contexto es otro…

–Pero hoy por hoy el Hyatt (donde se hospeda Adrià) está al 100% de ocupación. 

Lo cierto es que AQUÍ el desarrollo del fine dining es complejo

–Bueno, pero si tú eres capaz de llenar tu restaurante de alta cocina de turistas, y hablo de turismo de calidad, tu establecimiento será de los más rentables del mundo, porque tú estás cobrando a precio europeo o americano y los costos son más bajos. La Michelin existe porque es una guía de turismo. El turismo le da un dinamismo cosmopolita enorme a las capitales, te permite tener un tipo de restauración que de otra manera no sería viable. Imagínate Barcelona sin turistas, como en la pandemia, esa sí que fue una época dura. De todas maneras la alta cocina es difícil para quienes quieren practicarla. De 100 aspirantes a creativos gastronómicos, solo uno lo consigue. Y también hay que decir que aunque los 99 restantes no hayan tenido el talento creativo al máximo nivel, pueden aportar mucho desde otro lugar que no es el de la gastronomía de lujo.

¿Para qué sirve la alta cocina?

–Es un motor de una actividad muy importante, que es cocinar. Es el espacio donde se experimenta y se prueban muchas de las cosas que después van a funcionar en los restaurantes de cocina media y en otros vértices de la gastronomía. Por ejemplo, en España, a partir de la movida creativa de la gastronomía evolucionó también la coctelería, que hasta el momento se reducía a los clásicos (Negroni, Martini, etc.). Pasó con los baristas en las cafeterías, o con los restaurantes tradicionales que mejoraron la calidad de las materias primas y las técnicas de cocción.

¿Qué te sigue entusiasmando de las cocinas latinoamericanas?

–Fui una persona que ayudó mucho a la cocina peruana, hay que tener en cuenta que en 2007 o 2008, la cocina peruana era desconocida en Europa. Cuando estuve con Gastón Acurio vi que el potencial era increíble. Él lideró la movida de la gastronomía en la región. Con él ideamos Perú sabe, La cocina como arma social, un documental que presentamos en la ONU. Acurio hizo que todo un país estuviera orgulloso de su cocina. Que es tan alucinante y tiene tantos cruces culturales. Toda Latinoamérica me entusiasma. México y su complejidad, o Brasil, un país diferente del resto de los países de América Latina. Estoy feliz de que hoy estas cocinas sean respetadas en el mundo. Y en eso –hay que decirlo– tuvo que ver la lista de los 50 Best, sin ella no hubiera sucedido lo que sucedió con estas cocinas, no hubieran tenido la visibilidad que ahora tienen. Independientemente de lo arbitrario que sea este ranking, lo cierto es que les dio un enorme reconocimiento.

Y en lo estrictamente gastronómico ¿qué te sorprendió?

–Todo el contexto dulce-ácido, la fruta de la pasión que se utilizaba muy poco en Europa. Todo ese contraste dulce/ácido introducido en el universo salado ha sido muy enriquecedor. Me ha impactado bastante.

En tu conferencia hablaste de las distintas categorías dentro de la industria alimentaria: extraordinaria, buena, regular, mala. ¿Cuál sería la mala?

–Partamos de la base de que todo es industrial. Como el aceite de oliva o el vino. Hay vino extraordinario, bueno, regular, muy malo. Es industrial, no artesanal. En su elaboración interviene la tecnología. Que tú hagas un zapato con las manos no significa que esos zapatos sean necesariamente buenos. La mayoría de las veces no lo son. Demonizar la industria alimentaria no tiene sentido. Si no fuera por la industria alimentaria, millones de personas no accederían a la comida.

Siendo la carne el símbolo de la cocina tradicional argentina, que se empiece a pensar en madurarla y en su correcto punto de cocción va a generar un cambio importante y va a ser muy rápido. 

Pero producimos alimentos para 12 mil millones de personas y somos 8 mil millones en el mundo. Comida sobra. Y en la región la industria alimentaria avanza sobre las economías, las culturas, los territorios. También sobre la salud.

–No me gusta entrar en esos populismos, en esto soy muy pragmático, y ojalá todo el mundo pudiera comer jamón ibérico en su casa, pero desde que el mundo es mundo existen estas desigualdades, ojalá este planeta fuera justo, pero es injusto. ¿Dónde queda la responsabilidad del consumidor? La comida es artificial y que sea saludable o no depende de muchas cosas, de la cantidad que consumas. Si consumes todos los días zanahorias tampoco va a ser bueno para tu salud.

¿No tiene responsabilidad el Estado, que debería regular?

–En España, dos o tres personas en las redes sociales están haciendo una pequeña revolución en contra de la demonización de la industria, aclarando el tema de la salud, las dietas, lo natural. Estas personas explican la realidad. No son posiciones, son datos.

En carne propia

Como humanos, evolucionamos gracias a la carne. Debe ser por eso que los argentinos son tan listos, se reía Adrià frente al público que hace unos días lo escuchaba entre absorto y pasmado. Hoy, durante esta entrevista, retomaría el chiste y lo convertiría en idea: si yo fuera argentino utilizaría este concepto como argumento de marketing. Jugaría con algo así como que “la cocina con fuego empieza en Argentina.”

Ferran visitó Familia Zuccardi, en Piedra Infinita con Sebastián y en Maipú, con Miguel.

Después de todo, una parrilla actual es muy parecida a la de hace millones de años. El asado debería ser el sello de identidad de este país, así como el sushi es el de Japón (aunque la cocina japonesa sea mucho más que eso), o el ceviche es el de Perú. Eso hace que millones de personas identifiquen una cultura gastronómica a través de un plato. Y asociada al vino, que en este país tuvo un desarrollo fenomenal, es imbatible. Estuve en la bodega Zuccardi estos días. Una maravilla la pasión de esta familia.
El vino, como la cocina, requieren mucha pasión.


La cocina se puede aplicar a otras disciplinas: en el curso de Ciencia y Cocina de Harvard, donde la educación es transversal,  los físicos utilizan la gastronomía para explicar la física. 

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Adrià, a puro optimismo, arriesga algo más: el punto de la carne actual, poco cocida, va a cambiar la percepción que se tiene de Argentina desde la perspectiva gastronómica.

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¿Será para tanto?

–Con la carne aquí pasa como con Messi. Yo soy del Barça. La primera vez que vine a la Argentina, me martirizaban con que Leo era muy malo, pero resulta que es un tío que ha metido 100 goles en un año. Con la carne lo mismo. ¿Carne poco hecha? Antes ni te lo planteabas, y hoy en día, todo el mundo come la carne poco hecha, jugosa. Es muy interesante y positivo este cambio. Para una persona que tiene una actitud gastronómica, creo que es bastante indefendible que la carne tenga que estar muy cocida porque pierde sabor y textura. Hay un punto que es subjetivo, claro, pero desde lo técnico, en el mundo gastronómico se considera que una carne está bien ejecutada cuando está poco hecha. Hoy comí en Don Julio un bife que estaba increíble, igual que la entraña, que es un corte difícil. Siendo la carne el símbolo de la cocina tradicional argentina, que se empiece a pensar en madurarla y en su correcto punto de cocción va a generar un cambio importante y va a ser muy rápido. En cinco años, va a haber cientos de lugares como Don Julio donde se va a ofrecer esta calidad y eso es importante de cara a la cocina de este país y al turismo gastronómico.

Así como con la cocina podemos hablar de física, de economía, de química, de antropología: ¿qué saberes culinarios se aplican a otras disciplinas?

–En el curso de Ciencia y Cocina de Harvard, donde la educación es transversal, los físicos utilizan la cocina para explicar física y es una manera muy amable de explicarla, a tal punto que ese fue uno de los cursos más exitosos. Hay escuelas en España que una vez por semana aplican estos conocimientos gastronómicos al arte, la historia, la geografía. La cocina es muy amable, aunque no sepas nada de ella, algo sabes porque comes.

En estos días se habló mucho sobre los alcances de la inteligencia artificial. Qué opinás al respecto?

–Creo que la mayoría de las personas no sabe exactamente qué es la inteligencia artificial Yo era escéptico acerca de su utilidad, incluso hace 14 años, varios entendidos del tema me hablaban de las cosas increíbles que la IA podía lograr, por ejemplo en medicina, pero a mí se me escapaban, como la física cuántica o los agujeros negros. Hoy, con el tema del chat, la gente se divierte y es una herramienta práctica.

¿No creés que se corre el riesgo de que impacte en el empleo, sobre todo en ciertos oficios y profesiones?

–A ver, por ejemplo, tú eres un pastelero, y te llega un encargo de un padre que te dice: “a mi hija le gusta el patín, el azul, los leones” y tú accedes a una aplicación que trae 10 opciones de pasteles y tú solo tienes que elegir el que se ajuste a tus requerimientos. Y así puede pasar con otra aplicación que te ayude a encontrar el logo para tu nueva empresa. Esto está pasando ahora y va muy rápido, los diseñadores gráficos se van a tener que reinventar. También habrá que reinventarse en otros rubros como el periodismo: la gente se va a poder hacer la propia entrevista. El desafío será en tal caso hacer preguntas que no estén en Internet. ¿El riesgo? Es como si me preguntaras cuál es el riesgo de la televisión: pues que la veas mucho. Es ciencia ficción (yo lo veo así) que las máquinas se apoderen del ser humano. De aquí a 100 años, no lo sé. No me asusta.

¿Qué te asusta? ¿A qué le tenés miedo?

–Me dan miedo las enfermedades graves, veo la cantidad de personas que han sufrido las enfermedades de sus papás durante un largo tiempo. Mi miedo es a no morirme en un día.