Después de tres años en pausa por la pandemia, este festival, que se estrenó en 2011, volvió recargado, con el foco puesto en la idea de celebrar la comida y pensarla en tanto cultura y como herramienta de transformación social: el tema de nuestro tiempo.
Publicado por María De Michelis | May 6, 2023 | Eventos gastronómicos |
o sabemos y lo repetimos hasta el cansancio: la comida es lo que somos, es el reflejo de nuestra tierra, nuestro nombre y apellido, nuestra marca de identidad. Pero no basta con repetirlo, la crisis civilizatoria actual pide a gritos acciones para pensar la gastronomía más allá del plato, como expresión cultural, herramienta social, acto político, lugar de resistencia, singularidad.
Justo en el pasado mes de abril, y en este mundo pasteurizado donde la cultura local corre el riesgo de desdibujarse como acuarela en agua, Santiago de Chile mostró su propio sabor durante la edición de Ñam, más que un festival gastro, una ráfaga de frescura entre tanto agobio global.
“Cambiemos el mundo comiendo” es el lema de este proyecto que arrancó en 2011, con Rafael –Rafa– Rincón como director –en aquel momento junto con Carola Silva– y desde siempre con la periodista Ana Rivero como una de sus colaboradoras de ley. Ambos son arte y parte de la Fundación Gastronomía Social, una iniciativa aliada del festival que trabaja para conectar a los actores de la cadena alimentaria y desarrollar sistemas de impacto social.
“A partir del año 2014, incluimos una serie de charlas inspiradoras de personas ligadas a la gastronomía y la alimentación, que abren la cabeza, que nos abren hacia otras formas de trabajo. Nos basamos en cuatro pilares: comunidad y cultura, medioambiente, salud, cocina joven”, dice Ana Rivero.
Desde esa perspectiva, en 2014, incluimos Ñam Innova, una serie de charlas inspiradoras a cargo de personas ligadas a la gastronomía y la alimentación, que nos abren la cabeza hacia otras formas de encarar tareas en este rubro. Para seleccionarlas, nos basamos en cuatro pilares: comunidad y cultura, medioambiente, salud y cocina joven, explica Rivero. Por esta edición pasaron desde chefs –los peruanos Pía León, Malena Martínez y Mitsuharo Tsumura, el argentino Tomás Kalika, Carmen Ángel (Colombia), Janaina Rueda (Brasil), entre otros–; hasta productores y recolectores (uno de ellos, Miguel Moya); emprendedores, como Marcel Lattapiat, y profesionales, como la ingeniera agrónoma Adriana Behm (The Imperfect Project). Voces distintas y potentes al servicio de un debate imprescindible que no puede esperar.
Cuando lo importante es también urgente
Ñam viene a recordar mucho de todo lo que hoy nos interpela. Pone la lupa en la urgencia de modificar modelos de producción de alimentos, de apostar a la agroecología para recomponer nuestro vínculo armonioso con la naturaleza. Trae a la memoria que nuestras cocinas regionales están vivas pero invisibilizadas y que no se trata de folklorizarlas, de momificarlas ni de darles luz porque brillan con luz propia. También habla de un trabajo enorme en ciernes que exige resolver asuntos tan grandes como dignificar la tarea del productor: su trabajo es la punta del ovillo, la base sin la cual la gastronomía sería imposible y que requiere el compromiso de muchos actores y por supuesto un Estado presente.
“Para montar el mercado quisimos ocupar el Cerro Santa Lucía, un lugar emblemático, patrimonial, que es el corazón del país. Desde lo simbólico es muy fuerte e importante.” Dice Ana Rivero. En ese cerro circular, aparte del mercado, está montado ñamcito, un espacio pensado para los chicos, más talleres de gastronomía circular, clases de cocina,
Entre todos los problemas que debemos atender está el hecho de que los ingredientes del norte no se conocen en el sur y viceversa y por eso aquí queremos que convivan y se difundan. Algo que fue posible, en parte, gracias al Indap (Instituto Nacional de Desarrollo Agropecuario), que apoya a la agricultura familiar. Eso sucede también con los pescadores artesanales. En Ñam los productores no tienen costos por el stand, solo garantizar sus productos, decía días atrás Ana, mientras recorríamos el sector del mercado y el perfume del orégano Oro Verde, de la precordillera, perfumaba el aire.
A nuestro paso se abría un mapa de ingredientes chilenos: además de hierbas y especias, quinoa, chips de algas, quesos, y una larga lista de alimentos artesanales para relamerse de gusto. Más allá, foodtracks y carros despachaban trucha ahumada, empanadas salteñas (bolivianas), arroces con piure, sándwiches y todo un repertorio con el que darse una panzada de delicias. Agua, cerveza o vino para calmar la sed.
Ñam propuso un encuentro con la culinaria y su paisaje, con la gente y el sitio donde nació. Está claro que la cocina empieza en la tierra y habla de quienes la habitan. Como dice la socióloga Isabel Álvarez “El hombre cría la tierra y luego la tierra lo cría a él”.
