Fico

RESTAURANTE

Abrió hace un mes en Villa Crespo y se perfila como un favorito de los gastronómicos. En la cocina, Estefanía Maiorano y Martín Sclippa, una dupla potente que ofrece platos sabrosos con sello personal, mucho detalle y cero pretensión.

Publicado por  | Abr 13, 2024 |  |     

e llama Fico, «higo», en italiano, y la palabra nombra al ingrediente fetiche de Estefanía Maiorano y Martín Sclippa, arte y parte de este local que no quiso ser en Las Cañitas ni en Palermo y que en el principio, en 2020, se pensó como un café con buena pastelería. Sus paredes claras, la barra de madera, las carpinterías pintadas de gris acelestado dan contorno a un bistró con una cocina que reúne parrilla, salamandra, plancha de cromo, Rational, freidora, laminadora y máquina de helados “queríamos estar bien equipados”, dice Martín.

Pero las claves del éxito que se le augura a Fico –un sitio que se perfila como un favorito de muchos gastronómicos– no pasan por ninguna parafernalia tecnológica. Algunas pistas: la formación y la experiencia de Sclippa y Maiorano, fogueados en cocinas de Europa y de Buenos Aires, bajo la dirección de Narda Lepes. El sustento de su comida, en la que abundan las sazones y brilla por su ausencia el manierismo. La línea que hilvana su carta, una sucesión de platos que abrevan en distintas vertientes culinarias sin caer en copias literales ni en etiquetas caprichosas.

1 | Pan y manteca de elaboración propia.  2 | Vol au vent, queso de cabra, uvas.  3 | Paté de conejo, avellanas, gelée de oporto y café.  4 | Pesca curada, carpaccio de tomates, escabeche de cebollas.  5 | Pollo a la plancha, puré de hongos, portobellos, papas Dauphin.  6 | Helado de hojas de higuera, mermelada de higos e higos frescos.  7 | Marizotto, crema de vainillas, durazno en almíbar y helado de cuesco.

Probé el carpaccio de tomates con escabeche de cebolla, chernia curada, hojas de berro fritas, alcaparras y olivas: fresco, apetecible. El paté de conejo y avellanas con gelée de oporto y café (“inspirado en la receta de Martín Baquero”), montado sobre una masa briseé –que para mi gusto compite innecesariamente con el carácter potente y de textura mórbida del paté– servido con hojas amargas y vinagreta de mostaza. El pollo –pata muslo–, que es pastoril, se orea un par de días y se cuece en plancha de cromo de un solo lado: su costra crocante, la dosis justa de sal, más el fondo de carne, el puré de hongos, las láminas de Portobelo y las papas Dauphin de fritura impecable lo convierten en un motivo para volver.

Aquí me reencontré con sabores reconocibles pero aggiornados, trabajo de fondos y caldos, exploración de ingredientes poco obvios, técnicas sólidas, diálogo entre cocina burguesa y actual. El plus: una pastelería nada común. Y si no, qué me dicen del helado de hojas de higuera, con mermelada de higos e higos frescos. O del marizotto con crema de vainilla, durazno en almíbar y helado de cuesco (pepita de durazno), mix de babá y torta chajá.

De Maiorano también es la baguette que llega a la mesa con manteca de cosecha propia (igual que los helados que elaboran con lácteos de El Abascay). Tanto ella como Sclippa rastrean las buenas materias primas, que en algunos casos les proveen pequeños productores y en otros las buscan una vez por semana en el Mercado Central. ¿Detalles para pulir? Todos los que conlleva una apertura. Pero el punto de partida promete.

Fico no es un restaurante de platitos. No busca enrular el rulo ni competir en ninguna lista.

–¿Qué tipo de cocina hacen acá, Martín?
–¿Acá? Acá preparamos comida.

Para más datos

FICO Restaurante
Muñecas 775 – Villa Crespo
De martes a sábado, solo noche.
IG: @fico.ba