o hay celebraciones de diciembre para los Petersen sin sus comidas favoritas, que además representan sus fuertes: los amasados son el terreno firme de Roberto, las carnes, el de Christian. En esta nota, platos que no fallan, perfectos para preparar en casa y disfrutar en estas fiestas.

Procedimiento
Para el poolish:
En un bowl colocar el agua y la levadura. Disolver y dejar hidratar 8 minutos. Agregar la harina y mezclar bien hasta que no haya nada de harina seca y este bien integrada. Tapar y guardar en la heladera por 8/10 horas. 

Para la masa:
Cuando el poolish tenga burbujas, agregarle la harina, la sal y aceite de oliva. Integrar bien. Dejar descansar 5 minutos.
Sacar la masa del bowl y untar la mesada con un poco de aceite de oliva.
Trabajar con la ayuda de un cornet y con las manos untadas con aceite.

Para los pliegues: 
Estirar un poco la masa, agarrarla de una punta y doblarla hacia el centro. Agarrar el otro extremo y doblarlo sobre el pliego anterior. Doblar de la misma manera los otros dos extremos y formar un bollo.
Dejar descansar la masa 15 minutos. Volver a hacer los pliegues y dejar descansar otros 15 minutos.
Hacer otra serie de pliegues: a esta altura la masa empieza a cambiar su consistencia. Dejar descansar otros 15 minutos.
Hacer un último pliegue de la misma manera. En total son cuatro series de pliegues con descanso de 15 minutos cada uno.
Ahora, en una placa de 32 x 44, con un poco de aceite de oliva en el fondo y los laterales, poner el bollo y untarlo por encima con un poco de aceite también. Taparlo con foil.
Dejar levar mínimo 4 horas fuera de la heladera a temperatura ambiente (24ºC) . 
Con este peso sale un bollo para un molde de 32 x 44 cm.

Estirado
Cuando la masa esté llena de aire/gas en el interior, rociarla con un poco de aceite de oliva por encima.
Con las yemas de los dedos ir hundiendo y presionando suavemente sin llegar hasta abajo. Cuando empiecen a salir burbujas hacia arriba, colocar la rejilla del horno en el tercio inferior. Precalentar el horno a 240ºC.

Cocción
Con cuidado de no aplastarla, sacarle todas las burbujas del interior, agregale todo lo que te guste. Por ejemplo, tomates cherry, aceite de oliva virgen extra, ciboulette y sal entrefina. O berenjenas, cebollas, puerros, etc.
Colocar el molde en el centro de la rejilla del horno y cocinar la focaccia por unos 25 o 30 minutos hasta que los bordes y el fondo estén bien dorados y crocantes.
Si tu horno cocina desparejo, tal vez convenga girar la placa/molde para que dore de todos lados.

Ensalada Navideña
de Pavita

Para 6 porciones

Ingredientes
2 pechugas de pavita
½ zanahoria en brunoise
2 ramitas de apio en brunoise
½ cebolla en brunoise
1 puerro en brunoise
Tomillo, a gusto
Sal y pimienta, a gusto
Laurel, a gusto
100 ml de vino blanco
500 ml  de caldo de verdura
Aceite de oliva virgen extra, c/n
1 manzana verde cortada en cubos
1 manzana roja cortada en cubos
2 ramas de apio cortadas en cubos
50 g de nueces pecan
4 cdas de mayonesa
1 cda de jugo de naranja o limón
2 cdas de ciboulette picada

Procedimiento
Sellar y dorar las pechugas de pavita bien secas en una sartén con aceite de maíz, del lado de la piel.

Dar vuelta y cocinar 1 minuto más. Retirarlas y dejar enfriar. Condimentarlas con sal y pimienta.
En una cacerola con aceite de oliva virgen extra, cocinar las verduras con tomillo sal y laurel a fuego bajo. Salpimentar.
Agregar las pechugas y el vino blanco y dejar evaporar el alcohol por 1 minuto.
Añadir el caldo. Y cocinarlo tapado por 2 horas a fuego muy pero muy  bajo.
Dejar enfriar las pechugas y cortarlas o desmenuzarlas. Armar la ensalada con el resto de los ingredientes.

“El vacío sin dudas es uno de los cortes que más me gusta hacer a la parrilla. Como demora un poco asarlo, sí o sí debemos prender el fuego con tiempo. Esa acción irremediablemente te lleva a hacer una pausa, un paréntesis que siempre viene antes de los festejos y es ideal para compartir un momento alrededor del fuego, que nos reúne.»

«Como todos los cortes gruesos o que tienen una capa de grasa de un solo lado, hay que empezar siempre asándolos de ese lado,  idealmente sugiero que humedezcas con agua tus manos y le vayas poniendo sal entrefina, el agua ayudará a que la sal quede pegada al vacío. Después lo llevás a la parrilla, a un fuego moderado producido por mezcla de carbón y leña, para lograr buenas calorías y a la vez sabor. ¿Cuánto tiempo? Eso depende del nivel del fuego, de tu tipo de parrilla, del tamaño del vacío, del clima, del viento y algunas variantes más.»

«Un buen asador es un gran observador de lo que sucede en esos fuegos, pero el  tiempo estimado de cocción es 40 minutos del lado del cuero, y unos 30 del lado sin grasa. Es importante cortarlo en el sentido en que corren sus fibras, para disfrutarlo mejor. Este es uno de los cortes que se prestan para varios acompañamientos: en este caso, lo combino con unos tomates confitados y un babaganoush de zucchini. Y si el tamaño del vacío es grande y al cabo de la comida, sobra una parte, podés hacer una rica ensalada con esa carne cortada en finas tiras, con una vinagreta, cebolla, ají.»

Procedimiento
Para los zucchini:
Cortar al medio los zucchini, condimentarlos con sal, pimienta y oliva de ambos lados. Si tenés parrilla los podés quemar allí, si no, lo podés hacer en la sartén o al horno. Lo importante es lograr que las verduras  se cocinen lentamente, caramelizándose. Conviene que además se quemen un poco, ya que esto les va a aportar notas ahumadas. Cuando se haya logrado este punto, colocarlos en un bowl, agregar el jengibre y rectificar la sazón. Procesarlos sin dejarlos hechos puré, es bueno que tenga distintas texturas. Dejarlos enfriar.

Para el el alioli:
En la licuadora o con la ayuda de un mixer, procesar el huevo (pasteurizado), el miso, el ajo, el jugo de limón y de la mandarina, la ralladura de ambos, sal, pimienta y un poco de pimentón. Vertiendo en forma de hilo el oliva ir emulsionando hasta que quede la consistencia de una mayonesa. Importante: no batir de más ya que se puede cortar. Enfriar.
Tostar un poco las almendras fileteadas en el horno o en la sartén y una vez frías añadirlas a la preparación.
Servir y acompañar con un rico pan.

Tomates confitados

Para 6 porciones

Ingredientes
Tomates cherry, tomates racimo
(o cualquier otro tomate de buena calidad)
Aceite de oliva virgen extra, c/n
Sal y pimienta, a gusto
Tomillo, a gusto
3 dientes de ajo
Aceto balsámico (opcional)

Procedimiento
Precalentar el horno a 160ºC. En una placa, colocar los tomates, frotarlos suavemente con oliva, sal, pimienta y unas ramas de tomillo.
Agregar los ajos encrasé (aplastados y con cáscara) para perfumar. Cocinarlos hasta que algunas puntas empiecen a tomar color.
Retiralos y conservarlos en la heladera para usar en cualquier momento. O guardarlos en frasco cubriéndolos con aceite y vinagre balsámico, a modo de conserva.