Un coqueto restaurante de Belgrano, donde Jean Baptiste Pilou y Valentina Avecilla practican una cocina honesta con el producto de estación en primer plano. Si el antojo es de comida francesa comme il faut, este es el lugar.

El otoño sopla en el aire porteño y cubre de sabores la mesa de Fleur de Sel. La cocina de este restaurante que hace seis años abrieron en Belgrano Jean Baptiste Pilou y su mujer, la pastelera Valentina Avecilla, se reserva algunas joyitas de temporada. Ciervo, faisán, castañas, hongos de pino frescos pintan el paisaje de  una carta que resume platos de estirpe francesa e ingredientes argentinos: nunca fuera de época. Jean Baptiste es una suerte de talibán de la estación. Aquí no encontrarán tomates en invierno. El producto es el amo y señor. A tal punto que la carta cambia cada 15 días. El servicio, cálido, profesional sin aturdir al comensal, cierra el círculo virtuoso de este espacio de colores sobrios donde suena jazz como música de fondo y el ambiente plantea una frecuencia a salvo del caos porteño.

Al llegar, un vino de pomelo me da una bienvenida cítrica que prepara el paladar y el hambre. Se puede pedir a la carta o disfrutar del menú de cuatro pasos Découverte, o el de siete, Plaisir. Dos versiones en clave otoñal basadas en materia prima noble, que tratada con conocimiento de causa, da lo mejor de sí.

Vinos franceses y argentinos de distintas regiones y estilos, clásicos y de enólogos jóvenes, acompañan la propuesta de Fleur de Sel. Una rareza: el Pinot Noir Domaine Les Salices, de Minervois (región noreste de Carcassonne).

Para empezar, un trío infalible: manteca trufada, manteca con flor de sal y tapenade. El combo llega a la mesa con una panera como para darse un atracón pero attenti, mejor apuntar a las entradas, como el huevo mollet con crema de castañas frescas y panceta ahumada; la trucha de mar con papines andinos y crema de mostaza. Entregarse a estos goces no supone ningún riesgo. Pilou sabe lo que hace. De los principales, deliciosa la bouillabaisse –tradicional de la Provence– de trillas, mejillones, acedera y alioli. Puntos de cocción y sazones que reflejan el trabajo de un buen cocinero. Probé también una chartreuse de faisán con crêpe y paté, impecable, pero un tanto excedida de sabores y texturas. Demasiada complejidad.

Los postres siguen la línea de los platos salados. Baba al ron, ananá y maracuyá. Sopa de chocolate, mascarpone y dacquoise, para almas más golosas. En cualquier caso, queda clara la buena mano de Valentina.

Fleur-de-sel
Fleur-de-sel
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Datos clave

FLEUR DE SEL
La Pampa 3040, Belgrano. CABA.
Tel.: 4783-5482.
De martes a viernes, sólo noche.
Sábados, mediodía y noche.
Todos los medios de pago.
Precios medios.
www.fleurdesel.com.ar

Entre tanta fusión que puede rozar la confusión, se agradece esta cocina sin sobreactuaciones. Fleur de Sel se parece a esas películas francesas de trama sólida y buena dirección. Nunca cansa.