Florencia Montes

Una estrella argentina en la Costa Azul

Detrás de su sonrisa inoxidable y sus ojos grandes hay un talento enorme que le valió una estrella Michelin para Onice, el restaurante que abrió hace nueve meses con su pareja, el cocinero Lorenzo Ragni. Sobre su cocina y sus proyectos hablamos con esta chef platense que inició un camino estelar en Francia.

Publicado por  | Fotos: Natalia Khoroshayeva | Mar 26, 2024 |  |     

lorencia Montes es más amiga de las bambalinas que de los escenarios y tal vez por eso se desconcertó cuando el 18 de marzo pasado se enteró de que Onice, el restaurante que lleva adelante en Niza (Nice, en Francia) con Lorenzo Ragni, su pareja en los fuegos y en la vida, había recibido su primera estrella Michelin. De repente se vio compartiendo brillo estelar con parte de la troupe de chefs famosos a los que había admirado toda su vida y tardó unos segundos en reaccionar. Era algo que tanto “Lore” como yo deseábamos, con lo que nos atrevíamos a soñar pero, como hace poco que abrimos nuestro local (exactamente nueve meses) la noticia nos sorprendió y todavía la estamos procesando, explica.

Florencia hace memoria sobre algunos puntos clave de su trayectoria: su intento fallido de convertirse en una experta en informática, la carrera que estudiaba en la Universidad de La Plata, su ciudad. La decisión posterior de pegar un volantazo y anotarse en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Su experiencia en Chila. La aventura de cruzar el Atlántico y lanzarse a escribir un nuevo capítulo de su carrera en el país del chauvinismo, donde la cuesta profesional se hace más arriba para cualquier extranjero que quiera probar suerte en el terreno gastronómico.

No siempre las habilidades y la vocación van de la mano. A Florencia Montes les llegaron juntas. Esta argentina talentosa convirtió su amor por la cocina en una profesión y una forma de vida.

Fue en Francia donde sin embargo logró demostrar su potencial y en parte gracias a la cocinera Beatriz Chomnnalez. ESta chef le tendió un puente con otro platense que más tarde la recibiría en su reducto de Menton: el lugar se llamaba Mirazur y el platense en cuestión era Mauro Colagreco. Hoy, después de un recorrido de 10 años fuera de casa acopiando experiencia en fogones de alto vuelo, Montes celebra por partida doble, porque al éxito de su propio emprendimiento se suma a una hija –Isabela– que viene en camino.

Onice

Está escondido en una callecita donde en el pasado cercano proliferaban los anticuarios. El local antes fue una pequeña galería de arte; y antes de eso, una panadería.

Era difícil encontrar el sitio indicado porque en esta zona hay muchos edificios históricos que están protegidos, cuenta Florencia. Lo bueno es que hicimos todo desde cero. Lo armamos a medida de nuestras necesidades. El restaurante es nuestra casa y nosotros le pusimos nuestra impronta: elegimos los colores, los textiles, el mobiliario. Lo quisimos despojado, un poco inspirado en el estilo japonés o nórdico. Buscamos vajilla blanca para que nada distraiga al comensal de lo más importante (la comida). Optamos por materiales crudos, mesas de madera sin tratar y sin mantel.

Un detalle nada menor: la cocina es abierta. Lorenzo y yo somos cocineros, los dos estamos en los fogones y además de necesitar cierto confort, nos gusta saber lo que pasa en la sala, ver la reacción de los clientes, dice sobre este refugio del buen comer en el que unas 26 personas pueden disfrutar de un menú de 5 o 7 pasos y donde el producto de temporada y de calidad mandan.

¿Cómo es trabajar con tu pareja en una cocina?
–Es fácil cuando tenés claros los objetivos. Nosotros somos conscientes de los puntos débiles y fuertes de cada uno. Algo muy importante que nunca perdemos de vista: dejar el ego de lado y avanzar desde la armonía y el equilibrio. En nuestro restaurante no hacemos un “cuatro manos”, los dos pensamos todo. Este negocio es muy demandante y nos repartimos los roles.

¿De qué manera definirías la cocina de Onice?
–Hay una búsqueda y un respeto hacia las materias primas que nos invita a no enmascararlas. Si nos llegan unas arvejitas dulces de esas que te explotan en la boca,  lo último que queremos es taparlas. Nuestra cocina
es de temporada, local, mediterránea. Cocina de producto, en apariencia simple, pero que tiene sus complejidades.

¿Hay alguna pincelada argentina?
–¡Claro! Muchas veces evocamos memorias gustativas, recuerdos. Nunca falta un  chimi, o una salsa con dulce de leche. Por el lado de “Lore”, siempre aparece alguna pasta en el menú.

En nuestro restaurante no hacemos un “cuatro manos”, los dos pensamos todo. ¿Cómo es nuestra cocina? De producto. Hay una búsqueda y un respeto hacia las materias primas que nos lleva a no enmascararlas. Si nos llegan unas arvejitas dulces de esas que te explotan en la boca, lo último que queremos es taparlas.

¿Cómo te imaginás el futuro de la alta cocina en el mundo?
–Me imagino la vuelta a una gastronomía más simple, que delate de dónde vienen los productos y quiénes los hacen posibles. Creo que la idea es volver a lo natural. Nosotros no somos extremos, no somos ni vegetarianos ni veganos, pero creemos en la importancia de valorizar los vegetales, ponerlos en primer plano, mostrar que se puede comer mejor: pensamos que el hecho de que los clientes reciban ese mensaje no es algo menor.

¿Trabajan solo con pequeños productores?
–¡Grandes productores! (se ríe). Gente que hace un trabajo minucioso. Uno de los pescadores que nos provee la pesca va de Menton a Marsella recopilando la cosecha de los pequeños pescadores de ese área. La deliciosa manteca que usamos la elaboran Melanie Loiseau y su esposo.

Cuando empecé a trabajar en Francia noté que en las cocinas europeas había mucho rigor y ningún margen de error. Acá la gastronomía es parte importante de la cultura y se le exige mucho a los gastronómicos.

En materia de vegetales, desde hacienda de agroturismo, que está en Italia, nos traen cosas espectaculares. Son personas que por ejemplo eligen las florcitas más lindas a las que les separan las hojitas con cuidado amoroso para que se vean más bellas. Nuestro orgullo en Onice es tener un nombre y una historia detrás
de cada producto.

¿Qué extrañás de Argentina en general y de La Plata en particular?
–Lo que más extraño es a mi familia y a mis amigos, hace diez años que estoy acá, por supuesto que tengo otras amistades, fui armando mi vida, pero no es lo mismo. Me falta el asado dominguero, la cultura en torno de la parrilla. De chiquita me sentaba cada domingo frente a la parrilla para ver cómo primero mi abuelo y después mi papá prendían el fuego. Nos quedábamos charlando en largas sobremesas. Eso no existe acá.

IG: @florenciamontes_

ONICE

Cuisine de produit
Tel: 04 93 56 18 30
info@restaurantonice.com
Lun-mar: cerrado
Mie-vie: 19,30-21h
Sab-dom: 12,30-13 y 19,30-21