s invierno, la tierra ya dio todo de sí y a las pocas plantas que quedan se las “abriga” para protegerlas de la helada. Hay desnudez en el campo y olor a leña y a guisos en las casas. “Los meses fríos en este lugar tienen su encanto, los cerros están más lindos que nunca”, dice Florencia Rodríguez. Y habla de la belleza de los ajíes secos y de la generosidad de los maíces con los que se prepara la sopa majada, el mote, la tijtincha, la Kalapurca, los tamales. “Toda la gloria del mundo cabe en un grano de maíz”, decía José Martí.

Estamos en agosto, un mes especial para esta cocinera y el más importante para Jujuy porque se celebra la Pachamama, el ciclo ritual por excelencia, el compás de espera en que se empieza a preparar el terreno para la siembra. Es un tiempo de agradecimiento, de ruego por las buenas cosechas, de inicio, “el año comienza este mes en el que el aroma a yuyos con los que ahúman las casas se queda en el aire. Incienso, yerba, coca, las señoras te venden el kit de la Pachamama, como si fuera un ramo de flores secas”, cuenta Florencia.

El romance de Rodríguez con Jujuy comenzó hace 20 años. “Había venido para ayudar a mi cuñado, un hermano de Fernando (su marido) a montar un restaurante. Pero cuando llegué y vi a las mujeres en la calle, los productos, el paisaje y la vida, que en este lugar camina al ritmo de la naturaleza, pensé: acá me hago cocinera de verdad, porque de lo que se trataba era de potenciar los ingredientes locales sin arruinarlos. En ese momento mi marido –Fernando Fernández, artista plástico, estaba trabajando en Alemania y le iba re bien. ¿Te venís a Alemania, no?, me preguntó un día. No, le dije. Y me quedé a vivir. Y Fernando también terminó viniéndose para estos pagos”, se ríe.

Florencia abrió en 2003 el restaurante El Nuevo Progreso en una esquina frente a la Iglesia de Tilcara, un sitio rodeado de cerros y de magia. El nombre incluye “cocina + arte”: de las paredes cuelgan cuadros que Fernando pinta con arcillas de colores, borra de vino, reducción de remolacha. Un artista que noche a noche ilustra con un dibujo precioso el menú que comió cada comensal y después lo entrega como souvenir.

Cuando esta cocinera se lanzó a su aventura andina no imaginaba que iba a tener tantas gratificaciones y mucho menos que su proyecto iba a ser primero finalista y después ganador del Prix de Baron B, Édition – Cuisine (@baronbargentina). Pero lo cierto es que su cocina conmueve a los que la prueban. La carta se basa en productos andinos de las cuatro regiones de Jujuy, siempre de temporada, con maíz, tubérculos andinos, quinoa y  llama.

Rodríguez trabaja con pequeños productores y cooperativas como Cauqueva. Queseros y bodegas de la Quebrada. Red Puna. Floricultores de Maimará. La Conversión de Purmamarca. Puesteros del Mercado Municipal. Pescadores de los diques y las lagunas de altura de Yala. Ceramistas y artesanos de Tilcara y Humahuaca. Finca La Abajeña de Yacoraite Aynu. Bioconexión le garantiza sales y hierbas. La finca orgánica de Chucalezna le provee vegetales y semillas para la huerta. Gente, ingredientes y sabores que a Rodríguez la enamoran.