FUEGOS Y VINOS

n 2019 comí en el restaurante Julia por primera vez y más allá de los mmm y los ¡ah! que se escuchaban en nuestra mesa, todos coincidimos en que no solo estábamos frente a una secuencia de platos que marcaban la diferencia, sino también ante un talento joven y prometedor. No nos equivocamos. Al poco tiempo Julia se convirtió en favorito y Julio Martín Báez, su autor, en cocinero al que había que seguirle la pista.

Después del reconocimiento que el año pasado lo llevó a cocinar en San Francisco, o en Noruega, de la mano del festival Comilona, y de figurar en la lista de los 100 Best Chefs Awards, Báez sorprende con un segundo local que triplica el espacio del primero sin perder esa esencia a la que llama “indie”: mezcla de libertad creativa, clima sin crispaciones, sostenibilidad sin chamuyo.

En un principio iba a ser un wine bar, pero se convirtió en restaurante con parrilla de más de 3 metros, barra para 12 con vista a la cocina; salón de 28 cubiertos y vereda para 16. La arquitecta Victoria Monacci diseñó la puesta en escena donde domina el cristal, los tonos oscuros y una iluminación que alumbra, pero no encandila.

La cocina de Franca es como su nombre: su contorno es informal y el eje lo marcan los fuegos y los vinos de la carta diseñada con criterio por la head sommelier Delvis Huck, que antes trabajó en Aramburu, en Elena, en Palacio Duhau, acopió experiencia en Bras. Sabe del tema y lo comunica con calidez, sin “inflación del yo”. En su selección de vinos hay 95 etiquetas de distintas regiones del país divididas por estilos –“Expresivos y ágiles”, “Versátiles y equilibrados”, “Profundos y amplios”, entre otras categorías– y 14 opciones por copa. La consigna es probar.

Igual que en Julia (que este año entró en el ranking de los 50 Best Latam), la calidad de la materia prima y la sensibilidad para tratarla de los que están detrás de los fuegos –Julio y Mercedes Ferraro como jefa de cocina–, está garantizada. Hay langostinos de Chubut, harinas orgánicas, pesca de anzuelo. 

La manteca y la ricota son de El Abascay; el queso azul de Quesería Ventimiglia; las verduras agroecológicas, de un pequeño productor de La Plata.

Sentarse a la mesa

En la lista de aciertos figuran la perfección del paté con ceniza de lima, emulsión de limón asado y ensalada de hojas; la dulzura de los pimientos, primero quemados y luego hechos al escabeche; el contraste  logrado en la longaniza de Chacabuco –los pagos de Julio– acompañada de pickles de coriandro y mostaza y chimichurri de hierbas; el mix de sabores que consigue en la salsa XO de los langostinos; o la contundencia del ojo de bife fermentado en koji, tentación para carnívoros.

Me pasa con los platos como con los textos: prefiero siempre, no la versión a la que ya no se le puede agregar nada, sino a la que no se le puede quitar nada más. Pero independientemente de la necesidad de ajustes, propia de un estreno (Franca abrió hace minutos), todo indica que este restaurante recién nacido tiene larga vida y buen futuro. Por lo pronto, en el presente el local marcha a ritmo de locomotora y se llena. Hagan sus reservan si no quieren perdérselo.