on las 10 de la mañana en ese país-isla donde las calles transpiran calor de infierno y bruma pegajosa, y las plantas con hojas del tamaño de elefantes, abrazadas a los edificios, recuerdan que Singapur alguna vez fue un gran jardín. En la pantalla del zoom, Francis Mallmann saluda vestido con gorra color rosa, camisa rosa y blanca a cuadros, saco azul, anteojos rojos. No es un look casual, no hay azar en esa estética que revela una forma de estar, de pensar, de presentarse. Un estilo que expulsa al copy paste. 

Incluso pareciera que para él, la ropa, más que un abrigo, es de algún modo la anticipación del día. Cuenta que, a la mañana, cuando se levanta y comienza a planear su jornada, lo primero que decide es cómo se va a vestir, y recién después, piensa lo demás. Qué va a hacer, qué y cómo cocinar. “Depende si estoy afuera del país, si voy a cocinar al aire libre, debajo de un árbol, si es verano o si es invierno. Todo eso afecta mis decisiones y mis ganas.” 

Volar en domo

Francis no está en Singapur como turista, voló durante 30 horas hasta ese punto de Asia para hacer un pop up. La cita era en el restaurante 1 estrella Michelin del Hotel Fullerton Bay, un edificio en Marina Bay con vista a la bahía y a sus rascacielos que le compiten a los de Nueva York. No viajó solo, llevó consigo a ese lado del mapa sabores de Argentina, incluido el dulce de leche. También llevó sus otros fuegos. En una de sus fotos de Instagram se lo ve sonriente alistando calabazas, zanahorias, ananás, puerros, zanahorias y repollos que cuelgan de un domo. Un arbolito de Navidad en clave vegetal. Esa colección de ingredientes dispuestas con gracia en la estructura de hierro es la que le da sustento a su nuevo libro editado por Sudamericana y en el que, por primera vez, la carne no roba cámara. 

“El libro marca un cambio en mi camino gastronómico, pero tampoco es un pasaporte directo al veganismo. Representa un paso inicial hacia algo que el planeta y todos necesitamos: saber más sobre lo que comemos. Conocer cómo los animales se crían, cómo fueron alimentados, si se les aplicaron anabólicos o antibióticos. La procedencia, la trazabilidad de las carnes de vaca, cerdo, aves, pescados, va a lograrse pronto. Eso va a disminuir la cantidad de consumo de proteínas y se va a poner en valor y a diferenciar el trabajo de una persona que produce carne bien y el de una que hace cualquier cosa”, dice Mallmann, con un optimismo a prueba de balas. 

Los argentinos no solo somos de carne, pero ¿somos sin carne?
–Creo que en ese sentido muchas cosas van a modificarse. Pienso en la generación que tiene entre 14 y 20 años, que tiene una ética muy distinta de la nuestra. Estos jóvenes van a cambiar el mundo. Están tomados de la mano en el planeta, son obcecados, tienen ambiciones diferentes de las nuestras. Cuando ellos estén en el poder va a haber un cambio muy grande.

¿Cuáles son los mayores desafíos cuando cocinás con fuego?
–El ingrediente principal es la paciencia, también la elección de la técnica de cocina, la calidad del producto y la sencillez. Cuanto más sencillo, más rico, y más difícil de hacer porque la sencillez deja todo a la vista: el punto de cocción, la nobleza de la materia prima.

“El fuego te enseña a tener paciencia: si no tenés paciencia y no aprendés a leer su lenguaje, nunca vas a cocinar bien. Ese lenguaje es muy bello y se aprende de a poco.

La sensualidad en el fuego tiene una relación muy fuerte con el deseo, no solo del amor sino también de la vida. A veces se cree que el deseo es solo sexual. Pero está el deseo del sol, de las flores, de comer, de caminar. La vida está regida por el deseo”, dice Francis.

Cada tanto nos machacan a los argentinos con la falta de “identidad” gastronómica…
–¿Quién dice que no hay identidad? Nosotros tenemos una historia de cocina nativa, en Mesopotamia, en Patagonia, en el NOA, y en todas las regiones del país, con mucha identidad. Además, a eso se le suman todas las migraciones que hemos tenido, europeas, latinoamericanas y asiáticas y a la que los jóvenes le prestan mucha atención. Y por suerte, también le prestan más atención a nuestras cocinas regionales, a nuestros productos.

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“La irreverencia es la base del cambio, si no cambiamos nos convertimos en fósiles. Si estamos siempre sentados en un mismo sillón mirando la misma ventana, no tenemos ningún signo de interrogación sobre nuestros pasos y nuestros días, y eso es triste. La desobediencia te lleva a esos límites en donde tenés que hacer cambios, hacer cosas desobedientes.” Irreverencia, una palabra que Mallmann repite como un mantra.

Hablemos de la modernidad y las nuevas generaciones
–El mal más grande de la modernidad es que los jóvenes han estado saltando puentes, que han pasado directamente al modernismo, cuando la cocina primero debe basarse en la historia, en las raíces, y eso un cocinero lo debe conocer y aprender, para recién después ser moderno. Es como en otros oficios, o en las artes plásticas, en las que, por ejemplo, un pintor, antes de pasar al cubismo sabe dibujar con un lápiz a la perfección el cuerpo humano. Si vos pasás directamente al cubismo y te limitás a hacer cuatro cuadrados, habrás creado una obra vacía.

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Mallmann asegura que la pandemia borró de un saque ciertas categorías o cierta manera de entender la cocina de alto vuelo. “La alta cocina se murió. Terminó en 2020. Chau. Los vestigios que quedan de alta cocina no tienen ninguna relevancia. El mundo ha cambiado muchísimo –afortunadamente– y es otro el camino que se toma. Creo que todavía en los jóvenes que tienen una gran pasión por la cocina hay un interés muy fuerte en las cocinas europeas y de otras partes del mundo. Ese interés forma  parte del crecimiento, pero la alta cocina per se, despareció.”

¿Y en un restaurante, qué te puede molestar?
–El exceso de servicio, la arrogancia de un mozo que todo el tiempo me avisa y me dice qué dice el cocinero y qué voy a comer.  A ese restaurante no vuelvo.

¿Cómo son tus rutinas?
–Yo me levanto muy temprano, a las cinco de la mañana. A esa hora hago cosas que me gustan: escribir, pintar, coser. Y a las 9 empiezo mi día: tomo café, tomo el desayuno, que es una comida que me encanta. Y después, depende de donde esté y lo que esté haciendo encaro el rumbo. Pero la rutina mía está en esas primeras cuatro horas.

Viajás mucho. ¿A qué lugar querés siempre volver?
–A la Argentina. Amo a la Patagonia, amo a nuestro país, y también a Uruguay, soy uruguayo por el lado de mi madre. Son los lugares en los que quiero estar siempre. De Uruguay   me gusta su geografía, su sencillez, su seriedad. Y el factor humano: son muy cariñosos los uruguayos, son menos arrogantes que nosotros.

¿Sos o fuiste alguna vez arrogante, o snob?
–(Se ríe). Cuando volví de Francia, después de muchos años de estar allá, me sentía un gran cocinero, me la había creído, pero eso rápidamente se baja, enseguida lo perdés.

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Francis escribió libros –En llamas y Siete fuegos–, es estrella de la TV de habla hispana, tuvo numerosos restaurantes en Argentina y en el mundo, y es el chef más famoso y popular de Sudamérica, pero jura que no sabe qué huella profesional deja y que, en tal caso, sus ex cocineros, “alumnos”, superan al maestro. “No tengo ni idea. Nunca pienso en la enseñanza que puedo dejar sino en las personas que han trabajado conmigo y que han hecho su camino con las herramientas que adquirieron y que hoy en día tienen su personalidad. Tantas veces me siento en restaurantes de ex cocineros míos y no encuentro ningún gesto de mi cocina. Ver la evolución que han hecho me encanta.”

Dice y después habla de los sueños, eso que mantiene y guarda como un tesoro. Francis Mallmann. En un mundo de Oz soñando con viajar más allá del arco iris. •