Es el cocinero argentino más famoso en el mundo.
De su historia, de sus días en cuarentena, de la comida del futuro, de nuestra identidad gastronómica y del fuego -la conclusión de su cocina-, hablamos con él en esta entrevista.

Publicado por | Jul 31, 2020 |

El secreto del fuego es el silencio. Cuando te sentás alrededor de una fogata –ya seas un sacerdote, un político, un militar, un niño, un académico, un artista o un músico– te callás. El fuego no te deja hablar.

rancis Mallmann habla del fuego como si hablara de un maestro. O de un refugio. Como un músico hablaría de su instrumento musical o un cantante de su voz. Dice que el fuego obliga a una intensidad de la mirada, a mirar lo que no se miraría, y que seduce con su irreverencia y su poder transformador. Ese mismo poder marcó el rumbo profesional y la vida entera de este cocinero al que la revista Esquire calificó como el más interesante del mundo. Un lungo de mirada celeste que se lleva bien con el éxito pero nunca cambió su libertad por un puñado de fama.

La montaña mágica

La cuarentena encontró a Francis en Mendoza y con la cuarentena llegó el cierre de sus restaurantes: el mítico 1884, en Bodega Escorihuela Gascón, Orégano (que comparte con su mujer, Vanina Chimeno), Siete Fuegos, en The Vines, Tupungato. Incluso había cerrado Ramos Generales, su nuevo espacio gastronómico montado en la bodega mendocina Kaiken, que pudo reabrir hace un mes, cuando se liberaron los permisos para los restaurantes.

¿Cuál es la propuesta de Ramos Generales?
–Kaiken es una bodega que está en Vistalba, los propietarios son los dueños de Bodegas Montes, en Chile, donde tengo un restaurante desde hace años, en Colchagua. Les propuse hacer algo distinto, al aire libre, porque en Mendoza, nuestro socio mayoritario es el sol, aunque haga frío, al sol estás calentito. Servimos comida sencilla, servimos sándwiches calientes, de lomo, de pollo, uno vegano, algunos postres, ensaladas y algún plato del día.

Mis lugares más queridos: La Patagonia, Garzón, donde hace 40 años que trabajo y tengo un restaurante; Mendoza y París. Ciudad llena de fantasmas y de belleza, a la que quiero y que me hace muy feliz.

¿Cambió tu vida durante la cuarentena?
–El cambio más grande que tuve es que paré de viajar, pero estoy muy feliz. Fueron meses introspectivos, de estar mucho tiempo juntos con Vani y nuestros hijos, y ha sido lindo. Tiempo de comer, leer, de tocar mucho la guitarra. También disfruto mucho de mi soledad, es muy importante para mí estar solo muchas horas del día, que es cuando escribo, cuando pienso. Me levanto muy temprano, al alba, las horas más lindas del día. Así se llama mi última hija, Alba.

Además de cocinar, diseñar escenografías para sus restaurantes o para sus eventos, Además de bordar sus jeans y hacer música, Francis Mallmann escribe: muchos son fans de su columna en La Nación Revista. Escribe porque lee. Sobre todo poesía, Anna Ajmátova es una de sus poetas favoritas.

Irreverencia y desobediencia (el motor del cambio) es el documental que estuviste grabando hasta hace poco. ¿Qué cuenta ese documental y cuándo se va a poder ver?
–La irreverencia y la desobediencia son las dos cosas que marcaron mi vida. Dos cosas que promueven los cambios y sin cambios no hay crecimiento posible, ni en la cocina ni en la vida. Ese es el leitmotiv de este documental que filmamos en las montañas de Malargüe, en la nieve, y que se podrá ver el año que viene.

Francis Mallmann recorrió un camino de piedras desparejas, éxitos y dolores de cabeza. Y jamás abandonó la irreverencia. Pasó su infancia en Bariloche, desafiando reglas y deberes del día, a contrapelo del mandato familiar. Ya en la adolescencia, el paisaje y la música y el álbum blanco de Los Beatles podían más que la escuela, que los verbos en francés, el saco bordó de felpa, el pantalón gris y los zapatos negros que al poco tiempo cambiaría por camisas de flores y botas con tacones. A los 16 años, cargó su guitarra y se fue a hacer música a California. Mallmann ya no tiene 16 y el hippismo es un recuerdo tierno, pero nunca olvidó los acordes y las voces que sonaban contra la guerra de Vietnam y pedían un mañana mejor. Días en los que la mitad del mundo quería ser como una canción de Bob Dylan.

¿Cuándo te hiciste cocinero?
–Mi primer restaurante fue en Bariloche. Después me fui a Francia, aprendí con algunos de los grandes cocineros de la época. Alain Senderens, representante de la nouvelle cuisine, fue uno de mis maestros. Otro maestro, Roger Vergé. De él aprendí que en una cocina ajetreada puede haber un centro de calma zen.

¿En qué momento cambiaste la nouvelle cuisine por la cocina de los fuegos?
–Al volver a Sudamérica me dediqué a hacer lo que había aprendido en Francia. De a poco fui agregando algunos ingredientes de las cocinas nativas pero todavía no tenía un estilo propio. A los 40 recibí en París el Gran Premio del Arte y la Ciencia de la Cocina (por primera vez otorgado a un chef no europeo). Me sentía honrado, pero me daba cuenta de que yo no tenía mi propio lenguaje y estaba lejos de mis raíces.

Empecé a cocinar con fuegos –el primer horno de barro lo puse en el restaurante Los negros, en José Ignacio– y después todo se fue dando naturalmente. En el 2000 ya tenía consolidado un estilo basado en la cocina a leña y las técnicas, la chapa, el asador, practicadas por nativos y gauchos.

En su libro Siete Fuegos, Mallmann cuenta que en 1995 la Academia Internacional de Gastronomía lo había invitado a preparar una comida para sus miembros. Algo que ya habían hecho Alain Ducasse, Ferran Adrià y otros popes de la cocina europea. A Francis se le ocurrió un menú a base de papas. Un regalo de Sudamérica a la despensa del mundo. “Envié a Germán Martitegui, que era chef en mi restaurante Patagonia, en Palermo, a Cuzco, Perú, con una lista de compras muy sencilla: 500 kilos de papas. Eso era todo. Germán volvió a Buenos Aires con un cargamento de papas moradas, anaranjadas, marmoladas, negras. Volamos a Frankfurt, donde se llevaría a cabo la cena de la Academia en el Hotel Schloss, un castillo como de cuento de hadas. No solo cociné con papas. También decoré la mesa con papas que puse desnudas sobre el mantel blanco. Al principio todo lo miraban con prejuicio, pero la comida fue un éxito.” Dice Francis y sonríe con satisfacción. 

¿Ibas en sentido contrario a la tendencia de la cocina “tecno emocional”?
–Sí, yo remaba en contra. Haciendo churrascos y fueguitos y cocinando verduras en las cenizas. Me gané algunas incomprensiones y una voz en el mundo.

Creo que en 10, 15, 20 o 30 años más, no vamos a comer casi proteínas animales, porque el daño que le estamos haciendo al planeta es enorme. No hay mucha salida.

¿Cómo ves la evolución de la cocina argentina?
–La historia de la cocina argentina es tan linda, recuerdo a los cocineros clásicos de Buenos Aires, que hacían una gran cocina en los hoteles, hasta que después llegó el Gato (Dumas), un cocinero genial que le dio un gran valor a la cocina argentina, yo lo quería mucho. Hoy la cocina argentina está en un momento interesante, porque convive el aporte de los más veteranos, los senior y los jóvenes y me gusta ver que todos nos dimos cuenta de que lo que más vale en nuestra cocina son nuestras raíces. Y que lo importante no es mirar a Europa para ser buenos cocineros sino crecer juntando herramientas, gestos y lenguajes de nuestras cocinas nativas, del gaucho y de las migraciones.

Después de haberle dedicado al fuego tres libros –Tierra de Fuegos, Siete Fuegos y En llamas– en los que la carne tenía protagonismo, escribiste un libro de cocina vegetariana y vegana que saldrá a la luz el año que viene. ¿Por qué decidiste hacer ese libro?
–Creo que en 10, 15, 20 o 30 años más, no vamos a comer casi proteínas animales, porque el daño que le estamos haciendo al planeta es enorme. No hay mucha salida. Este es un primer paso hacia entender cómo vamos a tener que vivir. Fue muy lindo hacer este libro, fue como mirarme a un espejo y ver las cosas que hago bien y las que hago mal. Ese espejo me va a llevar por un nuevo camino.

¿Cómo va a ser la comida del futuro?
–Todo cambia tan rápido, pero la gente joven va a estar manejando el mundo y creo que viene con una impronta muy distinta a la nuestra. Trae mucha decisión, conciencia y educación: los veganos de ahora ya no nos gritan a los carnívoros, ya no andan con carteles. Los cambios vendrán por ese lado. También creo que la mano de obra va a ser más cara y los restaurantes cada vez más automatizados.

Amo la escenografía, mis restaurantes son escenografías, no estudié pero mi universidad fue el cine. La escena donde se come me inspira.

La cocina será siempre esencial. Los humanos seguiremos intentando hacer innovaciones y al final la verdad del comer es sentarte en una mesa con gente que querés, y comer algo rico con un vino rico y tener buenas conversaciones. Esta cuarentena nos llevó a todos a eso. Estuve cocinando para Vani y mis hijas durante 100 días y las elecciones eran muy simples: buenas pastas, buenas verduras. No es ni el foie gras ni el caviar lo que importa. Disfruto de la belleza de comer y de cocinar una cosa muy simple y bien. Eso es muy difícil de hacer, todo tiene que ser perfecto porque no hay nada que tape, que esconda los defectos. Un buen pescado quiere solo sal y oliva. La mejor forma de respetar ese pescado que dio su vida para estar en tu sartén es llevarlo al punto exacto de cocción que debe tener y no agregarle lo que no necesita.

Grabaste muchos programas en el canal El Gourmet en paisajes fabulosos ¿cómo era la trastienda de esas grabaciones?
–En aquel momento la responsable de El Gourmet era Lucía Suárez, una profesional que creía en la calidad, venía de trabajar en Estados Unidos en TV y apoyó mucho nuestros proyectos. Nos dejaba construir una casa, un carro y cocinar por las calles. La trastienda de esos programas es caótica. Hacíamos todo siempre al aire libre, nos levantábamos a las 4 de la mañana, armábamos el plan de trabajo, yo empezaba a prender los fuegos, chequeábamos la posición de las cámaras, hacíamos pruebas de sonido, revisábamos los ingredientes de las recetas. Trabajábamos 16 horas por día. Era intenso y lindo.

Hace años grabaste un capítulo de Chef’s Table para Netflix y ahora terminaste un documental. ¿Qué sentís que cambió en vos entre una y otra experiencia?
–Me encantó verme en Chef’s Table y ese capítulo tuvo mucha repercusión. Fue hace tiempo, ahora tengo 64 años y creo que a medida que crecemos damos más espacio a contar más cosas. Ayer miraba las pruebas de la filmación del documental y me gusta verme más viejo, ver mis manos arrugadas. Es muy bello crecer. Y un gran honor poder convertirte en una persona más grande.