Gaby Oggero

artes a la noche. Un host de traje abre las puertas de Crizia y todo se vuelve misterio, elegancia  y armonía: igual que al bucear en el fondo del mar. Ayudan a construir esa atmósfera los pisos, que representan el color del océano, las baldosas de textura arenosa, la fachada, hecha con conchillas de ostras. La calma reina en el restaurante, a pesar de que está lleno, pero eso no quita que Gabriel Oggero vaya de acá para allá en la cocina abierta, guiando a Facundo Aranda, el sous chef y a todo el equipo, con la adrenalina y la pasión de quien está haciendo exactamente lo que le gusta. Desde abrió el lugar junto a Geraldine –Geri– Gastaldo, su esposa y co-fundadora, pone esa energía desbordante al servicio de una cocina que recorre   todo el país, seleccionando pequeños productores, y dándole un protagonismo evidente a la pesca artesanal. Hoy, con distinciones en La Guía Michelin –una  Estrella Roja y una Verde–, 50 Best, y The Best Chef, el afán de Gabriel de dar a conocer todos los ingredientes locales de mar y tierra y educar al público en la diversidad y el valor de la pesca argentina, puede verse no solo en Crizia, sino en todos los lugares y chefs a los que inspiró. 

Estefanía Zanussi, manager, y el resto del equipo de la sala de Crizia, se mueve sigilosamente, pero sin pausa. 

Charly Migliani, el sommelier, sube y baja de la cava de cuatro pisos, que se impone en el centro, con una estiba de más de 15 mil botellas de vinos y espumantes argentinos de todas las regiones del país: las cosechas van desde 1942 hasta la actualidad.

Zambullirse en el mar

El menú de pasos abarca siete instancias que recorren desde Mar del Plata hasta la Antártida, en kilómetros y profundidades. “Puro Mar”  se inicia con un mapa de Argentina que da pie a búsqueda del tesoro, con pistas sobre los diferentes productos argentinos presentes en cada plato. Todo esto acompañado con maridaje sin alcohol, o vinos que cruzan de un límite al otro del país y expresan   distintos terroirs y perfiles. 

Mientras charlamos, a nuestra mesa llegan los snacks, servidos entre rocas, shells, hojas de árboles y espinazos de pescado devenidos en esculturas: una trucha de lago o lisa curada con eneldo sobre un papel cristalino de manzana con crema ácida, un brioche con hinojo, coliflor y un boquerón; una tarteleta con un caviar marino, una crema de vieiras con una viera tostada por encima, y una cebolla asada sobre yema curada con ajo negro, con pescado blanco hecho en horno a las brasas.

¿Siempre te atrajo el mar?
–Sí. A mí siempre me gusta el camino difícil. Dije, “vamos por el mar”. Imaginate hace veinte años, pescado no comía nadie. En 2005 empecé un proyecto en Mar del Plata, Crizia Beach, ahí aprendí todo lo que no había aprendido en ninguna escuela del mundo sobre pescado. Me tiraban cajones a la mañana y había que pensar qué hacíamos con eso: una croqueta, una ensalada. En Crizia los productos de mar se volvieron nuestra religión. Hoy, ver que explotan en todo Buenos Aires, para mí es un orgullo enorme. 

1 | Menú a la carta. Ostras Patagónicas, limón y vinagre de echalotes , 1/2 docena.  2 | Uno de los productos icono del menú, con el cual trabaja desde el primer día, siguiendo y cuidando su producción, desarrollo y trazabilidad hasta el mínino detalle.

Empecé a pedirlas a un lugar que las traía vivas desde San Blas, sur de Buenos Aires. Un cliente me contrató para que hiciera el casamiento de su hija, y su abuelo era el ostricultor más grande de la Argentina. Me invitó a Viedma y me dijo Gaby, esto es tuyo, hacé lo que quieras. Así empecé a trabajar en un banco de ostras abandonado con un chico oriental, y con un biólogo marino que me ayudó a descubrir el mar más allá de la cocina. Terminé conociendo a Juan, el veterinario con el que trabajo hoy día en el criadero. 

¿Cómo es el proceso desde que se cultiva la ostra hasta que llega al plato?
–La ostra en Argentina es salvaje, es una variedad japonesa, que está en el sur de la provincia de Buenos Aires. Desde hace unos años hay una ley de protección para productos autóctonos, la ostra tiene que ser de criadero. Vos de la playa no la podés  sacar y llevarla para tu restaurante, tiene que volver al mar a alimentarse en forma de crianza. Lo que hizo Juan fue lograr que la ostra se clasifique, vuelva al mar, engorde y de ahí se saque, pase por Senasa y llegue a Buenos Aires refrigerada: se da una trazabilidad increíble. Es un banco natural con criadero que surte hoy a toda Argentina. 

¿Cómo veías la escena gastronómica en relación al uso del pescado en Argentina en 2004 y cómo la ves hoy?
–Fuimos un eslabón, porque lo llevamos a una cocina más contemporánea. Eso hizo que otros chefs como Juan Ventureyra, que incluso pasaron por acá, lo empiecen a utilizar en sus restaurantes. Post la primera edición de Masticar, donde instalamos nuestro bar de ostras y barra con pescado, muchos cocineros empezaron a involucrar más al pescado en sus proyectos. Facilitamos el camino para que los proveedores lleguen a Buenos Aires con un pescado fresco. Argentina es un lugar de multiconcepto. Yo entendí que arriba de una parrilla puede haber cualquier cosa, sobre todo del mar: un langostino, un chipirón. Y funcionó. 

A esta altura de la entrevista, llegamos al plato que Gabriel cambia con mayor frecuencia: se llama Imaginación y expresa cómo él imagina el mar argentino. 

En este caso, es un ecosistema marino, como si fuera un coral recuperado, con tres texturas: la primera es un crudo de langostinos salvajes, algún pescado blanco y vieiras con una emulsión de aceite de oliva, limón y hierbas aromáticas. 

En el medio, una espuma de mar, hecha con cáscara de crustáceos, centollas y langostinos, y un caldo de mar secado, que genera una textura crocante, para representar el movimiento continuo del océano, generado por el viento. 

Tu familia era gastronómica: ¿enseguida supiste que querías dedicarte a esto?
–Sí, toda mi vida. Ya desde el colegio venía pensando en mi carrera, a los quince empecé a ser pastelero, a los 18 cocinero de cocina salada. Vengo de una familia de abuelas cocineras, mis viejos gastronómicos de toda la vida. Crecí con eso.

Ganaron una estrella verde. ¿Cuál es el desafío más complejo para sostener la sustentabilidad en un restaurante en Argentina?
–Hace muchos años empezamos el camino de triple impacto: planeta, economía, relaciones humanas, recursos humanos, kilómetro cero, ver huellas de carbono. Estamos en una ciudad que no produce, todos tus proveedores vienen de afuera, y tenemos que tratar de reducir cierta cantidad de compras para que llegue menos transporte. Cuidar la luz, el consumo de los equipos, usar los productos al 100 por ciento. Tenemos nuestra huerta en la terraza, que nos provee de ciertas hojas y hierbas para el menú: quería que el equipo de cocina tuviera contacto con la naturaleza, porque te conecta con un mundo súper vegetal y evita mucho desperdicio. 

Gabriel se acerca a la mesa con un pan adictivo, hecho con harinas naturales de Molinos de Piedra, y una manteca casera de sabor intenso. Este intervalo da pie al paso de los langostinos salvajes a la parrilla, con un snack de un langostino atemperado, que viene sobre un extracto de tomate, unas huevas de trucha curadas; y un snack de centolla de Ushuaia con una emulsión de agua de mar. 

1 | Arroz negro argentino crocante con productos de nuestro mar terminados con oliva en plancha de hierro.  2 | Con más de 15.000 botellas, la cava refleja un minucioso trabajo de curaduría de vinos.  3 | Pato Pekín asado a las brasas. Membrillos, manzanas, miel de especias y jugo de pato.  4 | Trabajando en los últimos detalles para que cada producto sea el protagonista absoluto.

¿A dónde te gusta salir a comer?
–Voy siempre a Don Julio como primer restaurante de todos. A nivel mundial, Mirazur, de Mauro Colagreco. Me gusta mucho ir al Preferido, al Pobre Luis, a Happening, voy a un montón. 

¿A quiénes podrías nombrar como tus referentes?
–El Gato Dumas fue un referente, también Francis Mallman, Mauro Colagreco, Pablo Rivero, Emilio Garip, de Oviedo, Dolli Irigoyen, Ada Concaro. Soy muy injusto porque dejo un montón afuera. 

Fin del banquete: los postres. Frutas de estación, en este caso, mandarina en tres estados; un syrup, un sorbet y un crocante. Para cerrar, flores de la huerta, un postre a base de clavelinas y otras especies de su huerta urbana, combinadas con frutos patagónicos y un sorbet de moras. Como grand finale, unos chocolates amargos y el café. 

Siendo vos un referente, ¿qué le dirías a alguien que se inicia en este universo?
–Que no se apure. Que esta es una carrera de mucho trabajo, no es para conseguir fama, es sacrificada, tiene mucha noche, a la mañana te levantás cansado. Es una disciplina que requiere sacrificio, búsqueda, investigación, laburo de equipo. Hay que respetar a la gente que viene antes que vos, a la que está con vos y a la que va a venir. Que nadie se crea que esto es, “dos tatuajes, una pinza, voy a cocinar y soy famoso mañana”.  •