El chef indio, considerado el mejor de Asia, tomó los fuegos de Tegui por una noche y puso el restaurante patas para arriba. Crónica de una noche con mucho rock y emojis, más una entrevista en la que adelanta que hará cuando cierre su famoso restaurante en 2020. 

Publicado por María De Michelis | Fotos de José Pereyra Lucena | Oct 31, 2018 |

l salón de Tegui no parece el mismo. Hay gente parada y charlando, cámaras, rock and roll –Pappo suena a todo volumen–, una cocina a full y el propio Gaggan moviéndose a ritmo frenético en los fuegos. Todo conspira contra el estilo disciplinado del fine dining. Hoy en este restaurante la discreción quedó entre paréntesis. El único que mira, chequea que las cosas estén bien pero como sumergido en una película de otro es Germán.

Sobre las mesas de manteles blancos están dispuestas las cartas; tarjetas con iconitos de colores que dan pistan sobre el menú. También las copas que se llenarán con vinos argentinos: Pintom Pinot Noir 2017 y un Semillón de 1942 de Lagarde entre otras perlitas que beberemos hoy, en la última y gran noche del año del ciclo ICBC Exclusive Gourmet, por el que pasaron en 2018 Kurt Schimdt (del restaurante 99 en Santiago) o Atsushi Tanaka (de A.T en París), entre otros chefs.

Empieza el show: Gaggan anuncia el arranque de la cena. Avisa que no vamos a comer carne, que podremos sacar fotos pero instagramear después de comer el plato “la idea es que no te distraigas”, dice. Cuenta su romance con la cocina y cómo le dio cuerda a su proyecto propio en Tailandia “cuando llegué a Bangkok tenía pocos dólares en mi bolsillo y un gran sueño en mi cabeza”.

Lo que sigue es una secuencia de 15 pasos que sacuden el paladar con contrastes de frescura y contundencia, suavidad y picores. Una esferificación de yogurt con un interior líquido y apenas pungente. Un mix de ingredientes secretos –los camareros no tienen información y nosotros tampoco, porque así lo quiere Gaggan– que se come pasando la lengua por el plato. El lengüetazo sabe a manzana, a mango, a foie gras, a gloria.

En India los lácteos son importantes. En India no tenemos tolerancia a la intolerancia a la lactosa.

Otro llamado estruendoso y el chef describe el siguiente paso de una manera inquietante: “van a comer carbón” amenaza. Y entonces nos llega una suerte de malfatti negro, relleno, delicioso. La cocina de Gaggan es irreverente y provocadora como él.

Suena Queen y traen un caldo de choclo con codorniz, la mano de Martitegui está presente en esta sutileza. Nada se come con cubiertos salvo el curry: “por fin podrán usar una cuchara” se ríe a carcajadas el cocinero indio.

Pasamos al momento dulce. El postre se llama The outside of the moon. Pink Floyd tiene gusto a café, chocolate, vainilla, colores. La tapa de ese disco es también el final de esta noche o de este viaje. “Lo único que te permite atravesar fronteras sin visa es la comida” dice Gaggan. Damos fe.

Cuanto más cocinamos, más humanos somos.

ENTREVISTA

ncluso sentado y algo exhausto por la maratón de los últimos meses (no para de viajar con sus cocineros, como un banda de rock en el pico de su carrera), Gaggan Anand desprende una energía y una confianza en sí mismo arrolladoras. Tiene algo de gurú, de brujo, de mago.  “Me gusta que me amen y que me odien” asegura mientras se va encendiendo de una manera volcánica con cada respuesta. Ya no se refriega los ojos bajo sus gafas de marco grueso, ahora golpea con fuerza la mesa cada vez que quiere darle énfasis a lo que dice. 

¿Cómo se te ocurrió ponerle emojis en lugar de nombres a tus platos?
Porque mi comida no tiene idioma y la emociones son expresadas como emojis. Me gusta el cambio, me gustan las estaciones y siempre hago lo posible para presentar la emoción de mi cocina. 

¿Cómo llegaste a este estado de libertad total? El de servir la comida que quieras, más allá de lo que espera el comensal.
Después del éxito de Netflix la gente quería venir a mi restaurante para marcarlo en Facebook, en Instagram y en las redes sociales, contar que vinieron a Gaggan. La gente venía y destruía el restaurante con expectativas. Las expectativas son una gran bomba. Los chefs somos juzgados por cada cosa que hacemos. Y aunque haga lo mejor que pueda, de todas maneras la gente va a querer más. Así que dije: ¿cómo hacer que mi restaurante sea diferente a todos los restaurantes del mundo?  Cuando el menú llega ves que no es un menú normal, son emojis, y esas son emociones que no tienen lenguaje. Hoy el 95 por ciento de los que vienen a Gaggan se van felices y eso solo se logra engañándolos. Los chefs somos magos, con una batería de trucos. 

¿Preferís que te quieran o te odien antes de ser indiferentes a tu comida?
Me gusta el amor y el odio. En cada rosa hay una espina.

¿Por qué decidiste cerrar Gaggan en 2020?
Porque se van a completar diez años de mi restaurante y quiero tomarme un descanso. Y volver como una Fénix. Para ser una Fénix tenés que morir y renacer de tus cenizas.

¿Pesa la presión de ser el número 1 de Asia?
No hay presión. No, no. Creo que obtuve un montón, conseguí todo lo que quería, la única presión que tengo es como crear el mejor menú. Puedo ganar mas premios todavía.

Leí que querías abrir un pequeño restaurante, con apenas 10 cubiertos, en Japón.
Sí, por supuesto. Pero antes me quiero retirar. El año pasado Messi se retiró, pero el país lo quería de nuevo y el regresó. Se quiso retirar en su punto mas alto. Yo me quiero retirar de Gaggan en mi mejor momento.

¿Cómo te imaginas esa última noche?
La última noche va a ser muy emotiva. Y cuando me despierte al otro día voy a tratar de volver al trabajo ¡pero no voy a tener trabajo! Volviendo a la pregunta, la última noche va a ser la mejor noche de mi vida porque un capítulo de mi historia que me dio mucho va a haber terminado. Creo que vamos a tener una gran, gran fiesta, creo que voy a destruir el restaurante completamente. Finalmente lo voy a poder romper.

¿Cuál es el criterio para decidir tus viajes de cocina por el mundo?
Número 1 el chef, número 2 el equipo y número 3 la audiencia. Acá están las tres categorías.

¿Cómo es tu estilo de dirección?
Darle libertad total a la gente que está alrededor mío.

¿Nada de violencia?
Odio la violencia, odio la agresión, odio el maltrato. tengo un equipo de siete personas conmigo acá, nunca interferimos entre nosotros, nunca miro lo que hacen, por qué lo hicieron. No quiero que sean bebés en la cocina, no quiero estar controlando, les doy toda la libertad, pero al final recurren a mí.

¿Sentís que en India te quieren?
Un montón. El real éxito de mi restaurante es que soy un héroe para mi país. Me nominaron para un premio, uno de los más importantes de la India sin ser un jugador de cricket ni una estrella de baseball. Salí en todas las revistas, como ningún otro chef indio en el mundo.

¿Tendrías un restaurant en la India? No. ¿Por qué?
¿Por qué Mauro (Colagreco) no tiene un restaurante en la Argentina? Creo que algunos cosas corresponden a la geografía. Todos mis restaurantes están en Bangkok, ahí estoy instalado, ahí esta mi familia. Si pongo mi nombre en…

¿Y esta idea del restaurant en Japón de dónde viene entonces?
Viene de que quiero estar un poco aislado. Si me quedo en Bangkok siempre me voy a quedar en el glamour. Por eso tengo que dejarlo atrás, abandonarlo.

¿Qué sabías de la Argentina?
Vine el año pasado para Masticar. Cuando me fui, me dije: no Perú, no Brasil, quiero volver a la Argentina. Amo el país, la actitud de la gente, la evolución y la revolución que están pasando acá.

La música es muy importante para vos. ¿Te mantenés fiel a los clásicos o incorporás nueva música que te inspira para crear?
Todo, ¡menos hip hop! Solo rock and roll. En mi cocina siempre tengo rock and roll, pero cuando caigo a veces de sorpresa están escuchando hip hop y en el momento en que me ven cambian enseguida (se ría a carcajadas). El equipo más caro de mi cocina es mi equipo de música.

¿Cómo te cambió la vida Netflix?
De la nada me convertí en una celebridad. Soy reconocido, siento que es grandioso y a la vez es una mierda. La parte mala es que no tengo privacidad, no puedo ser una persona normal, la gente me juzga todo el tiempo, igual no me importa. El primer año fue un gran problema, se suponía que debía sonreír, pero después de me dije, a la mierda, voy a ser como soy. Si te gusta bien y si no también. Desde entonces soy más aceptado.

La muerte de tu hermano fue muy movilizante. ¿Sigue siendo un motor para cocinar todos los días?
Sí, él quería que fuera el mejor chef del mundo. Y traté de hacer eso. No cumplí mi sueño, cumplí el sueño de él, él es mi debilidad y mi fortaleza.

¿Hasta dónde querés llegar?
Hasta donde ningún indio llegó. Cuando llegás a Marte, querés llegar a Venus, cuando llegás a Venus querés ir a Plutón y cuando llegás a Plutón, ¡querés llegar al Sol!  ¿Correcto? Así es el ser humano.