Garabato
Es el “neo bistró” que Clara Corso y Lucas Canga abrieron en Núñez. Platos sabrosos, ambiente relajado, interesante carta de vinos y precios de amigo.
l bistrot nació en el París del siglo XIX, cuando las plantas bajas de las casas se convertían en refugios donde una familia cocinaba para el barrio. La costumbre era servir platos simples escritos con tiza en una pizarra y vino en jarra a los obreros, los vecinos y artistas que frecuentaban el lugar. Con el tiempo, estos reductos de cartas breves, cocina honesta y hospitalidad espontánea, se volvieron parte del pulso de la ciudad.
Sobre el término hay leyendas, como la asociación con la palabra rusa bystro (“rápido”), pero lo que define al bistrot es su espíritu: comida sin firuletes, guiada por el sabor, la estacionalidad y la tradición.
Pidan pan y les darán uno muy rico, de campo y costra crujiente que sale calentito con manteca de la casa.
Clara Corso y Lucas Canga tenían en mente este modelo cuando pensaron abrir su nuevo restaurante. Buscaron local y lo encontraron en Núñez, exactamente en el lugar donde antes funcionaba Baja América. La remodelación fue un borrón y cuenta nueva, de la puesta en escena anterior no quedó nada. Ahora, en el espacio blanco y sobrio, se reparten las mesitas con mantel, y de cara a la cocina, se destaca una mesa grande y compartida. Una barra mira la calle a través de un ventanal. Afuera, la veredita evoca el estilo parisino, con sillas ad hoc. Adentro, 32 comensales disfrutan la atmósfera animosa de Garabato. La fórmula “ambiente relajado, menú a la carta con platos sabrosos, gestos contemporáneos y toques personales” dio resultado. Garabato no conoce la palabra «vacío».
Qué comer
Hay snacks, entradas, principales y postres. Opciones muy logradas, como la ensaladilla de trucha sobre una honey butter toast, coronada con huevo mollet y huevas de trucha. O el ceviche de pesca blanca con espárragos, muy fresco y equilibrado, un poco más de leche de tigre le vendría bien. En el puesto número uno de los hits de la casa figura la tarta de jamón y queso, desaparecida del mapa gastro por largo tiempo y acá preparada con masa de hojaldre y cantidad generosa de jamón y queso. Muy interesante la versión del tartar de lomo encerrado en un delicado disco de masa briseé, con mayonesa de demi glace: combinación feliz.
Parte de la carta nace de los viajes que la pareja –en la vida y en los fuegos– hizo por el mundo y en los que encontró inspiraciones varias. Como los scottish eggs, en este caso, de codorniz, con puré de papas y anchoas. De los principales, probamos el matambrito de cerdo con mejillones de Patagonia (de una calidad poco común) y crema de n’duja. Rico mar y tierra.
Tres postres tres: la tarta flan de dulce de leche y whisky, bruleada, con helado de crema americana. Y dos helados de elaboración propia. De sambayón, con nueces pecán y florentina, de pistacho con topping de frutillas marinadas en almíbar y de marrón glacé: otro guiño vintage que los amantes de las castañas sabemos festejar.
Igual que a cualquier apertura reciente hay que darle algo de tiempo a Garabato, para que su dibujo termine de definirse. Por lo pronto, el formato y la energía del equipo contagian mucho entusiasmo. Y es conmovedor el esmero y la garra que Corso y Canga le imprimen a su flamante proyecto. Vayan, prueben la propuesta actual y vuelvan para comprobar su madurez.
Para más datos
Garabato Bistró
O’Higgins 3424 – Núñez
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IG: @garabato_bistro
